專訪：米三大廚的台灣理想

（德國之聲中文網）德國米其林三星主廚傅納斯（Thomas Bühner）2023年春，將連續7年蟬連米其林三星的「La Vie」餐廳從德國奧斯納貝克（Osnabrück）移師台北，改名「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，為台灣的Fine Dining精緻餐飲界帶來新的氣息。在DW的專訪中，Thomas Bühner說明在台灣開店的機緣、對精緻餐飲的定義，並暢談他對台灣飲食文化的觀察以及對台灣的喜愛。另外，他也回顧當初為何選擇這個職業，成功的條件以及他對這個職業的熱愛。

德國之聲：您為什麼選擇在台北開了您在全世界唯一一家由您直接參與投資和經營的Fine Dining餐廳？

Thomas Bühner：為什麼不選擇台灣呢？當我在奧斯納貝克（Osnabrück）開「La Vie」餐廳的時候，許多人也問我為什麼要在奧斯納貝克開餐廳。同樣的問題一直出現。其實早在2019年我就來過台灣。這麼多年以後，我對台灣的看法依然不變： 台灣是一個很棒的地方，人民極為友善；台灣有豐富多元的地形地貌：­同時擁有高山、工業區以及世界級的沙灘。而且我非常喜歡飲食在這裡的意涵。在歐洲，很多人喜歡隨便買點東西回家吃，飲食對他們而言不是重要的事情。在台灣，飲食佔有極為重要地位，它建構起一整天的生活。有太多的理由促使我在台灣開餐館。

德國之聲：您說，飲食對台灣人而言有不同於歐洲人的重要意義，請問您有什麼樣的觀察呢？

Thomas Bühner：當我走在台北街頭，幾乎每5家路過的小餐館裡就有一家可以讓我吃到可口的食物。另外，不管是哪一種水準的餐廳，我都可以找到美味好吃的東西。在德國則不然，我如果去一個平價小吃店，往往很難找到像樣的食物。但在台灣，即便是路旁的小吃也都美味爽口。甚至在「精緻餐飲」或非常精緻餐飲部分，台灣也有過之而無不及。舉例來說，德國漢堡市的規模和台北市不相上下，在漢堡僅有10家米其林星級餐廳，在台北卻有35家米其林星級餐廳。可見飲食在台灣扮演一個非常重要的腳色。

德國之聲：既然台灣有這麼多令人稱羨的美食，台灣人為什麼還需要「精緻餐飲」？

Thomas Bühner：當然需要。首先我們要區別一下all day dining「全天式餐飲」和Fine Dining「精緻餐飲」的不同；我們需要有特殊的用餐地方，來慶祝結婚紀念日、生日或其他特別的日子。比如我想和我太太或女朋友去慶祝或紀念某個特殊的日子，我們就去吃「精緻餐飲」。這樣的餐廳不是我們每日光顧的店，而是為了特殊的節日我們特別去體驗的地方。

德國之聲：那麼您對Fine Dining「精緻餐飲」的定義是什麼？

Thomas Bühner：高度的注重每一個細節，從招呼客人進門到送客人出餐廳；要讓客人輕鬆愉快地享用美食。更重要的是，餐點部分要真的非常特殊，要讓客人印象深刻，留下美好的回憶。我們要提供一個非常不尋常的夜晚，難忘的夜晚。這樣的體驗我會稱作Fine Dining「精緻餐飲」。

德國之聲：所以您提供的是藝術嗎？

Thomas Bühner：有關這一點，我有不同的看法。「精緻餐飲」其實是一門高超的手工藝。我們要創造的是和我們的顧客息息相關的餐飲，我們要做出他們真心喜愛的料理，而不是那種他們不喜歡，只因為不尋常或特別花俏別緻而來嘗鮮的食物。我們提供的是一種精緻、卓越、創新的手工藝。我們的餐桌上不會有稀奇古怪但不可口的料理。重要的是，這些餐點要符合我們顧客的口味。我們常常說，我們希望做到東、西兩種文化的最好融合。我希望，基於我在西方餐飲方面的經驗、我的創造和發明能力可以結合楊展浩（編者按：Xavier Yeung，睿麗餐廳的行政主廚）的創造力以及他對台灣食材、對中華區和亞洲口味的熟悉和知識，我們可以相輔相成，創造出新的餐飲高度。

德國之聲：換句話說，您無意將德國的Fine Dining文化直接複製到台灣來，而是要在台灣創造全新的風格？

Thomas Bühner：我們一直強調，我們無意帶著殖民者的思維，堅持我們的奶油、刀叉、酒、杯盤等要直接從歐洲進口；我們不會堅持使用歐洲的魚或牡蠣，而無視於這些食材在長途運送中已經冷凍過了。我們要做的是發揮我們的創造力，使用當地的食材，烹飪出令人驚豔的佳餚美味。來自布列塔尼的魚不會因為產地遙遠而變得更加美味，事實上大家都知道魚就是要新鮮才會好吃。台灣和日本面臨同一座海洋，而日本魚貨鮮美聞名全世界，為什麼我們不用他們的魚貨呢？

德國之聲：您有從德國進口食材或配料嗎？

Thomas Bühner：我們完全不用德國的食材，但我們從日本進口一些漁產品和其他項目，部分肉類來自澳洲。我舉例子，台灣當然也有自己的牛肉，但是這些牛是為了符合台灣的烹調方式而飼養的，不太適合拿來烤或做其他方式的烹調。因此我們必須從其他國家進口。我們要提供我們顧客特別的體驗，畢竟這些人在世界各地早已拜訪過無數家餐廳，口味比較刁鑽。儘管如此，只要有可能，我們會儘量使用台灣的食材。

德國之聲：所以您的團隊成員都是台灣人嗎?

Thomas Bühner：目前幾乎都是台灣人。楊展浩除外，他是香港人，但他在這裡過得很愉快自在。

德國之聲：德國人和台灣人的口味不盡相同。比如德國人吃的比較鹹、比較酸，不喜歡辣；而台灣人一般比較喜歡淡一點的口味，有些人則非常喜歡吃辣。您如何處理這些口味上的差異呢？

Thomas Bühner：我覺得有差異是件好事。我們從來就沒有打算將我們在德國的食譜和做法，一層不變的搬到台灣來，而是想嘗試另一種作法。楊展浩是我們的最佳「翻譯者」，他知道台灣人的口味和喜愛，他知道哪一些東西台灣人不喜歡，我們就儘量避免烹煮這些食物；我沒給他食譜，我只給他建議。我們一起討論我們的飲食哲學以及對美味的看法，但我不會要求他一定要這麼做或那麼做。

比如我上次來台灣的時候，楊展浩說他想要做一道羊肉料理放入我們的餐牌裡。當時我對他說一個故事。有一次我在倫敦附近的一家米其林三星餐館裡，吃了一道羊排和一道燉羊肉砂鍋，上面有一顆牡蠣，這道菜非常令人驚艷，因為它出乎意料的好吃。我猜想，那個羊肉可能來自英格蘭或蘇格蘭的牧場，因為牧場位於海邊，牧草內含有比較多的鹽分，羊吃了這些含鹽分的牧草，他們的肉就自然有種海水的味道。而來自比利牛斯山脈的羊，他們通常吃的是百裡香、迷迭香和薰衣草，身上應該不會有海洋的味道。面對不同來源的羊肉，卻用同樣的烹飪方式是行不通的。因此我告訴楊展浩，在你決定做一道羊肉料理之前，先要知道羊肉的來源，試吃看看，再來決定烹飪的方法。我寄給他一些羊肉食譜，但是他可以自己決定要怎麼烹飪。我不會對他說，這是羊肉，這是食譜，你要按照食譜做這道羊肉料理。我要求楊展浩作為「翻譯者」，為台灣人的口味把關。 

德國之聲：您覺得您在這個團隊裡扮演什麼樣的角色？

Thomas Bühner：我會說我是球隊的教練。我有一個超級棒的球隊，我給大家驅動的力量；如果球隊遇到困難，不知道該如何解決，我會根據我的經驗，提供大家一些建議，我是團隊的教練。

德國之聲：您覺得，您的食物有感動到您的顧客嗎？

Thomas Bühner：老實說，台灣人都很客氣、很友善。當他們說他們滿意我們的餐飲時，我其實不大清楚他們是真心喜歡，還是出於禮貌地讚美。但是很多顧客一再地光顧我們的餐廳，我想，我應該可以自豪地說，許多人真心地喜歡我們的餐廳。

德國之聲：您在台灣都喜歡吃什麼樣的食物？ 今天在接受訪問之前，您吃了什麼？ 台灣菜？德國食物？還是Fine Dining「精緻餐飲」？

Thomas Bühner：我雖然很喜歡和我太太光顧米其林星級餐廳，吃Fine Dining「精緻餐飲」，但是我們也只在特別的日子裡才會去吃。我每一次到台灣，都想嘗試更多的餐廳和不同的美食。很不幸的，我今天忙到現在還沒空吃任何東西。但我是真心喜歡亞洲食物，包括台灣美食。但請不要問我特別喜歡吃哪一道菜或哪種食物，因為我實在記不起他們的名字。

德國之聲：你有計畫擴張您的餐飲版圖嗎？在台灣的其他城市或到其他國家展店？您當初為什麼會選擇在台北開店，而不是東京、上海、新加坡或首爾呢？

Thomas Bühner：我確實曾經計畫到香港開店，卻剛好遇到香港的反送中運動，接下來又碰到新冠疫情爆發。我們有過不同的計劃。但我覺得，成功最重要的條件是要有一個優秀的團隊，在這裡我有非常優秀的團隊，有傑出的夥伴，有投資人，雖然他來自不同的行業。Ray Wu 他不只是事業上的夥伴，後來也成了我的好朋友。很多條件要同時存在：在這裡我感覺舒服自在，我覺得這個地方有希望、有前途。2019年我剛來台灣時，我在高雄的萬豪飯店（Kaohsiung Marriott Hotel）當顧問，當時我找到一個超級棒的主廚，那就是楊展浩。他對我而言，就像希臘神話中的羅穆盧斯兄弟，我們的想法很接近。很多因素在這裡完備，這些條件不存在於新加坡，也不在東京。我不會排斥在其他國家開店，但是我目前在台北有堅強的團隊，這是主要的因素。

德國之聲：您剛剛提到了香港反送中運動。台灣的地理位置非常靠近香港。2021年台灣被經濟學人雜誌稱做是「世界上最危險的地方」。儘管如此，您選擇在台灣開了您唯一的一家店，您沒有過一絲猶豫嗎？

Thomas Bühner：我很感謝你提出這個問題。在這個時刻，我覺得自己是德、台兩地雙向的大使。我不是個好事之人，我不會想說什麼就說什麼。但是之前有一個德國女性政治人物在訪問過台灣後，在德國的廣播上說，走在台灣的街道上，她可以感受到台灣人害怕恐懼的心情。當我聽到這個廣播時，我很想立刻打電話到廣播電台，去抗議那位女士的胡說八道。我在這裡住了好幾個月，前後加起來甚至超過一年，我並沒有感受到人們的恐懼不安；我看到勇敢的人們積極認真的生活，到處都有建築起重機，有新的工地。這位女士的發言完全沒提到台灣美好的面向。當我們在歐洲提到多元地貌時，大家立刻會想到瑞士和奧地利，特別是當地冬天的高山。瑞士最高的山超過4000公尺。台灣最高的山也差不多有4000公尺高，而且台灣擁有上百座超過3000公尺的山。在這麼小的島嶼上，有這麼豐富的地貌，真令人嘆為觀止。當我開啟谷歌地圖時，我一方面看到台北、台中、台南、高雄以及包括半導體、煉鋼廠在內的工業區；另一方面，我又看到寬廣無垠的綠色廊道上有一望無際的森林。我真心的為這個地方著迷，很想將我所見所聞告訴更多的德國人。

在德國每次我告訴別人，我要去台灣，很多人就問我，你又要去泰國嗎？我覺得，台灣應獲得更多的注目，台灣的美麗風景和多元文化應該獲得更多的報導。真正的中華文化每天都在這裡傳承進行，這些都值得我們來關注。還有我之前並不知道台灣有這麼高品質的茶。不久前我認識了一個在屏東種植可可的農夫，我之前並不知道有人在台灣種植可可。我們也曾經拜訪過芒果種植戶。在德國我們都以為最好的芒果來自泰國或是巴西，其實台灣也有很棒的芒果。

德國之聲： 您成功的祕訣是什麼?

Thomas Bühner：很早以前我並不知道我可以做什麼、我想做什麼、我應該做什麼。有一位老師建議我去勞工局做一次能力傾向測驗。於是我去做了。結果我在烘培師傅、廚師、農人的項目中獲得最高的分數。但是我無法成為農夫，因為我們家沒有田地可耕種。我不想成為烘培師傅，因為烘培師傅每天一大清早就得起床工作。所以我決定成為廚師。幾天後我告訴我的父母，如果我要當廚師，我就要當最優秀的廚師。我現在說這些是因為我覺得每一個人都要有目標，而且有朝向目標前進的決心。另外我們需要紀律。這話雖然是老生常談，但我喜歡紀律。紀律對我而言，就是認真地面對目標，為達到目標認真的付出努力。每天想辦法讓自己變得更精進。紀律會要求我好好照顧自己，該休息的時候就好好休息，以便保持體力和創造力。我想這些是成為好廚師的基本條件。

其實不管在哪一個行業，如果我們想要成功，都需要有堅定的決心、責任心和紀律。除此之外還需要對所有新的事物打開心胸，仔細觀察、然後找出成功的鑰匙。如果我每天看到的牛排不夠完美，我卻不知道如何將它變得完美，這樣是沒有意義的。如果沒有一個好的團隊，事情就不會有意義。有一個好的團隊對我而言非常重要。和年輕人一起工作，一起做出一些特別好的事，都是很令人欽羨的。

我個人覺得，廚師這個職業其實很酷，而這點是眾人的目光沒有發現的，也就是說，我們其實可以影響很多事情。比如一根胡蘿蔔由商人手上買下後進到廚房裡，我可以影響這個烹飪的過程，直到胡蘿蔔出了廚房，然後受到人們讚賞，發出擊掌聲。我覺得世界上很少有這麼棒的職業。而且我們在餐廳會遇到很多人，也會參與他們的人生。我們的餐廳才成立一年，但再過一些年，我的顧客可能會結婚，然後在結婚紀念日來我們餐廳慶祝，之後還可能帶他們的小孩來，也許還會在我們的餐廳為他們小孩舉辦婚禮。我們在不同的情況下不同的階段陪伴這些人走過他們的人生。這真是個無比美好動人的職業。

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