Pitadas: Sauerbraten, a famosa carne marinada alemã

O sauerbraten é um daqueles pratos que realmente requerem tempo e carinho para preparar, do tipo que se planeja com antecedência para o almoço de domingo. Isso porque a carne precisa marinar no vinagre e no vinho por ao menos dois dias.

Há algumas versões do prato clássico da culinária alemã, sendo o rheinischer sauerbraten, da região do rio Reno e com forte sabor agridoce, uma das mais famosas.

Apesar do nome (sauer=azedo, braten=carne assada) e de levar vinagre, o molho que acompanha a carne também contém açúcar, uva passa, maçã e, muitas vezes, lebkuchen (tipo de pão de mel natalino), o que dá um toque adocicado. Já comi algumas versões que incluem amêndoas também.

A receita faz parte do repertório da minha avó, de origem alemã, para os almoços de família. Ela costuma usar carne bovina, mais especificamente lagarto.

A receita renana clássica é feita com carne de cavalo, cujo consumo, no entanto, foi diminuindo ao longo do tempo, e a carne bovina se estabeleceu. Apesar de muito apreciada na Alemanha, a carne de porco é raramente usada na receita.

Depois de marinada no vinagre e assada por uma hora e meia, a carne fica extremamente macia, despedaçando na boca. O vinagre, ácido, decompõe as fibras, além de evitar que a carne estrague. E quanto mais dias ela ficar de molho na marinada – pode ser até uma semana –, mais intenso o sabor.

Os acompanhamentos clássicos são kartoffelklöße (bolinhos de batata),repolho roxo ou apfelmus (purê de maçã).

Aprenda a receita:

Ingredientes:

¼ de l de vinho tinto

¼ de l de vinagre de vinho

½ l de água

2 folhas de louro

8 bagas de zimbro

1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino

1 kg de carne bovina (pode ser lagarto)

Sal e pimenta-do-reino

60 g de manteiga

1 maço de cheiro-verde picado

60 g de lebkuchen (pode ser pães de mel)

150 g de uvas passas

1 maçã, descascada e picada

Açúcar

Modo de preparo:

Para a marinada, ferver a água, o vinagre e o vinho com as folhas de louro, as bagas de zimbro e os grãos de pimenta. Regar sobre a carne depois que esfriar. Deixar a carne marinando num local fresco por no mínimo dois dias, virando-a de tempos em tempos.

Retirar a carne da marinada, deixar escorrer e temperar com sal e pimenta-do-reino. Fritar todos os lados da peça de carne na manteiga, acrescentar o cheiro-verde e fritar rapidamente junto. Regar com a marinada, e acrescentar uma pitada de açúcar e os pães de mel despedaçados.

Assar em forno médio durante uma hora e meia, numa caçarola fechada. Retirar a carne do caldo. Temperá-lo com sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto e cozinhar com a maçã picada por mais cerca de dez minutos. Acrescentar as passas lavadas um pouco antes do fim do cozimento. Fatiar a carne e dispor sobre uma travessa aquecida. Servir com o molho, kartoffelklöße (bolinhos de batata), repolho roxo ou purê de maçã.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.