Почему в Европе испортилось вино?

Аномальная жара и затяжные дожди стали настоящим вызовом для винодельческой отрасли. Меняющийся климат не только затрудняет выращивание винограда, но и влияет на вкус вина. "Во время созревания виноград очень чувствительно реагирует на температуру, и это отражается на качестве вина", - отмечает исследовательская группа из французской Агрономической инженерной школы Бордо под руководством Корнелиса ван Левена в своем обзоре, опубликованном в журнале.

О схожих выводах пишет в своем исследовании и Рамон Мира де Ордунья Хайдингер из Швейцарской высшей технической школы в Цюрихе (ETH Zurich). Как показывают наблюдения, высокие температуры способствуют, например, уменьшению содержания яблочной кислоты в винограде. И к тому же снижают уровень калия - это приводит к потере кислотности вина.

Вино стало хуже: вместо свежести - вкус перезрелых фруктов

По мнению французской исследовательской группы, чрезмерная жара портит вино - в нем остается меньше аромата и свежести, вместо этого оно приобретает вкус перезрелых фруктов. Более низкое значение pН, в частности, лишает вино живости вкуса, чистоты и яркого фруктового характера. Меньшая кислотность может также привести к снижению микробиологической стабильности и, следовательно, к неприятному привкусу.

С другой стороны, при более теплых температурах в винограде увеличивается содержание сахара. Именно он является одним из важнейших компонентов при производстве вина, поскольку при ферментации превращается в алкоголь. Чем больше сахара, тем крепче вино. Уже сегодня в напитках из французских винодельческих регионов Эльзас и Бордо констатируют более высокий уровень алкоголя. Микробиолог Рамон Мира де Ордунья Хайдингер, специализирующийся на энологии, отметил в беседе с немецким информационным агентством dpa, что сейчас на рынке стало больше вин, крепость которых достигает 13, 14 и даже 15 процентов. Винные критики все чаще говорят о "пьянящих" и "горячих" винах, которые кажутся "несбалансированными" из-за чрезмерно выраженного вкуса алкоголя.

Также, по мнению эксперта, высокие температуры делают менее насыщенным цвет молодых красных вин и уменьшают их аромат - например, в сорте Совиньон-блан. Кроме того, на качество вина могут влиять участившиеся в последнее время лесные пожары. В Австралии уже известны случаи, когда напитки имели привкус гари и дыма.

Возможно ли удержать баланс в виноделии?

Винодельческая отрасль уже давно сталкивается с проблемой изменения качества. "Практика виноградарства позволяет исправить нежелательные эффекты, например, подбирая соответствующие микроорганизмы, а также работая над снижением содержания сахара в сусле, над поддержанием на определенном уровне алкоголя и подкисления вин", - отмечается в стратегическом документе об изменении климата на сайте.

В Германии также прилагается много усилий для улучшения ситуации. "Виноделы, которых я знаю, заинтересованы в сохранении традиционного качества своего продукта, поскольку у них есть для них рынок сбыта, - говорит Хайко Пэт (Heiko Paeth), специалист по изучению последствий изменения климата из университета в немецком Вюрцбурге. - Немецкие потребители консервативны". По его наблюдениям, низкокислотные, крепкие вина, с тяжелым и алкогольно-доминантным вкусом, мало кому нравятся. Потребители предпочитают сухие белые вина.

Секреты виноделов

Сохранению вкуса вина могут способствовать некоторые "экологические хитрости". "Например, если я хочу получить вино, в котором было бы не слишком много сахара и, соответственно, алкоголя, но при этом сохранить его кислотность, то мне нужно уменьшить попадание тепла в виноград при помощи обрезки листьев", - делится своими наблюдениями Хайко Пэт.

Также специалист считает, что в условиях продолжающихся климатических изменений было бы полезно поэкспериментировать с культивированием новых сортов.

Из-за потепления сегодня в Германии выращивают гораздо больше винограда для производства красного вина, чем несколько десятилетий назад. Однако, например, во Франконии - регионе на севере Баварии - виноделы из-за этого столкнулись с проблемами. Они констатировали, что вина, произведенные из нетрадиционных для них сортов, труднее реализовывать.

Немецкие виноделы в поиске "климатических аналогов"

Еще одним способом адаптации винодельческой промышленности к глобальному потеплению может стать поиск аналогичных климатических условий и выращивание там экспериментальных экземпляров. Хайко Пэт работает над таким проектом по поручению Баварского государственного института виноградарства и садоводства. Его цель - найти климатические зоны, максимально похожие на те, в которых сегодня растет виноград сорта сильванер. Для этого он должен сначала просчитать, каким будет климат там, где сейчас находятся виноградники, через 50 - 70 лет. Затем найти местность с аналогичными параметрами: температурой, освещением, влажностью, временем наступления заморозков и так далее. Там в перспективе посадят предназначенный для сохранения сорт винограда, чтобы выяснить, как его нужно выращивать, перерабатывать и хранить в более теплых условиях.

Полученные результаты можно будет применить для спасения виноградников во Франконии в будущем. Проект не завершен, но пока самым подходящим для этого эксперимента местом считается юго-запад Франции. "Это означает, что через два поколения на франконских виноградниках будет примерно такой же климат, как сейчас в Бержераке или Бордо", - резюмирует Пэт.

Однако в целом специалисты дают неутешительный прогноз. Несмотря на принимаемые меры, невозможно полностью избежать негативных последствий глобального потепления. Согласно прогнозу французской исследовательской группы, к концу века в традиционных винодельческих регионах Европы может исчезнуть от 20 до 70 процентов используемых в отрасли площадей.