U slavu skare

Za vikend uoči otvaranja Roštiljijade nebo iznad Leskovca izručilo je sve što je uskraćivalo žednoj zemlji za vreme duge suše. Gromovi su se nadglasavali, divlje, bleštave munje parale su nebo spram Suve planine. Na parkinzima su se stvorila jezera.

Dan uoči svetkovine

U ponedeljak, na dan otvaranja, kiša je stala – pokazaće se da je to bila samo pauza. 

Izašao sam da prošetam glavnom ulicom – Bulevarom oslobođenja. Ona je od raskrsnice kod Tehnološkog fakulteta već bila blokirana za automobile. Dva plastična džina u kuvarskim odelima – roštiljdžija i roštiljdžijka – isprečili su se na ulici kao straža, a policijska kola iza njih su potcrtala značaj blokade. Ovuda će sedam dana ići samo gladni i žedni pešaci. Iza te barikade majstori su duž ulice počeli da podižu štandove.

Primećujem stare poznanike iz svih ovih godina – leskovačke kafandžije koji svoje umeće spremanja mesa na skari – tako se na jugu zove roštilj – jednom godišnje nude kao uličnu senzaciju. Modernim turističkim rečnikom, to je leskovački street food.

Naravno, tu su i ugostitelji iz drugih gradova. Čačansko pečenje je jednako zastupljeno kao i pogdekoji ambiciozni ćevabdžija iz drugih delova Srbije. Oni se kao jato pratećih riba roje oko glavnog brenda – leskovačkog roštilja.

Neka bude kiša

Sećam se da sam tog jutra išao iza jedne ostarije Leskovčanke, koja je u trafici na glavnoj ulici htela da kupi pljeskavicu. Zamirisalo joj. „Malečka“ je tu preko noći poskupela na 250 dinara. Kada je to saznala, samo se besno okrenula i celim putem psovala sebi u nedra, ali dovoljno jasno da i ja čujem: „Pička vi materina, a bila dvesta.“

Odmah potom, Leskovčanin koji se uputio svojim poslom u društvu ćerkice i sina dugajlije usput govori deci: „Daće bog pa će padne kiša kao juče.“

Ovakav zajedljiv stav prema godišnjem vašaru roštiljskog mesa primetio sam kod mnogih stanovnika ovog grada. To je i logično. Oni u svojim kafanama imaju najbolji balkanski roštilj na raspolaganju svakog dana, i to po nižim cenama nego na štandovima za vreme Roštiljijade. A vanredno stanje izazvano najezdom turističkih izelica pre pandemije poprimilo je neviđene razmere: Urlanje pevaljki, dim roštilja gust kao suzavac na demonstracijama, zapišani haustori i nemogućnost da pronađeš mesto za parkiranje ako si kojim slučajem pokrenuo kola.

S druge strane, Roštiljijada je kao i svako vašarište, uspela da spoji selo i grad, domaće i strano, vrhunsko i banalno.

Ni meni se ne dopadaju masovna okupljanja oko bine na kojoj je ove godine, na novom gradskom trgu, skakutala standardno gologuza Karleuša, a prethodnih godina su to bile Dragana Mirković i ko zna ko još. Jednom sam se probijao kroz masu dok se čekao nastup Severine. Nisam mogao ni napred ni nazad. A tuda je bio najkraći put do zgrade u kojoj živim. Ove godine u večernjim satima zaobilazim zakrčeno gradsko jezgro u širokom luku.

Glavni trg je već dugo predmet sprdnje leskovačke čaršije, jer su ga naprednjačke vlasti gradile kao Skadar na Bojani i zapravo još nije završen. Iz stubova za rasvetu ne dopire svetlo, pa oni, sa oklembešenim žicama, podsećaju na vešala. Ali tu sada ima više prostora i za mitingovanje i za muzikante na Roštiljijadi.

Otvaranje je tog ponedeljka naveče proteklo u znaku provale oblaka. Nebesa su uslišila usrdnu želju onog čoveka koji je bio uveren da će Karleuši i organizatorima Bog poslati kišu.

„Domaćin da nee budala“

Sutradan se pomalo razvedrilo. Roštiljijadom je najbolje pošetati u rano popodne. Sve su skare već usijane, prasići se okreću, ćupovi sa mućkalicom i svadbarskim kupusom su iznad žara. Romski bendovi traže mušterije koje bi uz ručak i prvu rakiju u baštama podigli ruke uz ritam koji i mrtve pokreće uz duvački zvuk našeg orijenta.

Na tendi jednog roštiljdžije ispisana je ukupna ćevabdžijska filozofija Leskovca: „Ako nemaš merak na jedenje, ne se pipaj oko ćevapi. Ćevapi su za ljudi. Od meljeno meso od plećku, od šiju na bika i od paflaku. Kad se ubavo izmesi turi se na led, da prespie. Ujutro se izmelje još jedn put.  Kad se meso odvugne – turi se na žar.“

A onda poenta: „Ćumur mora da je iz planinu. Domaćica da je ubava. Domaćin da nee budala. Kad se to udesi, ćevap sam ripne na džoveka u tanjir. Takvi ćevapi prave se u Leskovac.“

Rodonačelnik Mita Bure

I ovaj put četvrtog dana Roštiljijade održava se takmičenje majstora roštilja koje nosi ime Miodraga Gligorijevića zvanog Dragi Bure. Ko je taj čovek kojeg se sećaju ovde gde se dimi skara?

Njegovo ime je povezano sa pretvaranjem leskovačkog roštilja u jugoslovenski mit.

U ovom gradu se još dok je bila kasaba osmanskog carstva dobro jelo.  Ne mogu da ne uočim da se tamo gde je osmanska vladavina najduže trajala – južna Srbija, Makedonija, Bosna – do danas najbolje jede uz – najbolju muziku. Ali to je duga priča.  Vratimo se prvom čoveku kojeg su u Leskovcu nazvali Bure.

Dimitrije Gligorijević je sa 48 godina 1915. dopao u zarobljeništvo. Kada je krajem Velikog rata pušten, već je prevalio pedesetu. Ali je znao sa skarom, kao i njegov otac, za koga kažu da je bio vrhunski roštiljdžija još u drugoj polovini 19. veka.

Kao i svaki čovek u leskovačkoj varoši i Dimitrije je dobio nadimak. Svojevremeno je na nekom vašaru za opkladu popio 12,5 litara piva. Od tada su ga zvali Mita Bure. On je zasnovao roštiljsku dinastiju pod tim nadimkom, jer je otvorio najbolju ćevabdžinicu u gradu – a u Leskovcu to nešto znači.

Mita Bure je umro 1926. Posao preuzima sin Milan. Pretvaranje Leskovca u „Mali Mančester“ i dolazak ljudi sa svih strana Kraljevine Jugoslavije i iz inostranstva u grad koji je procvetao, doprineli su slavi leskovačkog roštiljskog mesa.

Legenda Dragi Bure

Milan je umro 1940. a radnju je nasledio Miodrag, rođen 1921. Taj Dragi Bure je leskovačka roštiljska ikona. Preturio je preko glave i rat i nacionalizaciju, pa je u Titovoj državi za vreme Međunarodnog sajma tekstila i tekstilnih mašina svojom roštiljskom umetnošću usrećivao goste iz belog sveta.

Njegove kreacije su leskovački mali i veliki voz, leskovačka mućkalica bi bila nezamisliva bez njegovog kulinarskog rukopisa. Dospeo je kao majstor roštilja čak i na zabranjeno Titovo ostrvo Brione, a na sajmu tekstila u Minhenu je na jugoslovenskom štandu vladala gužva – zbog skare kojom je komandovao umetnik Dragi Bure.

Kada je umro 2005. već su i on sam i leskovački roštilj bili nadvremene kategorije. Verovatno zato jer je meso iz njegovih ruku imalo isti onaj ukus koji je odnegovao njegov deda Mita Bure kada se pred ćevabdžinicom početkom prošlog veka meso za ćevape seckalo na panju.

Sve ove detalje mogu da zapamtim zahvaljujući ljubaznosti jedne leskovačke bibliotekarke, koja mi je obezbedila knjigu „Stare leskovačke kafane“ lokalnog hroničara Borivoja Lukića. Tamo je ukoričen celi jedan kafanski svet kojeg više nema.

Najveća pljeskavica na svetu

I ova roštiljijada, trideset i prva po redu, jeste, kao i one pre nje, golemi vašar. Ali za razliku od drugih vašarišta u Srbiji, ovde se može osetiti miris mitskog leskovačkog roštilja. Leskovčani će se ionako kloniti gužve i svoj će roštilj čak i za vreme Roštiljijade naručivati u svojim kafanama.

Tamo duh zvani Dragi Bure živi i nadgleda skaru svaki dan u godini, a ne samo u vreme vašarske euforije krajem avgusta. Ali ko je u to vreme u Leskovcu, ne bi smeo da propusti prizor spremanja i roštiljanja najveće pljeskavice na svetu. Ova se po masi približila cifri od 70 kilograma.

Muzički događaj celog festivala roštilja nisu nastupi Karleuše, Vesne Zmijanac ili Riblje Čorbe. Orkestar Elvisa Bajramovića, prve trube ovogodišnje Guče, svirao je dok su kuvari pravili džinovsku pljeskavicu. Ti zvuci su ono što muzički najviše vredi u celoj nedelji, u to sam uveren.

I umor je muzika

Inače, kao da su na svakom ćošku u gradu romski muzičari. Dok hodam iza jednog od njih čitam to što je na nemačkom otisnuto na njegovoj crnoj majici: „Najlepši paketi imaju rok isporuke od devet meseci“.

Ritmičke vratolomije i podizanje raspoloženja mogući su i u baštama kafića koji inače nisu iz etno priče. Ako gosti hoće, i tu će da zađu romski profesionalci, pa će da se začuje preplitanje saksofona i harmonike uz tipično tandara-ta, tandara-ta ritam sekcije.

Rekao bih da bi bez izuzetnosti leskovačke kuhinje i razigranosti romskih prstiju na trubama ovakav sabor za mene bio običan, pa i dosadan praznik kiča.

Stariji Leskovčani se sećaju da je početkom devedesetih, u ranim danima Roštiljijade, znalo biti organizovano i takmičenje u izjedanju ljutih papričica. To doktorima u lokalnoj bolnici uopšte nije bilo smešno. Lekari su se žalili – aman, ljudi, takmičari završavaju kod nas na ispiranju želuca, jednom će neko da umre od ljutine. Odustalo se od surovog takmičenja, sada se pravi najveća pljeskavica na svetu i bira najbolji majstor skare.

Kad bolje razmislim, tih devedesetih nije se umiralo od papričica. Ali to je iz druge priče.

Kako god, ove godine i ja, naturalizovani Leskovčanin, imam goste iz inostranstva – jedan Splićanin dolazi nam baš na zatvaranje Roštiljijade. Dakle na vreme da ispod šatre digne ruke uz garavu verziju neke Tomine pesme. Dok mu se na tanjiru puši današnja verzija neke od mitskih kreacija Dragog Bureta. 

Polazim kući da zabeležim sve ovo. U sporednom sokačetu jedan mladić, izmaknut od gužve, seo je na stolicu pred trafikom i svoj instrument položio na sto. Gledao je u neku tačku koju drugi nisu videli. Umor tog čoveka pretvoren u tišinu takođe je bio muzika.

Pratite nas i na Fejsbuku, preko Tvitera, na Jutjubu, kao i na našem nalogu na Instagramu.