Especialidades gastronômicas

A França tem uma enorme variedade de queijos, mas a Alemanha não fica muito atrás, com mais de 150 tipos do produto e um consumo per capita de 22,2 quilos em 2005. Segundo uma pesquisa feita pela Central de Marketing do Setor Agrícola (CMA), os tipos preferidos dos alemães são Gouda, Emmentaler e Edamer.

Dados publicados pelo jornal Handelsblatt sobre os principais produtores mundiais de queijo em 2004, informam que a Alemanha ficou em segundo lugar no ranking mundial, com 1,8 milhão de toneladas, atrás apenas dos EUA, que exportaram 4,3 milhões no mesmo ano. A exportação alemã de queijos em 2006 foi de quase 819 mil toneladas (16% a mais do que no ano anterior).

Sejam queijos frescos, fundidos, aromáticos ou malcheirosos, curados com ervas, frutas, vinho ou ácaros, na Alemanha há de tudo, para todos os gostos. Quem quiser conhecer os diferentes aspectos da produção e saborear as especialidades alemãs, pode fazê-lo nas seguintes regiões:

Dresden e sua leiteria

O local ideal para começar a viagem ao "mundo dos queijos" na Alemanha é a Leiteria Pfund, em Dresden, no Leste do país. Seu rico interior em estilo barroco lhe valeu o registro no Livro Guinness de Recordes como a "mais bela leiteria do mundo".

Especializada em produtos derivados do leite, ela funciona nos moldes de antigamente, usando técnicas modernas. Lá pode-se escolher entre 120 tipos de queijos, entre eles o Camembert alemão.

Esta variedade passou a ser produzida oficialmente em 1884 na leiteria Heinrichsthal, por Agathe Zeis, que requereu a patente e foi assim a primeira na Alemanha com licença para fabricar o conhecido queijo cremoso francês.

Outra exclusividade culinária é o Altenburger Ziegenkäse (queijo de leite de cabra de Altenburg), produzido próximo à fronteira com a Turíngia. Trata-se de um dos mais antigos queijos moles alemães, já citado em documentos do século 19.

O Altenburger é uma das quatro variedades alemãs com denominação de origem protegida (Geschützte Ursprungsbezeichnung − g.U.), definida na legislação da União Européia para proteger nomes das cozinhas regionais. Os outros três tipos protegidos são o montanhês Allgäuer Bergkäse, o Allgäuer Emmentaler e o Odenwälder Frühstückskäse.

Cadeia montanhosa do Odenwald

Aqui nasceu o Odenwälder Frühstückskäse (queijo para o café da manhã de Odenwald). É um queijo mole, aromático, produzido com a adição de uma mistura especial de enzimas (Lab) e maturado por 14 dias.

Típicos da região são também diversos tipos de coalhada (Sauermilchkäse), como o "Handkäs mit Musik" (queijo moldado a mão com música). Ele é macerado por alguns dias num molho de cebolas picadas, vinagre, óleo, cominho, sal e pimenta. Diz-se na região que a "música" se refere aos ruídos originados no processo de digestão.

Allgäu, a região pré-alpina no sudoeste alemão

O Allgäu, com sua paisagem idílica de vacas pastando nos vastos campos verdes a mais de mil metros de altitude, é a região por excelência do queijo na Alemanha. Suas especialidades são o queijo montanhês (Allgäuer Bergkäse) e o Emmentaler. Este último foi introduzido na região no século 19 por Johann Althaus. Seu tempo de maturação de pelo menos três meses lhe dá um sabor suave, o que o torna muito apreciado por crianças.

Wertach, bem no sul da Alemanha, oferece inclusive um seminário de três dias sobre queijos, com direito a diploma. Nesta pequena localidade é produzido o Weisslacker, um queijo bávaro sem casca e de aspecto brilhante, curado de nove a 12 meses. Ele também é conhecido por Bierkäse, pelo acompanhamento que exige devido ao seu alto teor de sal.

Segundo a lenda, ele surgiu por acidente, em 1874, quando os irmãos Josef e Anton Kramer tentaram produzir um queijo que, graças ao alto teor de sal e gordura, se conservasse por mais tempo. O rei Ludwig 2º ficou tão impressionado que em 1876 concedeu uma patente real de 15 anos ao produto.

Típicos do sul da Alemanha são também o Weinkäse, cuja casca é tratada com uma levedura de vinho durante as seis semanas de maturação, e o Obazda, de passar no pão ou no brezel, que não pode faltar na Oktoberfest de Munique. Ele é um queijo cremoso feito com Camembert, Limburger, quark (queijo fresco cremoso de leite desnatado), manteiga, cebola e temperos.

Sul da Floresta Negra

Dezesseis queijarias oferecem especialidades regionais no sul da Floresta Negra, seja um queijo montanhês (Bergkäse) de longa maturação ou o Bibiliskäs, um queijo fresco com cebola e ervas que acompanha batatas cozidas.

Frísia do Norte

Trinta queijarias podem ser visitadas ao longo dos 500 quilômetros da "Estrada do Queijo", entre Flensburg e Hamburgo. Típicos desta região do norte da Alemanha são o Steinbuscher e o Tilsiter (originário da cidade de Tilsit, na Prússia Oriental, que a partir de 1946 passou a ser chamada de Sowetsk). Vale a pena provar também o Ziegenrolle, queijo de leite de cabra em forma de rolo.

Ilha de Rügen

A Ilha de Rügen, no estado de Mecklemburgo-Pomerânia Ocidental, se intitula "paraíso dos apreciadores de queijo". Ali são oferecidos não só o Rügener Camembert ou o Boddenkäse, feito a mão, como também delicadas especialidades com queijo de cabra. Merece citação ainda o Alter Schwede, um queijo aromático de corte e com sabor forte e picante, uma das variedades preferidas no estado.

Lüneburger Heide

Muitas queijarias da Baixa Saxônia se especializaram na produção do Gouda Alemão, o clássico entre os queijos fatiados. A maturação deste queijo de gosto suave demora pelo menos cinco semanas. Outra especialidade desta região no norte do país é o Edamer Alemão.

Como a criatividade não tem limites, cada queijaria acrescenta os mais diferentes temperos ou ervas para enriquecer o sabor do produto, seja alho, pimenta, cominho ou outras especiarias.

Sauerland e Bergisches Land

A tradição da produção de queijo na Renânia do Norte-Vestfália tem mais de 200 anos, graças não só às tradicionais empresas de laticínios ali instaladas, mas também às queijarias familiares nas serras do Sauerland e do Bergisches Land.

Uma especialidade é o queijo maturado na maior gruta de estalactite da Alemanha: o Höhlenkäse, curado a uma temperatura de 8ºC, com a ajuda de culturas especiais.

Também típico da região é o Nieheimer, feito de coalhada com cominho e outros temperos, de baixo teor de gordura, e que tem mais de 100 anos de tradição.