Немецкие пивовары обходятся без мухоморов уже 490 лет

По потреблению пива Германия занимает в мировом рейтинге третье место: здесь в 2004 году, например, в пересчете на душу населения было выпито 116 литров. Больше пива пьют только чехи и ирландцы. В Германии большой популярностью пользуются пивные при пивоварнях. Свежее пиво течет по трубам из цехов прямо в кружку. В Кельне, например, один такой "пивопровод" проложен над проезжей частью, разделяющей пивоварню и пивную.

По древнему рецепту

В боннской пивной "Bönnsch" можно стать свидетелем того, как варят пиво. Пивную отделяет от пивоваренного цеха стеклянная стена. За ней стоят два медных котла высотой в человеческий рост. Здесь пиво варят по старинке - ручным способом и соблюдением Закона о чистоте немецкого пива, который предписывает ограничиваться при производстве пива водой, ячменным солодом, хмелем и дрожжами.

"Для одного отвара нужно 112,5 кило солода, - поясняет пивовар Михаэль Вебер. - Добавляем в него один раз теплую воду и потом обычную воду из-под крана. В результате получаем необходимую для брожения температуру - 52 градуса". Гостям в пивоварне дают попробовать затор, то есть смесь солода с водой. Публика комментирует: "вкусно, как мюсли", "вкус овсяной каши", "привкус рождественской сдобы, ничего, вкусно", "сладко как, вкусно". Затем в затор добавляют хмель и варят в течение часа. Готовую смесь помещают для брожения в специальный резервуар и добавляют в нее дрожжи. Процесс брожения в боннской пивной сокращают с обычных четырех недель до одной недели, используя особо активные дрожжи. Готовое пиво, пенящееся и холодное, уже у всех без исключения гостей вызывает одобрительное "Ооооо!". Пивовар доволен. В завершение экскурсии он с сожалением замечает, что пиво в Германии не считают напитком изысканным. Несмотря на сложность процесса пивоварения и строгость регулирующего этот процесс закона.

Защита от экспериментов

Закон 1516 года предписывает пивоварам использовать для приготовления пива только ячменный солод, воду, хмель и дрожжи. Ячмень - потому, что более ценные сорта злаковых в средневековой Германии шли на изготовление хлеба. Но не только ради пекарей принимался закон. Но и дабы положить конец всякого рода экспериментам: тогдашние пивовары пытались улучшить вкус напитка, добавляя в него все, что попало - от безобидных лягушачьих лапок до ядовитых белены и мухоморов. Что именно вызывает процесс брожения, тогда еще толком не знали, знали только, что это лучше получается, когда пивная соседствует с пекарней, поясняет боннский пивовар Вебер. "Поскольку и пивовар, и пекарь использовали дрожжи, не осознавая этого. И оба ждали, когда этот процесс начнется. Они не знали, что именно вызывает брожение".

Сегодня процесс пивоварения изучен досконально. На крупных пивоваренных заводах - Bitburger, Krombacher, Veltins, Becks, Paulaner - процесс варки пива происходит автоматически, с помощью компьютерных программ. Инженер пивозавода Bitburger Томас Лауэр (Thomas Lauer) следит за процессом с центрального пульта управления цеха по 20 дисплеям.

Пиво на любой вкус

Крупных пивозаводов в Германии немного. Пиво варят здесь в каждом регионе свое, насчитывается в стране почти 1300 пивоварен, как правило, небольших. Локальный патриотизм принимает иногда гротескные формы: казалось бы, разделяет два региона река, а то и вообще невидимая на глаз граница, а по обе стороны от нее пьют пиво исключительно "своей" пивоварни, а то и "своего" сорта. Попробуйте заказать в Кельне просто пиво - вам принесут неизменный неубедительно-желтого цвета напиток по имени "кёльш"! Но уже на удалении в 50 километров от Кельна, в Дюссельдорфе, на стол перед вами поставят и стакан по форме другой, и напиток в нем будет темно-коричневого цвета - "альт".