Quem é o verdadeiro vilão da alimentação saudável?

Quem gosta de batatas fritas geralmente as come com sentimento de culpa. Como lembram constantemente os especialistas, o consumo excessivo de gorduras causa doenças cardiovasculares e diabetes, especialmente quando se trata de ácidos graxos saturados, como é o caso do óleo de fritar.

Na opinião de Jeff Volek, professor de Ciências Humanas da Universidade Estadual de Ohio, há um grande mal-entendido a respeito das gorduras saturadas. Pois, segundo afirma, estudos entre a população não demonstrariam qualquer associação entre o seu consumo e doenças cardíacos.

Volek realizou uma pesquisa, apoiada por associações americanas de laticínios, carne bovina e ovos, e publicado em 2014 pela revista científica Plos One, cuja conclusão foi que o verdadeiro vilão dietético são os carboidratos.

Os 16 participantes do estudo conduzido por Volek e equipe adotaram uma dieta com presença crescente de carboidratos e simultânea diminuição da gordura, enquanto os níveis de calorias e proteínas eram mantidos constantes. Em consequência, todos eles desenvolveram uma síndrome metabólica, com alto risco de doença cardiovascular.

Por outro lado, dobrar ou mesmo triplicar a quantidade de ácidos graxos saturados não teve qualquer efeito sobre os níveis sanguíneos desse tipo de gordura. Para os consumidores de carboidratos da pesquisa, no entanto, o resultado foi um nível elevado de ácido palmitoleico no sangue – associado a um risco elevado de diabetes e doenças do coração, segundo os pesquisadores.

Sabedoria convencional

Para Volek, as conclusões do estudo "questionam a sabedoria convencional que tem demonizado a gordura saturada". Para outros especialistas, contudo, o achado não é surpreendente, em absoluto.

O nutricionista Matthias Schulze, do Instituto Alemão de Pesquisa de Nutrição Potsdam-Rehbrücke (DIfE), lembra que "há muitos anos se sabe que uma maior ingestão de carboidratos estimula a síntese de gordura no fígado". Sob tais circunstâncias, sobem as taxas dos triglicerídeos, os quais transportam os ácidos graxos no sangue. O ácido palmitoleico é um indicador disso.

O fisiologista da nutrição Peter Stehle, da Universidade de Bonn, concorda: para ele, um estudo realizado com 16 pessoas não muda nada. Pois a dieta adotada continha mais de 2.500 calorias por dia, começando com 47 gramas de carboidratos e 84 gramas de gordura saturada, e terminando com 346 gramas de carboidratos e 32 gramas de gordura. Ao fim dos testes, os participantes haviam perdido, em média, 10 quilos.

Stehle ressalva que 47 gramas de carboidratos – apresentadas por Volek como uma porção saudável – são insuficientes. Além disso, ele aponta que os participantes devem ter sofrido uma deficiência de glicose, necessária para o funcionamento do cérebro, músculos e outros órgãos.

Peso saudável

Uwe Wenzel, professor de Nutrição Molecular da Universidade de Giessen acrescenta que uma dieta pobre em carboidratos faz perder peso, mas estimula a produção de cetose a partir da gordura. As moléculas desse monossacarídeo solúvel em água baixam o pH do sangue, "e isso não é bom".

O especialista deduz que os efeitos registrados pelos pesquisadores de Ohio se devem ao fato de os sujeitos apresentarem excesso de peso no início do estudo, e, no seu decorrer, "se tornaram mais sensíveis à insulina, por terem perdido peso". Tais efeitos não tiveram a ver diretamente com os ácidos graxos saturados, afirma.

No fim das contas, os nutricionistas alemães concordam que o estudo de Volek não altera em nada as recomendações dietéticas em voga. Excesso de gordura combinada a carboidratos realmente provoca aumento de peso; porém, muita gordura sem nenhum carboidrato faz o corpo acumular ácido. Assim, diz Wenzel, "nenhum dos dois é uma boa opção". O importante é manter um peso saudável, conclui.