Pitadas: A disputada Torta Sacher
16 de julho de 2016
Massa leve, recheio de damasco e cobertura de chocolate amargo, com uma porção de chantilly ao lado. É impossível ir a Viena e não comer um pedaço da famosa Torta Sacher – ou Sachertorte. Ao lado do Apfelstrudel e do Wiener Schnitzel, o doce é um dos símbolos da culinária austríaca. Tanto, que sua receita original foi alvo de disputa.
Em 1832, o príncipe Metternich teria encarregado seus cozinheiros de criar uma sobremesa diferente. O chef estava doente naquele dia, e o aprendiz Franz Sacher, de 16 anos, teve que cumprir a tarefa, criando a torta que conquistaria a Áustria e o mundo.
Anos depois, o filho de Franz, Eduard Sacher, se tornou aprendiz da confeitaria Demel, que existe até hoje em Viena, e finalizou a receita da torta que levou o sobrenome da família. Primeiro, o doce teria sido servido na Demel e depois, no Hotel Sacher, aberto por Eduard em 1876.
Entre 1938 e 1963, a Demel e o Hotel Sacher brigaram na Justiça pela marca "Torta Sacher original", até chegarem a um acordo extrajudicial. Enquanto o hotel conquistou o direito de utilizar o termo "Torta Sacher original", a Demel adotou um selo de chocolate triangular com a inscrição "Torta Eduard Sacher".
A diferença entre as duas versões do doce está nas camadas de geleia de damasco. Enquanto a da Demel tem apenas uma, logo abaixo da cobertura de chocolate, a do Café Sacher, anexo ao hotel homônimo, tem mais uma camada no meio da massa.
Numa passagem curta por Viena, experimentei a "Torta Sacher original" no Café Sacher. O ambiente em si já vale a visita, com seus candelabros e estofados vermelhos com o logotipo do local. Para quem gosta de bolos mais molhadinhos, o chantilly levemente doce servido com o quitute resolve o problema. O bolo é pouco doce, apesar da grande quantidade de chocolate, e cairia ainda melhor num dia de inverno, acompanhado de um café ou chá quentinho.
O Café Sacher mantém sua receita da torta em segredo e diz serem necessárias 34 etapas para preparar o doce, brilhante e firme por fora e macio por dentro. O local diz vender cerca de 360 mil pedaços da torta por ano, com o característico selo de chocolate do hotel sobre cada um deles – não apenas em Viena, mas também mundo afora.
Segue a receita à moda do Café Sacher, com duas camadas de geleia*:
Ingredientes
140 g de manteiga
110 g de açúcar de confeiteiro
1/2 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha)
6 gemas
6 claras
130 g de chocolate amargo
110 g de açúcar
140 g de farinha de trigo
200 g de geleia de damasco
chantilly para acompanhar
Para a cobertura:
200 g de açúcar
125 ml de água
150 g de chocolate amargo
Modo de preparo
Numa tigela, misturar a manteiga em temperatura ambiente, o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Acrescentar as gemas uma a uma e mexer bem. Derreter o chocolate no banho-maria e acrescentar à mistura. Bater as claras em neve com o açúcar. Acrescentar as claras em neve bem firmes à massa, peneirar a farinha por cima e misturar tudo com cuidado.
Para o fundo da torta, forrar uma forma de fundo falso com papel-manteiga. Untar as bordas com manteiga e polvilhar com farinha. Despejar a massa na forma, alisar com uma colher e levar ao forno pré-aquecido a 170 C por cerca de uma hora. Nos primeiros 15 minutos, deixar uma fresta do forno aberta, e depois fechar.
Colocar a torta ainda na forma sobre uma grade para esfriar bolo. Por fim, tirar o papel-manteiga e desenformar. Com uma faca afiada, cortar a torta no meio horizontalmente.
Aquecer levemente a geleia e passá-la nas duas metades da torta. Unir as duas metades novamente. Passar geleia ao redor da torta também e deixar secar um pouco.
Para a cobertura, aquecer o açúcar com a água por cerca de 6 minutos e deixar esfriar. Derreter o chocolate em banho-maria e misturar aos poucos com a solução de açúcar. Jogar a cobertura de uma só vez sobre a torta e alisá-la o mínimo possível com uma espátula. Deixar a cobertura endurecer e servir acompanhada de chantilly.
*receita adaptada do site ichkoche.at