Michelinove zvijezde u zemlji kobasica i kiselog kupusa
9. studenoga 2011
Najpoznatiji hotelski i restorantski vodič u svijetu Michelin u svom novom izdanju za 2012. dodijelio je nove zvijezde njemačkim restoranima, i time popisu vrhunskih njemačkih restorana dodao ješ jedan s tri te njih 10 koji nose dvije Michelanove zvjezde.
Najviše odlikovanje Michelinovih kritičara ove godine otišlo je restoranu La Vie u Osnabrücku na sjeverozapadu Njemačke, koji se od sada kiti s tri zvijezde. Njegov šef Thomas Bühner ujedinjuje međunarodni pristup i okuse u raznovrsnom jelovniku na kojem je najniža cijena za večeru 148 eura, dok se ručak s tri jela može dobiti već za 49 eura.
La Vie je među devet njemačkih restorana koji nose ovo najviše Michelinovo odličje i time je Njemačka na popisu zemalja s najviše vrhunskih restorana u Europi na drugom mjestu. Odmah iza tradicionalno vodeće Francuske. Doduše, na svjetskoj rang-listi Japan je preuzeo primat od Francuske pa je zemlja izlazećeg sunca sada kulinarska "prijestolnica" svijeta. Michelinov vodič, koji za mnoge ljubitelje vrhunske kuhinje predstavlja Sveto pismo, na svom popisu restorana s tri zvijezde za 2012. ima 29 restorana iz Japana. U Francuskoj je takvih 25.
"Bühnerov pristup"
Iako je se uglavnom povezuje s teškom i zasitnom tradicionalnom hranom, njemačka se kuhinja razvija u novim smjerovima, a njene nove kuharske zvijezde Michelinov urednik Ralf Flinkenflügel naziva zlatnom generacijom mladih "chefova" koji su prošli vrhunsku poduku.
"Sve više u modu dolazi povrće, koje sekoristi na sve maštovitije načine", kazao je novinarima o njemačkoj kuhinji Finkenflügel.
Ova analiza je u Bühnerovom slučaju i njegovom restoranu La Vie potpuno istinita, jer njegova jela često sadrže velik broj pažljivo kombiniranih namirnica. "Chef" posebnu pažnju posvećuje mirisu svojih kreacija, i rado pušta aromama da se razvijaju nekoliko minuta dok pirja meso ili ribu, umjesto da filete tek naglo ispeče na visokim temperaturama.
Vrhunac Bühnerova pristupa je njegovo "čisto jelenje pečenje" koje spravlja sa sokom destiliranim iz samog mesa a ne s tradicionalnim umakom, a servira ga na, kako stoji u jelovniku: travi, gljivama lisičicama i celeru.
Zvijezde u usponu
Ali posjedovanje Michelinove zvijezde može postati i opterećenje, baš kao i ukusno jelo, što dokazuje slučaj Nilsa Henkela, šefa kuhinje u luksuznom hotelu Schlosshotel Lerbach. Nakon što je 2009. dobio tri zvijede, ove je godine opet spao "samo" na dvije.
"Veći broj inspektora, iz Njemačke ali i iz inozemstva, svaki s po 10-15 godina iskustva, svake godine preispituju restorane koji imaju naše zvijezde", kaže Michelinova predstavnica Prisca Petry. Inspektori pri tome u obzir uzimaju svježinu, ukus i cijenu hrane te ambijent u restoranu.
Svejedno, imati dvije Michelinove zvijezde impresivno je dostignuće, kojem streme brojni kuhari, uključujući i kuharskog majstora iz Berlina Tima Rauea, kojeg su Michelinovi kritičari opisali kao ozbiljnog kandidata koji bi narednih godina mogao dobiti drugu zvijezdu.
"Mene inspirira kineska filozofija kuhanja - sve što unosiš u tijelo mora davati energiju: grijati te zimi i hladiti po ljeti", izjavio je nedavno Raue tijekom televizijskog intervjua za Deutsche Welle.
Raue je vodio Lorenz Adlon u Berlinu, jedan od dva restorana u glavnom gradu Njemačke koji se u novom vodiču vode kao restorani s dvije zvijezde. Raue trenutačno zajedno sa svojom suprugom vodi restoran Tim Raue u gradskoj četvrti Kreuzberg, koja je među Berlinčanima postala vrlo popularna za izlaske.
Najnoviji Michelinov vodič na svojih 1.440 stranica objavljuje popis od sveukupno 32 restorana s dvije i 208 restorana s jednom zvjezdom.
Autori: Greg Wiser/ Snježana Kobešćak
Odg. ur.: S. Matić