Капуста в Германии: традиционный овощ со сложной репутацией
29 апреля 2010 г.
Немецкий супермаркет - кладезь для любителей капусты во всех ее видах. Белокочанная есть на прилавках весь год, капуста брюссельская, цветная, кольраби, савойская, брокколи сменяют друг друга в зависимости от времени года. Все чаще можно встретить и свежую грюнколь - капусту без кочана, с крупными темно-зелеными кудрявыми листьями. Ее издавна выращивают на cевере Германии.
Квашеную белокочанную капусту обычно продают уже приправленной вином или смальцем. Она прекрасно подходит в качестве гарнира к мясу и вареной картошке. Цветная капуста хороша со сливочным соусом и ветчиной, брюссельскую можно просто отварить или запечь с сыром, а тушеную на пару брокколи подать к мясу, рыбе или же в салате холодной.
От традиции осталась вывеска
Капуста - дешевый продукт питания, а блюд из нее можно приготовить множество. Однако на обеденном столе немецких семей капуста сейчас - не частый гость. Ведь, чтобы приготовить вкусное блюдо из капусты, нужно не только знать удачный рецепт и иметь относительно много времени, но даже просто уметь шинковать капустный кочан. За это возьмется не каждая современная хозяйка, утверждает Геза Шёнбергер (Gesa Schönberger), руководитель правления Международного объединения по исследованию культуры питания в Гейдельберге. Готовить из полуфабрикатов, которые прочно вошли в жизнь немцев уже 30-40 лет назад, гораздо удобнее.
Между тем блюда из капусты имеют давнюю традицию в Германии. Квашеная тушеная капуста, подаваемая со свиной ногой, считается кулинарной вывеской Германии. Капустный дух ассоциировался у многих народов с немцами. В английский язык даже вошло немецкое слово "Kraut" - ботва, капуста, и "Krauts" -такое пренебрежительное прозвище англичане дали немцам в начале 20-го века.
Капуста даже дала название целому музыкальному направлению. "Krautrock", - так с легкой руки британцев в начале 70-х годов стали называть музыку западногерманских групп, игравших экспериментальный рок. А знаменитую немецкую теннисистку Штеффи Граф (Steffi Graf) благоволившие к ее соперницам американские журналисты окрестили "мисс Кислая Капуста". Между тем сегодня немцы съедают лишь около двух килограммов кислой капусты в год - намного меньше, чем, например, жители Кореи.
Капустный дух - не из благородных
Капуста - выходец из Средиземноморья. Первые письменные упоминания этого овоща в Германии датируются 16-м веком. Популярность ее объяснима. Капусту относительно легко выращивать, она хорошо хранится и сохраняет при этом витамины. А квашеная капуста - просто "витаминная бомба" благодаря высокому содержанию витамина С. С четырьмя тоннами кислой капусты на борту отправился в 1768 году в свое первое дальнее плавание Джеймс Кук. Именно благодаря капусте его матросы не гибли от цинги - болезни, вызванной авитаминозом.
Плохой имидж капусты у наших современников объясняют по-разному. Для кого-то блюда из капусты слишком жирные. Действительно, капусту со свиными сосисками и кнедлями трудно отнести к диетическому питанию. Кроме того, блюда из капусты по сей день считают едой простонародья, и в дорогих ресторанах они скорее исключение.
Возрождение в скромных масштабах
Но в Германии сейчас заговорили о возрождении "народной" капусты. Рецептами капустных блюд обмениваются на сайтах повара-любители. Этому овощу посвящают книги, о его низкой калорийности и высоком содержании витаминов напоминают приверженцы здорового образа жизни. А в регионах, где капусту выращивают испокон веков, о ней и не забывали, и по-прежнему посвящают ей праздники и воспевают в ежегодных ритуалах. Блюда из капусты - традиционные или "в новом прочтении" - не гнушается приготовить даже тот или иной повар экстра-класса. Значит, капуста возвращается?
Если блюда из этого овоща и переживают некоторое возрождение, считает Геза Шёнбергер, то лишь в скромных масштабах. При всех положительных качествах у капусты есть один существенный недостаток: она тяжела для желудка. Поэтому, как считают специалисты, капуста уже никогда не будет занимать столь важное место на столе немцев, как, скажем, сто лет назад. За исключением, пожалуй, одной разновидности - брокколи. Она легче усваивается и не доставляет таких неприятностей, как ее "сородичи".
Автор: Ольга Солонарь
Редактор: Ефим Шуман