Cum prosperă în pofida crizei un brutar bio

Cine vrea să cumpere poate cea mai iubită pâine din Bonn, trebuie să se înarmeze cu timp și răbdare - coada este uneori până la intersecția următoare. Specialitățile Föhrer de pâine albă, neagră și de secară sunt disponibile doar cinci zile pe săptămână iar prețurile sunt pe măsură: pâinea integrală de grâu s-a scumpit cu 80 de cenți de o lună, costă acum 6,60 euro. Cam cu doi euro în plus față de concurență.

Dar clienții brutăriei lui Max Kugel, bine plasată în sudul orașului Bonn, continuă să se înghesuie să cumpere produsele lui, ca și cum nu ar mai avea alte griji în prezentul marcat de războiul din Ucraina și de facturile tot mai piperate la gaz și curent. Până și proprietatul acestei brutării foarte căutate se miră puțin de situație: "Întotdeauna la scumpirea produselor mă aștept să vindem mai puțin, dar nu s-a întâmplat asta. A fost surprinzător, mai degrabă, că am continuat să avem vânzări foarte bune la pâine."

Cuptoare de pâine uriașe, cu consum masiv de curent și gaz. Prețuri tot mai mari la făină și cereale. Plus concurența dură cu multe lanțuri de brutărie și cu brutării de supermarket cu produse la reducere.

Tocmai în Germania, unde pâinea este un bun cultural, la fel ca Goethe, fotbalul sau Mercedes-Benz, existența multor brutari este periclitată. Numeroase brutării solicită deja ajutoare financiare de la stat. "Așa va arăta viitorul branșei: fie o afacere foarte mare, fie una foarte mică", spune Kugel.

Doar zece tipuri de pâine, dar câte ceva pentru fiecare

Brutarul de 32 de ani se numără printre firmele mici din branșă, cu opt angajați și cinci ajutoare, la copt și la vânzare. Cu conceptul său, ar avea potențial să se extindă. "Acolo unde e doar pâine de vânzare" este sloganul brutăriei sale, inscripționat pe pungile albe în care își împachetează produsele.

În fiecare zi, în ofertă sunt 10 tipuri de pâine, fără conservanți și amestecuri, fără chifle, fără prăjituri, fără cornuri. Modelul său de afaceri este concentrarea pe esențial, strategia minimalistă - puțin este mai mult.

"Această concentrare este pentru mine rețeta succesului. Pentru cei care fac de toate, viitorul va fi greu", spune Kugel. "Și micile brutării, brutarul din sat, care mai face pentru doamna Müller o pâine cu chimen și pentru doamna Schmidt pune extra niște semințe de floarea soarelui în pâine. Este așa un talmeș-balmeș pe care am început să-l practicăm în anii 80 și 90 și care se mai poate încă vedea în multe brutării."

A crescut în brutăria părinților

Kugel și-a petrecut copilăria în brutăria părinților, tot acolo a absolvit mai târziu clasica pregătire profesională - viața sa a fost predestinată: cândva urma să preia brutăria părinților săi. Dar călătoriile în multe țări și vizitarea multor brutării i-au arătat că se poate și altfel. În 2017, și-a asumat riscul de a miza pe ideile sale, cu un capital de pornire de 200.000 de euro. Azi, cinci ani mai târziu, se simte capabil să reziste crizelor.

"Afacerea mea are exact mărimea potrivită pentru a-mi permite să reacționez, ceea ce îmi dă un sentiment foarte liniștitor. Cu magazinul avem spațiu suficient de manevră, uneori renunțăm temporar la un soi și facem mai mult din celelalte. Dacă acum aș fi avut cinci, zece sau 20 de magazine, m-aș fi confruntat cu probleme pe care nu aș fi putut să le depășesc."

Prețurile la cereale explodează

Nu e ca și cum Kugel nu are la rândul lui dureri de cap din cauza majorării masive a prețurilor energiei și cerealelor. La sfârșitul lunii va primi factura de recalculare pentru curentul electric pentru ultimele 12 luni, probabil cu niște costuri exorbitante la consumul cuptorului electric.

Brutarul s-a decis prin urmare, în urmă cu patru săptămâni, să scumpească pâinea, doar pentru a doua oară de la deschiderea brutăriei sale. Incluse în noile prețuri sunt de asemenea scumpirile la secară, grâu și alte cereale, precum și la semințele de floarea soarelui și dovleac.

"Nu suntem dependenți de făina convențională, provenită adesea din Ucraina, pentru că noi folosim cereale din Germania. Dar aici la noi în Germania, agricultorii nu au mai vândut cereale, le-au păstrat pentru a aștepta ca prețurile materiilor prime la burse să se majoreze. Abia după aceea au trimis din nou cerealele la moară pentru a face făină."

Ajutoare de la stat pentru brutării?

În Republica Federală există aproape 10.000 de brutării, cu o cifră totală de afaceri de 15 miliarde de euro - o branșă puternică, prin urmare. O familie din Germania consumă anual în medie 56 de kilograme de pâine și produse de panificație, potrivit datelor centralizate din branșă.

O branșă care a tras însă în august semnalul de alarmă și a anunțat următoarele: "Sprfe deosebire de alte branșe și de gospodăriile private, sectorul panificației nu poate economisi energie. Cerem din acest motiv ajutoare concrete urgente de la guvernul german - fără un pachet de salvare pentru firmele din domeniul nostru, nu ne vom mai descurca de la toamnă de când intră în vigoare și taxa specială pentru gaz!"

Kugel dă din cap dezaprobator când aude că statul ar trebui acum să salveze branșa lovită de criză. Și nu are prea multă înțelegere pentru sectorul panificației.

"Noi brutarii suntem mereu primii când e vorba să ne plângem. Și ceilalți au probleme - familiile, restaurantele, măcelăriile. Noi brutarii am avut în cei doi ani de pandemie mereu magazinele deschise, pentru că eram relevanți pentru întregul sistem. Restaurantele, în schimb, nu, adică au fost obligate să își consume rezervele. Sigur că avem consum foarte intensiv de energie, asta e clar. Dar eu cred că plângerile brutarilor sunt complet exagerate."

Energii regenerabile pentru brutărie

Max Kugel este convins că toți brutarii care sunt amenințați în prezent de faliment aveau de fapt și înainte probleme, după ce au comis anumite greșeli. De exemplu, te puteai face independent de gazul rusesc, încă dinaintea războiului din Ucraina, prin montarea unei instalații fotovoltaice pe acoperiș, a unei pompe de căldură în pivniță, prin preluarea căldurii reziduale de la cuptoarele de pâine și refolosirea ei pentru apa caldă din brutărie.

Poate că zona de sud a orașului Bonn este deja un fel de imagine a viitorului acestei branșe în Germania: brutari artizanali ca Kugel, pentru iubitorii de specialități, dispuși să plătească prețuri mai mari pentru produse de cea mai bună calitate. Iar la câțiva metri mai încolo, lanțul de brutărie cu produse și prețuri pentru consumatorii normali, cu mulți clienți din rândul elevilor de la liceul din apropiere.

Ce face Max Kugel în aceste vremuri grele pentru brutari pentru a-și asigura viitorul? "Să depășim criza, să rămânem la fel de concentrați ca și până acum. Și să realizăm că o afacere așa de mică poate fi de fapt un mare noroc."