Вареники по-німецьки

Пояснити, що таке Швабія одним словом, не можна. Приблизно кажучи, це регіон та мовна група у федеральній землі Баден-Вюртемберг та частині Баварії. Якщо ж говорити не про географічні чи діалектні визначення, а про місцеву кухню, то Швабія – це передусім одне - «шпетцле» (Spätzle). Для цього потрібно замісити на дерев’яній дошці тісто з муки, яєць та води і скоблити його у киплячу воду. Простіше робити це зі спеціальною теркою для «шпетцле».

Є ще й інші кулінарні класики в регіоні, приміром, такі собі гігантські вареники – «Maultaschen» («маульташен»). «Маульташен» їдять зазвичай по п’ятницях», - пояснює Гельмут Кресс. Господар тюбінгенського ресторану «Weinstube Göhner» особисто готує їх для своїх гостей. «На швабському діалекті ми називаємо їх також «Herrgottsbescheißerle» (приблизний зміст: «обдури Бога»), адже взагалі-то у Страсну п’ятницю м'ясо їсти не можна. А тут нібито фарш заховали у тісто, щоб Бог не бачив, що ми їмо». Отакі-от мудрі шваби. Утім, «маульташен» - більше, ніж кулінарна хитрість для обходження релігійних заборон. «Маульташен» - швабський оплот і, звичайно, улюблена страва гостей Гельмута Кресса.

Швабські вареники

Тюбінгенець охоче розкриває таємницю начинки «маульташен»: «По-перше, яловичий і свинячий фарш, також шпинат, хліб, а ще приправи, сіль, перець, мускат і петрушка». Принаймні такий стандартний рецепт. Гельмут Кресс зізнається, що замість шпинату бере дрібно нарізану зелену цибулю: «Тоді «маульташен» дещо поживніші».

Можливо, те, що швабські вареники такі тривкі, - ще одна причина їхньої популярності. Наступного дня їх без проблем можна розігріти. А на третій день решту дрібно нарізають та запікають у сковорідці з яйцем. Таку запіканку гастроном Герберт Реш називає «Omale» (Oma – німецькою бабуся), бо це була улюблена страва його бабусі. «Проте таке готується лише у сімейному колі», - запевняє Реш.

Адже його ресторан, поряд з Тюбінгенським замком, славиться незвичними і витонченими варіантами цієї традиційної швабської страви. Залежно від пори року тут подають «маульташен» з олениною чи фореллю та масло з шавлією.

Тельбухи та вояцька страва

Особливо популярні у швабських ресторанах страви з яловичого чи телячого шлунка. Тельбухи ріжуть тонкими смужками та смажать в ароматному соусі з помідорами, цибулею, гвоздикою та лавровим листям. «Звичайно, до них подають вино, - каже Гельмут Кресс. - Шваби дуже люблять їсти нутрощі». Так само й страви із сочевиці, які можна знайти у кожному швабському меню. Добре приправлені їх подають разом з парою сосисок («Seidewürschtle»), схожих на «Віденські», але не копчених.

Традиційна вояцька страва має особливо цікаву назву – «Gaisburger Marsch» (Гайзбурзький марш). «До Гайзбурга (район Штуттгарта) солдати завжди мусили марширувати на обід. Там по четвергам чи п’ятницям завжди подавали «Гайзбурзький марш» - насправді страву із залишків: картоплі, овочів та «шпетцле», які не з’їли впродовж тижня». Складові кидали у великий казан з бульйоном, туди ж ще кілька сосисок. От і готовий «айнтопф» - густий суп – для всієї роти. «У наш час додають яловичу грудинку, - зазначає Гельмут Кресс. – Адже нині все трохи облагороджують».

Хлібний десерт

Не вистачає лише десерту. У ресторані «Weinstube Göhner» і тут традиційно по-швабськи застосовують рештки. «Принаймні колись так воно було, - підсміюється Гельмут Кресс. – Для «Ofenschlupfer» потрібні хліб, яблука та цукор».

Раніше брали черствий хліб, а яблук все одно завжди у всіх вистачало, бо майже кожен мав садок з яблунями. Яблука нарізають, кладуть у форму, посипають зверху родзинками. Хліб підсмажують на сковорідці з цукром, тоді доливають до нього трохи молока. Готову масу також додають у форму та ставлять у духовку. Гельмут Кресс бере свіженьку «косичку» замість черствого хліба та рідкі вершки з яйцями замість молока, тоді «Ofenschlupfer» отримує хрустку скоринку.

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Володимир Медяний