Pitadas: Os segredos do chucrute

Muita gente no Brasil se arrepia só de pensar em comer repolho fermentado. Mas para quem conhece e aprecia a culinária alemã o chucrute ou Sauerkraut (sauer=azedo; kraut=repolho) é uma verdadeira iguaria e acompanhamento indispensável de clássicos como a salsicha branca e o joelho de porco.

O nome em português deriva do nome francês do Sauerkraut, choucroute. O repolho azedo também é popular na vizinha França, sobretudo na região da Alsácia.

Embora muitos acreditem que o chucrute tenha origem alemã, o repolho fatiado e fermentado em vinho de arroz era "a ração fornecida aos trabalhadores na construção da Grande Muralha da China", no século 3 antes de Cristo, conta Maria Lucia Gomensoro no Pequeno Dicionário de Gastronomia.

Da China, o produto teria sido trazido ao Ocidente. Em seus escritos, o médico e filósofo grego Hipocrátes descreveu o chucrute como um alimento saudável. Também os romanos teriam apreciado a verdura fermentada. Plínio, o Jovem, teria relatado um procedimento para manter o repolho fresco durante longas viagens de navio.

Na Europa e na Alemanha, o cultivo de repolho foi impulsionado pelos jardins de monastérios e, no século 12, o chucrute se estabeleceu como remédio na medicina popular. Além de estimular a digestão, o Sauerkraut era usado para purificar o sangue e a pele, cicatrizar feridas e contra dores de cabeça e ressaca.

Antes da globalização e do congelador, pelo fato de poder ser armazenado por bastante tempo, o chucrute era uma boa maneira de garantir vegetais e nutrientes essenciais à mesa também no inverno, sendo rico em vitaminas C e B.

Desde o século 19 fabrica-se chucrute industrializado. Na Alemanha, são produzidos hoje em média 80 mil toneladas de chucrute por ano, segundo informações da Associação Nacional de Indústrias de Transformação de Frutas, Legumes e Batatas. Enquanto grande parte dele é industrializada, a região de Spreewald, no leste do país, é um reduto de empresas que ainda produzem à maneira tradicional, com o repolho sendo pisoteado em grandes tonéis.

Na minha família ainda há lindos potes de cerâmica tradicionais, pintados de azul, especiais para a fabricação de chucrute e herdados dos antepassados alemães. Hoje, nos almoços de domingo preparados pela minha avó sempre se usa o chucrute comprado pronto. O da marca blumenauense Hemmer é fácil de encontrar.

Geralmente minha avó prova o chucrute ao abrir a embalagem e, se estiver muito azedo, o lava um pouco. Antes de servir, ela o aquece numa frigideira com bacon e grãos de zimbro.

Para quem preferir não comprar o chucrute pronto e quiser se aventurar na longa preparação à moda antiga, eis a receita:

Ingredientes

2 kg de repolho

½ colher de chá de kümmel (alcarávia)

½ colher de mostarda em grãos

1 colher de chá de grãos de zimbro

2 folhas de louro

20 g de sal

100 ml de vinho branco

Modo de preparo

Lavar o repolho, retirar as folhas duras de fora e reservá-las. Cortar a cabeça de repolho em quatro, remover o talo e cortar os quartos em tiras finas. Pressionar o kümmel e os grãos de mostarda num pilão e também, de leve, os grãos de zimbro. Rasgar as folhas de louro em pequenos pedaços. Misturar o sal e os temperos.

Numa barrica de cerâmica ou de vidro, colocar uma folha do repolho no fundo e cobrir com uma camada de repolho picado. Com uma colher de pau espremer o repolho. Adicionar um pouco da mistura de sal e temperos, depositar mais camadas de repolho cortado e espremer, até que saia líquido.

Continuar o processo até que todo o repolho e os temperos tenham sido usados e se forme um líquido por cima. Cobrir a superfície com uma folha de repolho, regar com o vinho e cobrir com um prato. Colocar um peso de cerca de 1 quilo, como uma pedra ou um vidro de conserva, por cima.

Cobrir o recipiente com um pano e deixar descansar em temperatura ambiente por uma semana. O líquido turvo e a espuma que se formam por cima devem ser retirados. Lavar o prato e colocar novamente sobre o repolho com o peso. Repetir o procedimento a cada quatro ou cinco dias. Depois de três semanas, o chucrute está pronto e pode ser consumido ou armazenado. Abrir o recipiente toda semana, limpar a superfície e o prato e cobrir o repolho novamente.

* receita traduzida e adaptada do livro Alles hausgemacht, de Petra Casparek e Erika Caparek-Türkkan