Кава: Вам лісової чи звичайної?..

Навіть ті, що віддають перевагу чаю, визнають аромат кави божественним... „Якби не вона, мільйони німців півдня залишалися б у ліжках, - каже дослідник ароматичних речовин Ґергард Крамер. – І це є жартом лише почасти. Доведено, що в запаху кави є складники, що діють на людину як принада. Смак, звичайно, теж відіграє свою роль, але головне в цьому напої – його чудовий аромат. Він має властивість просякати скрізь. Троянда, наприклад, теж пахне дуже інтенсивно, але тільки на невеликій відстані.” 2004-го року пересічний німець випив у середньому 150 літрів кави. Фірми, що імпортують та смажать кавові зерна, на відміну від інших галузей економіки, на брак попиту не скаржаться. Вінфрид Теґес, виконавчий директор Німецької спілки постачальників кави:

„Якщо минулого року фаворитами були еспресо й розчинна кава, то нинішнього – в порційних пакетиках на зразок чайних. Споживачам подобається, що порошок тепер не треба дозувати самому. Поклав пакетик у спеціальну кавоварку, натиснув кнопку, й „ранковий еліксір”готовий. Німецькі підприємці постійно намагаються запропонувати покупцеві щось нове. Конкурентна боротьба на світовому ринку дуже жорстка, бо кавові зерна є другою за важливістю сировиною після нафти.”

Статистично на кожного мешканця планети припадає два кавових дерева. Але ростуть вони переважно в розвиткових країнах, і врожаї цієї коштовної сировини залежать від умов погоди так само, як картоплі чи рису. „Того, хто перший винайде рецепт, як готувати каву без кавових зерен, очікує не лише всесвітня слава, й а мільярдні прибутки, - пише газета Financial Times Deutschland. – Це можна буде порівняти хіба що з перетворюванням повітря на золото.” У наукових лабораторіях світу сучасні алхімісти старанно змішують кислоти, олії, оцти... Дослідникам мюнхенського технічного університету вдалося вивести математичну формулу пахощів кави. Однак, як інтерпретувати ці цифри, експерти поки що не знають. Аромат малини складається з однієї речовини, кави – з приблизно 850-тьох надлегких ароматичних сполук. Одні з них пахнуть як вершкове масло, другі – як гриби, капуста та паприка, треті нагадують запах хижої тварини. У духмяному коктейлі наявний навіть запах котячої сечі. Але завдяки яким саме нюансам з цієї диковинної суміші утворюється аромат найулюбленішого в світі напою, залишається таємницею за сімома печатками.

„Можливо, все ж таки настане день, коли найкращу каву вироблятимуть у Німеччині, - пише Financial Times Deutschland. – У будь-якому разі, пошуки чарівної формули розглядають тут як завдання державного значення й виділяють на це чималі кошти. Надто вже великим буде економічний зиск від такого відкриття, щоб віддати його в руки приватного бізнесу.” А ще німецький уряд фінансує дослідницькі роботи на кавових плантаціях Бразилії, Танзанії, Колумбії, Мехіко та, зокрема, Ефіопії. Остання особливо цікавить фахівців, бо в місцевих лісах росте таке цінне джерело інформації, як дика кава. Дослідження її плодів важливе й тому, що доки немає штучного замінника, врожаї „звичайної” кави треба захищати від хвороб та шкідників. Клаудія Руббі повідомляє:

„Той, хто захоче побувати на батьківщині кави, має відвідати Ефіопію. Точніше, гори провінції Кафар, що на південному сході країни. Там у тропічних лісах ботаніки знайшли до чотирьох тисяч підвидів дикої кави. Усі 10 мільярдів культурних чагарників, які ростуть сьогодні на плантаціях світу, походять від кількох кавових рослин, що їх в одинадцятому столітті вивезли з Ефіопії. Саме цим можна пояснити, чому генетична база культурних сортів кави є такою обмеженою. Для власників плантацій цей чинник має дуже негативні наслідки: хвороби кавових чагарників спричиняють щороку мільярдні збитки. І винен у цьому передусім один із видів грибків – так звана, кавова іржа. Так, 1869 року вона знищила всі насадження кави на Цейлоні – нинішній Шрі Ланці – після чого там і почали вирощувати відомий цейлонський чай. „В ефіопських лісах це грибкове захворювання поширене теж, - розповідає Манфред Денніх, експерт Боннського наукового центру допомоги країнам, що розвиваються, - але дивно, що для дикої кави грибок загрози не становить”:

„Ми встановили, що типові для плантаційної кави захворювання не відіграють у лісі жодної ролі. Кавова іржа зустрічається тут скрізь, проте рослини вона не знищує. Якби знати, що лежить в основі такої резистентності до шкідника, можна було б урятувати тисячі тонн урожаю.”

Ефіопська дика кава має багато економічно корисних властивостей. Деякі види дерев є стійкими до посух, плоди інших – містять дуже мало кофеїну. „Природна кава, безперечно, ховає в собі не одну таємницю, - каже Манфред Денніх. – Та розгадати їх зовсім не просто”:

„Зерна кави, тобто насіння цієї рослини, дуже швидко втрачають можливість сходити – в середньому за три місяці. Зразки насіння інших культур натомість можна тримати в лабораторіях у спеціальних холодильниках роками. Це означає, що для наукових досліджень потрібні цілі кавові рослини, тобто, найкраще вивчати дику каву можна там, де вона ще росте – в ефіопських лісах. ”

Донедавна плантацій кави в провінції Кафар майже не було. Цінну сировину місцеві мешканці збирали в лісах, або вирощували дерева на присадибних ділянках. Сьогодні культурних насаджень кави стає дедалі більше, бо вони дають рясніші врожаї. Дикі ж кавові дерева часто вирубують просто на дрова. Щоб урятувати їх від знищення, фахівці Боннського наукового центру заснували проект, метою якого є допомогти ефіопцям вигідно продавати унікальні сорти кавових зерен. Професор Райнер Штельмахер:

„Що важливішим джерелом прибутку залишатиметься ліс, то більше селяни його захищатимуть. Не треба мати економічної освіти, щоб зрозуміти, що спалювати кавові дерева в печах це самому собі завдавати збитків. А так і ліси зберігатимуться, й мешканці матимуть непогані заробітки.”

Минулого року на німецький ринок надійшло п”ять контейнерів із лісовою кавою. Загалом – близько 90 тонн. Особливі зерна продавали за особливою ціною: 6 євро 25 центів за 250 грамів. Звичайну каву можна придбати й за два з половиною. Цінувальники напою одразу помічають різницю між бразильською, колумбійською чи навіть тією ж самою ефіопською кавою з плантацій. Дика, кажуть вони, зовсім не гірка й має чітко виражений порічковий присмак. У вишуканих німецьких ресторанах гурманам тепер пропонують: „Чи не хотіли б ви завершити трапезу чашечкою справжньої первинної кави?..”