Пшениця для тих, хто не переносить пшеницю

Хліб, макарони, локшина, печиво, пластівці та інші харчові продукти із зерен злакових культур є невід'ємною частиною звичайного раціону харчування більшості людей. Але не всіх. Оскільки у людини, що страждає на так звану целіакію, особливі білки, що присутні майже у всіх злаках викликають серйозні порушення травлення. Целіакія - глютенова ентеропатієя або хвороба Гі-Гертер-Гейбнера, а ще відома як кишковий інфантилізм - це спадкове захворювання, при якому під впливом глютену і споріднених білків відбувається патогенна зміна слизової оболонки тонкого кишечника, що призводить до діареї, а відтак і дистрофії.

Єдиним способом терапії цієї недуги є довічна аглютеновая дієта. А це не тільки хлібобулочні або кондитерські борошняні та макаронні вироби, але також ковбаси, паштети й інші продукти, в яких може бути присутнім крохмаль, що містить сліди глютену.

Різні типи глютену

Зрозуміло, що настільки суворі обмеження не роблять меню хворих на целіакію ні смачним, ні різноманітним. Особливо важко більшості пацієнтів дається відмова від хліба. Є, щоправда, злаки, в яких глютен відсутній: рис, кукурудза, соя. Але хліб з рисової або кукурудзяної муки - важкий і в'язкий, він більше нагадує гуму. Адже саме глютен, тобто клейковина, надає тісту з пшеничного або житнього борошна властивостей, необхідних для отримання легкого та пишного хлібу.

 Тепер за вирішення проблеми взялися німецькі дослідники. Група вчених Інституту фітопатології та прикладної зоології Гісенського університету намагається вивести пшеницю, придатну для випічки хліба, який не викликає негативних реакцій у хворих на целіакію. І тут на допомогу дослідникам прийшла сама природа. Справа в тому, що клейковина пшениці - це не один, а більше сотні білків, і далеко не всі вони небезпечні для здоров'я хворих на глютенову ентеропатією.

Керівник проекту Грегор Ланген пояснює: "Синтез клейковини регулюється в рослині двома різними механізмами. Білки, небезпечні для хворих на целіакію, кодуються однією групою генів, а нешкідливі - іншою. Тому наша мета - відключити, заблокувати, деактивувати ту групу генів, яка відповідальна за синтез білків, що викликають целіакію ".

Досліди з трансгенною пшеницею

Між тим, для отримання повноцінного тіста із пшеничного борошна необхідна лише наявність достатньої кількості клейковини, а набір цих білків особливої ​​ролі не відіграє, в принципі можна навіть обійтися і одним-єдиним білком групи глютену. Саме ця обставина й дозволила гісенським ученим, використовуючи методи генної інженерії, модифікувати пшеницю так, щоб у ній синтезувалася тільки нешкідлива клейковина.

"У нас у лабораторії вже є перші такі рослини, - каже Грегор Ланген. - Вони виявилися цілком життєздатними і здоровими, швидко ростуть, незабаром мають заколоситися, так що через кілька місяців у нас будуть зерна. І тоді ми зможемо перевірити їх на наявність потрібних нам властивостей".

Програма майбутніх досліджень доволі широка. Чи годиться борошно з цих зерен для замісу тіста і випічки хлібу? Чи справді цей хліб нешкідливий для пацієнтів, які страждають на целіакію? Чи не поступається трансгенна пшениця звичайним сортам в швидкості росту і врожайності? І тільки якщо на ці та інші запитання вчені отримають відповідь, вони візьмуться за роботу з виведення сорту, придатного для широкого розповсюдження.

Звичайно, кропітка селекційна роботу з відбору, схрещування і випробування мутантних рослин, займе чимало часу - років десять, вважають самі учені. Зате у разі успіху є підстави сподіватися, що широке поширення нового сорту пшениці неабияк збагатить раціон харчування і значно підвищить якість життя людей, що страждають на глютенову ентеропатію.


Автор: Володимир Фрадкін, Дмитро Каневський
Редактор: Роман Гончаренко