24.04.2001 Что вкусно Европе?

Сегодня мы поговорим о еде. Как–то я уже делал передачу о том, что едят и пьют в Европе, она вызвала очень хорошие отклики радиослушателей, но была и критика. В. Фатьянов, автор одного из писем, присланных в редакцию из Самары, жаловался: «Ну, хорошо, вы рассказали о немецком пиве и об итальянской пасте (то есть изделиях из теста). Интересно, конечно, много любопытных фактов, но никакой сенсации не было. Все знают, что немцы пьют пиво, а итальянцы едят спагетти». Поэтому сегодняшнюю передачу я решил посвятить нетипичной европейской еде.

Спросите любого немца, что именно является главным турецким национальным блюдом. И вам каждый ответит: «Дёнер–кебаб». Между тем, в Турции далеко не каждый знает, что это вообще такое.

Куски спрессованного мясного фарша, нанизанные на вертикально укреплённый вертел, который медленно вращается, поджаривая мясо на протянувшейся вдоль всего вертела раскалённой спирали – вот что такое дёнер–кебаб. Внешний, уже прожарившийся слой, срезают длинным ножом, кладут в лепёшку вместе с квашеной капустой, зелёным салатом, луком, свежими огурцами и помидорами, поливают соусом – и самое популярное в Германии блюдо готово. Вы не ослышались: немцы съедают сегодня больше дёнер–кебаба, чем традиционных жареных сосисок. Каждый день в Германии жарятся на вертелах около трёхсот тонн дёнер–кебаба. Причём, недавно немцы съедали ещё больше. Однако в состав фарша для кебаба входят, кроме баранины, также телятина и говядина. И популярность кебаба несколько упала из–за паники, связанной с так называемым «коровьим бешенством» и с эпидемией ящура в Европе. Но это явление временное, убеждены владельцы кебабных, которых в Германии около десяти тысяч.

Самое удивительное в том, что в Турции вы редко где можете увидеть жарящийся на вертеле дёнер–кебаб. Разве что в туристических центрах. Такое мясо, конечно, подают, но готовят его по–другому, на сковородке.

Дёнер–кебаб – не турецкое, а немецко–турецкое блюдо. Оно было «изобретено» не в Стамбуле, а в Берлине.

В начале семидесятых годов в западноберлинский район Кройцберг, где селились, в основном, «гастарбайтеры» из Турции, приехал к дяде 16–летний Мехмет Айгюн. У дяди был маленький ресторанчик, в котором Мехмет стал работать, что называется, «на подхвате». Главная проблема состояла в том, что времени на обед у многих «гастарбайтеров» было немного, они вечно торопились, и мальчишка целый день бегал с высунутым языком. В конце концов, для экономии времени и сил он и придумал дёнер–кебаб – «крутящееся жаркое» в переводе с турецкого языка. Стоила лепёшка с мясом всего две с половиной марки. Это стало ещё одной причиной её триумфального шествия.

Сегодня в одном только Кёльне каждый день съедается почти 90 тысяч таких лепёшек с мясом. А Мехмет Айгюн, придумавший их, владеет уже пятью ресторанами в Берлине, где можно отведать самые изысканные блюда турецкой кухни. Но дёнер–кебаб в них, разумеется, тоже подают.

Я бы назвал ещё один фактор, который способствовал росту популярности дёнер–кебаба – экзотичность этой еды. Правда, сегодня, естественно, в ней давно уже нет ничего экзотического нет, дёнер–кебаб стал обязательной принадлежностью повседневной жизни, и представить себе немецкий город без закусочной–кебабной просто невозможно.

А вот с супом произошло прямо противоположное. За последние сто лет из еды стариков, бедняков и детей он превратился в изысканное блюдо для гурманов.

Но суп в Европе едят, естественно, не только в ресторанах и не только гурманы. Сколько вообще на континенте съедается супа – этого вам никто не скажет. Без сомнения, очень много. Фирмы, выпускающие бульонные кубики, консервированные супы, сухие супы в пакетах и «полусухие» (если так можно выразиться) в пластиковых стаканчиках, делают на них огромные деньги. Самые известные в Западной Европе супы – это луковый, французский рыбный суп «буйябесс», итальянский овощной суп «минестроне» и борщ (не русское, между прочим, как считают многие, а украинское изобретение). Борщ, правда, немцам удаётся поесть редко, разве что в гостях. Мы с женой специально приглашаем наших друзей на борщ. Но других видов супа в Европе поглощается невероятное количество.

Слово «суп» происходит от итальянского «цуппа», что означает «похлёбка». И нет ничего удивительного в том, что итальянская кухня славится своими супами. Чуть ли не в любой итальянской закусочной вы можете заказать суп из шпината или из манной крупы, бульон с обжаренным тостом, посыпанным сыром, или овощной суп «минестроне». «Минестроне», наверное, самый известный и самый популярный в Западной Европе суп, который с удовольствием едят не только в Италии, но и в Англии, Германии, Голландии, скандинавских странах. Глобализация, в общем. Настоящий «минестроне» готовится в глиняном горшочке. Он приятного розоватого или кремового цвета от томатной пасты и свежих помидоров, которые разварились на медленном огне.

Между прочим, «изобретён» был суп «минестроне» сравнительно недавно. Во всяком случае, большой любитель супов, легендарный авантюрист и покоритель женских сердец Джованни Джакомо Казанова ни разу не упоминает о «минестроне» в своих знаменитых мемуарах. Зато часто пишет в них о мясном бульоне. «Я тяжело болен, поэтому смог сделать лишь несколько глотков бульона», – записал он, например, после смерти одной из своих пассий. А во время путешествия по Англии, которое длилось несколько недель, жаловался на то, что из–за невозможности поесть бульон у него пропадает мужское желание.

Даже когда Казанова уже лежал на смертном одре, он не забывал о женщинах и бульоне. «Благодетельная Элиза! Я получил от Вас бульонные кубики. Если они восстановят мои силы, я буду принадлежать Вам», – обращался он неожиданно игриво для умирающего к одной из своих знакомых. Бульон, правда, не помог: через три дня ловелас скончался.

Любителем супа был и другой знаменитый итальянец – дирижер Артуро Тосканини. Перед каждым концертом он съедал тарелку рисового супа с сельдереем. Кажется, что такая еда должна была бы ввергнуть маэстро в унылое состояние, но он прославился как раз своей страстностью и яростью.

Суп предпочитал всем остальным блюдам и президент Франции Де Голль. Ему приходилось держать строгую диету (врачи запрещали есть Де Голлю много соли, перца и других пряностей), но когда его лейб–повар готовил «буйябесс», президент забывал обо всех запретах. «Буйябесс» – это марсельская сложная уха, которая готовится из разных сортов рыбы. Чтобы поесть сегодня, скажем, в Германии настоящий «буйябесс», вы обычно должны заранее заказать его в ресторане, хотя еда на провансальском побережье вовсе не считается изысканной. Между прочим, французы обязательно варят рыбу вместе с головами, хвостами и плавниками: они дают особый навар. Когда суп уже практически готов, в него добавляют белое вино, перец и ставят на маленький огонь ещё на пять минут. Теперь его можно есть.

За пределами Прованса уху предпочитают запивать белым вином. А в Нормандии принято запивать рыбный суп кальвадосом – яблочной водкой.

Ещё один популярный в Европе вид супа также пришёл из Франции – луковый суп. В отличие от «буйябесса» его легко приготовить дома. Есть самые разные рецепты. Но один из моих знакомых считает, что все они никуда не годятся - он предпочитает испанский луковый суп. В отличие от французов испанцы готовят луковый суп с молоком, сметаной или сливками. На мой взгляд, тяжеловато.

Интересно, что луковый суп в больших количествах ели перед боем викинги. Наверное для того, чтобы устрашать врагов также и запахом...

Не думаю. По–настоящему и из хорошего лука (например, белого) приготовленный луковый суп практически не пахнет.

Но я хотел ещё вот о чём сказать. Слушал я всё это вместе с вами и подумал: какое всё–таки важное место суп занимает в нашей жизни. С детства помню: «За папу, за маму...» И угрозу: «Пока весь суп не съешь...» – и так далее.

Еда (самая разная, не только суп) по понятным причинам оставила глубокие следы в быте, языке, истории, психологии самых разных народов и стран Европы. Достаточно сказать хотя бы о том, что итальянцев во всём мире обидно называют «макаронниками», а французов – «лягушатниками» (за то, что они едят лягушачьи ножки). Я, кстати, попробовал однажды лягушачьи ножки. Ничего особенного. Похоже на куриное мясо, только раза в три дороже.

Ещё одно «знаковое» блюдо – ирландское рагу. Оно известно не так широко, как лягушачьи ножки или макароны, поэтому мы расскажем в нашей передаче именно о нём. У микрофона – наш британский корреспондент Джерри Миллер.

Для начала я хочу напомнить нашим слушателям эпизод из шедевра юмористической литературы британского писателя Джерома Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Остановившись в деревушке Соннинг на Темзе, герои романа решают на ужин состряпать овощное рагу.

«Джордж сказал, что класть в рагу всего четыре картофелины просто нелепо. Поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю неочищенными. Мы добавили качан капусты и фунтов десять гороха. Джордж всё это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и тоже бросил её в кастрюлю. Он сказал, что в этом и заключается ирландское рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей».

Многие ирландские хозяйки с таким методом приготовления этого блюда национальной кухни вряд ли согласятся. Патриша, которую я повстречал в городе Корк на юге Ирландии, дала мне такой рецепт:

«Нужно взять 400-600 граммов баранины, граммов 800 больших картофелин, четыре больших луковицы и от 4 до 8 свежих молодых морковок. Всё посолить и поперчить. Добавить мелко нарезанную петрушку...»

Продолжает Джером Джером:

«Я уже позабыл остальные ингредиенты нашей стряпни. Знаю только, что ничего не было упущено. Помню ещё, как в конце этой процедуры наш пёс Манморанси куда-то удалился с серьезным и задумчивым видом, а через несколько минут притащил в зубах дохлую водяную крысу. Разгорелся спор о том, класть ли крысу в рагу или нет. Гаррис сказал Джорджу: «Если ты не будешь пробовать ничего нового, то как ты узнаешь, что хорошо и что плохо? Вот такие субъекты как ты и тормозят мировой прогресс».

Ирландское рагу – это блюдо крестьянской кухни, простое и сытное. Чтобы придать ему остроту, хорошая ирландская хозяйка изрядно сдабривает его приправами. Однако в их число вряд ли входят водяные крысы. Патриша из Корка готовит рагу следующим образом. С мяса нужно срезать жир, как следует поперчить и посолить его, лук и картошку нарезать крупными кусками, морковь резать не надо. Уложить мясо на дно кастрюли, на него слой лука, затем картофель, затем морковь. Сдобрить каждый слой специями и всё залить водой. Поставить на малый огонь и тушить минут 45.

Другая Патриша, которую я повстречал в городе Гэлуэй на западе Ирландии, Патриша Фтицпатрик, имеет свой рецепт ирландского рагу, в котором она использует не баранину, а говядину.

- Сперва я немного обжариваю мясо, добавляю в кастрюлю всё остальное и тушу на слабом огне часа два.

Джером Джером:

«Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не доставляла мне такого наслаждения. Тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше нигде не встретишь. Как выразился Джордж, тут было что пожевать. Правда, горох и картошка могли бы быть и помягче, но зубы у нас всех хорошие, так что это было несущественно».

И в заключение добавим, что настоящий ирландец запивать рагу будет ирландским виски самой популярной марки «Пэдди» под звуки чудесной ирландской музыки.

Как в ирландском рагу, у нас в сегодняшней передаче перемешалась типичная и нетипичная еда. Ничего удивительного в этом нет, так как сами эти понятия постоянно меняются.