Govedina, konjetina ili nešto treće

Ako se u svežem mesu ili mesnim prerađevinama nalazi nešto što se prilikom pretrage u laboratoriji i ne traži, to će ostati neotkriveno. Do sada se nije kontrolisalo koje meso se, recimo, nalazi u gotovim jelima, pogotovo onima koja sadrže mleveno meso. Ali nakon skandala s pronađenom konjetinom u lazanjama, za koje se verovalo da su punjene mlevenom govedinom ili svinjetinom, odjednom se pojavilo veliko interesovanje za postupke koji određuju od koje životinje potiče neko meso.

Govedo, svinja ili krokodil

Insitut Fraunhofer za molekularnu biologiju i ekologiju u Šmalenbergu već duže vreme praktikuje postupak kojim se, pomoću analize DNK, može vrlo brzo utvrditi od koje životinje potiče neka namirnica. Naučnik instituta Matijas Kothof u rukama drži dve salame (na fotografiji gore), koje se na prvi pogled ne razlikuju. „Jedna je od govedine, druga od konjetine. Konjetina miriše malo kiselkasto, ali to može biti i posledica načina pripreme“, kaže Kothof.

Konačnu istinu o tome meso kojih životinjskih vrsta je završilo u nekom mesnom proizvodu može da pruži samo DNK-analiza. Pritom se ne analizira čitav DNK, već samo gen citokrom-B koji se razlikuje od životinjske vrste do životinjske vrste. Nakon analize, uređaj pomoću poređenja s postojećom bazom podataka određuje o kojoj životinji ili životinjama se radi. A na toj listi se ne nalaze samo životinjske vrste koje su uobičajene na jelovnicima u ovim podnebljima, poput svinja, goveda ili živine, već i egzotične vrste poput krokodila ili kengura. I mnoge sorte riba moguće je utvrditi utvrditi pomoću takve analize.

Jedini izlaz: pouzdati se u mesara

Međutim, i DNK-postupak ima svojih nedostataka. Zapravo njegova najveća prednost, a to je da mu ništa ne promiče, može biti i najveća mana. Jer i najmanje mešanje sa stranim DNK, može da dâ pogrešnu sliku. „Recimo da mesar prilikom obrade kine ili se poseče i jedan deo njegovog DNK završi u mesu, rezultat analize kobasice bi glasio: pronašli smo tragove ljudskog mesa u prehrambenom proizvodu“, kaže Kothof. Isto tako, možete pronaći konjski DNK kod govedine i to čak i u slučaju da su dve vrste mesa visile zajedno u hladnjači ili su bile obrađene na istim mašinama.

No, čak ni količina pronađenog DNK ne daje pravu sliku o tome šta se zapravo nalazi u kobasici ili mesnoj konzervi. „Nije svo meso isto. Živčano tkivo sadrži milion puta više ćelija nego npr. masno tkivo. Ako se recimo pri proizvodnji kobasica upotrebi jedan gram živčanog tkiva goveda i kilogram svinjske masnoće, na kraju bi se dalo zaključiti da je u kobasici pretežno govedina, što bi bilo pogrešno“, objašnjava naučnik. Očigledno je jedino što kupcu na kraju preostaje, beskrajno poverenje u iskrenost i poštenje njegovog mesara.

Autori: Fabijan Šmit / Nenad Krajcer
Odgovorni urednik: Ivan Đerković