Осінь/зима: кулінарний хіт, що не боїться морозів

Уже 900 років виповнилося місту Олденбург – столиці Brassica oleracea. Це – латинська назва листкової капусти, яку особливо охоче готують по всій Північній Німеччині, в Олденбургу ж – найбільше. Ресторан «Bümmerstädter Krug» на околиці міста – головна адреса для поціновувачів капустяної класики. У період з листопада до лютого він завжди переповнений, а окремі банкетні зали повністю зарезервовані заздалегідь.

«Їй потрібно присвячувати багато часу», - каже кухар Ніко Вінкельманн, який і сам виріс на листковій капусті. Це вам не страва швидкого приготування: відкрити упаковку, запхати у мікрохвильову пічку – готово. Листкову капусту потрібно довго і повільно готувати – щонайменше три години, перш ніж вона набуде повного пікантного смаку та необхідної консистенції: «Тоді вона досить густа. А найкраще листкова капуста смакує все одно наступного дня, коли її знову розігріти».

Спочатку окремо, потім - разом

Коли капуста готова, зіпсувати її чимось важко, але до того необхідно уважно добирати складові. На відміну від домашніх умов, у ресторані усі їх готують окремо, а не вкидають в одну каструлю. Перш за все готують м'ясо. А вже запашний бульйон, який утворюється під час приготування м’яса чи ковбаси, використовують для капусти. Утім, перед цим її ще необхідно обробити, так щоб дещо груба від природи рослина набула м’якого смаку.

Ніко Вінкельманн передусім бланшує листкову капусту. Під час кипіння з капусти виходять гіркі речовини. Велике значення має, звичайно, і якість сирої капусти, наголошує директор ресторану Гільдбург Абель: «Чим грубіші листки, тим більш в’язкою виходить страва. Я маю на увазі не те, як грубо нарізані листки. Ми нарізаємо грубо, але беремо тонші листочки».

Для густини у капусту додають також вівсяну крупу. «Вирішальним є смачний м’ясний бульйон, - зауважує Ніко Вінкельманн, помішуючи ложкою у великій каструлі. – Це визначає згодом і смак готової капусти». Для бульйону потрібно лише прокип’ятити у воді м’ясо та ковбасу. Потім його ложка за ложкою потроху додають до капусти, що тушкується. Тоді ще трохи гірчиці, цибулю і духмяний перець.

Ковбаса зі спеціальним призначенням

Без вівсяної крупи, до речі, не обходиться і ковбаса, яку найчастіше заведено подавати до листкової капусти - так звана «Pinkelwurst». «Це ковбаса з каші, у якій відповідно багато вівсянки», - пояснює Абель. Щоправда, не вся «Pinkelwurst» однакова. В «Bümmerstädter Krug» віддають перевагу варіанту ковбаси з меншою кількістю сала, більшим вмістом м’яса та з виваженим букетом приправ. 

У мороз солодше?

Цікаво, що мороз жодним чином не впливає на смак листкової капусти. Тож, поширене переконання, що капуста втрачає гіркоту і стає солодкуватою, лише переживши мороз, - хибне. Втім, певну роль холод таки відіграє. Коли під кінець періоду дозрівання листкової капусти падає температура, виділяються певні ензими, що гальмують процес розкладу цукру у стеблах. Натомість фотосинтез та утворення цукру продовжуються. Таким чином зумисне заморожування листкової капусти у морозилці не зробить її солодшою, бо ж у холодильнику немає сонця, яке б сприяло утворенню цукру.

За яким би рецептом не готували листкову капусту, страви з неї дуже поживні. А вживати їх найкраще з відповідним напоєм, каже бармен ресторану Ервін Абель. Окрім пива, підходить також пшенична горілка – одна до, друга поміж тим, а третя після їжі – для доброго травлення, але, звичайно, і для настрою.

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко

Редактор: Дмитро Каневський