Pitadas: Floresta Negra, o bolo predileto dos alemães

A versão mais conhecida sobre o surgimento do bolo Floresta Negra, apontado como o mais apreciado na Alemanha, é a de que ele teria sido inventado em 1915. E o quitute teria nascido bem longe da região homônima no estado de Baden-Württemberg.

O inventor do doce teria sido o confeiteiro Josef Keller, que teria servido o bolo pela primeira vez quando trabalhava no Café Ahrend em Bad Godesberg, hoje distrito de Bonn, no oeste da Alemanha e a cerca de 450 quilômetros da Floresta Negra.

Keller mudou-se mais tarde para Radolfzell, no sul do país, e abriu o próprio café. Um dos aprendizes do confeiteiro guardou a receita supostamente original do bolo, que hoje está numa confeitaria em Triberg, na Floresta Negra.

A cidade de Tübingen, na Floresta Negra, também reivindica a origem do quitute, que teria nascido somente em 1930. A receita básica, no entanto, já era conhecida há muito tempo por ali: cerejas cozidas acompanhadas de creme, servidas como sobremesa, e não em forma de bolo.

Seja qual for a versão correta sobre seu surgimento, fato é que hoje o bolo é uma marca registrada, sendo apreciado mundo afora e com popularidade semelhante à da famosa Torta Sacher austríaca.

Para mim, a receita alemã do bolo Floresta Negra, que aqui é chamado de torta, é ainda melhor do que a que conhecemos no Brasil, com menos açúcar e um toque de kirsch – destilado de cereja. Para fugir das frutas em calda vendidas no supermercado, sugiro comprar cerejas frescas, tirar o caroço e cozinhá-las com um pouco de açúcar em calda.

Veja a receita*:

Ingredientes:

7 ovos

340 g de açúcar

160 g de farinha

105 g de amido de milho

40 g de chocolate em pó

2 colheres (chá) de fermento

150 ml de kirsch

1 vidro ou 350 g de cerejas em calda (peso drenado)

1 litro de creme de leite fresco

5 g de açúcar de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha)

3 folhas de gelatina sem sabor

Raspas de chocolate amargo

Modo de preparo:

O ideal é preparar o fundo da torta no dia anterior, para que ele esfrie e endureça um pouco. Bater na batedeira os ovos com 210 g de açúcar durante 15 a 20 minutos, até formar uma espuma.

Peneirar 160 g de farinha, 80 g de amido de milho, o chocolate em pó e o fermento e acrescentar lentamente à mistura de ovos e açúcar.

Untar e enfarinhar uma forma redonda com fundo removível de 26 cm de diâmetro. Despejar a massa dentro e assar a 180 °C por cerca de 30 minutos. Depois de assada, retirar o aro ao redor e manter a massa sobre o fundo da forma. Colocar um pano de prato limpo sobre a massa, virá-la de ponta-cabeça e deixar esfriar sobre uma gradede um dia para o outro.

No dia seguinte, descolar o fundo da forma da massa. Cozinhar 200 ml de água com 80 g de açúcar e deixar esfriar. Adicionar 100 ml de kirsch.

Peneirar as cerejas em calda, reservando o líquido numa tigela. Separar 16 cerejas para a decoração. Misturar 25 g de amido de milho a algumas colheres de sopa do líquido das cerejas. Cozinhar o restante do líquido e acrescentar a mistura com amido de milho. Deixar cozinhar em fogo baixo por 5 a 10 minutos, até ter consistência de pudim. Acrescentar as cerejas. Deixar o pudim esfriar e, então, acrescentar 30 ml de kirsch.

Deixar a gelatina de molho em água fria por 3 a 5 minutos. Bater com batedeira 1 litro de creme de leite até obter consistência de chantilly. Acrescentar 50 g de açúcar no final e 5 g de açúcar de baunilha (ou essência). Espremer a gelatina e, numa pequena panela, aquecê-la com 1 colher de sopa do chantilly. Deixar dissolver e, então, acrescentar, junto a 50 ml de kirsch, ao chantilly.

Cortar a massa duas vezes horizontalmente, de modo a obter três camadas. Pincelar a primeira camada com a solução de kirsch e açúcar. Cobrir com o pudim de cerejas e depois com o chantilly. Colocar a segunda camada de massa por cima. Repetir todo o procedimento com a segunda camada. Cobrir com a terceira camada e pincelá-la também com a solução de kirsch e açúcar. Guardar um pouco do chantilly para decoração final e usar o restante para cobrir o bolo, com ajuda de uma espátula, também nas laterais.

Ralar ou fazer com a ajuda de uma faca raspas de chocolate amargo. Cobrir a lateral do bolo com parte das raspas. Com a ajuda de um saco de confeiteiro, fazer 16 rosas de chantilly sobre o bolo e colocar uma cereja sobre cada uma delas. Jogar mais raspas de chocolate sobre o bolo. Deixar na geladeira por ao menos 30 minutos e servir.

*Receita do confeiteiro Michael Schneider, traduzida e adaptada a partir da versão publicada pela revista Stern