Pitadas: Purê, maçãs e morcilha entre o céu e a terra

Confesso que a ideia de comer uma salsicha de sangue não costumava me agradar e até pouco tempo atrás eu tinha dado poucas chances à morcilha. Até me mudar para a região de Colônia, no oeste da Alemanha. Nos restaurantes e cervejarias especializados em comida local, o prato Himmel un Ääd (himmel=céu e ääd=terra, em dialeto kölsch) é presença quase certa.

O interessante é que originalmente a morcilha nem fazia parte da receita, conhecida desde o século 18. O céu é representado pelas maçãs, que crescem no alto das árvores, e a terra, pela batata e a cebola.

As batatas, em forma de purê, são misturadas às maçãs cozidas e às cebolas refogadas. Por fim, a morcilha é frita e servida com o purê. Muitas vezes as maçãs são servidas como apfelmus, purê de maçã.

O sabor da morcilha, aqui chamada de blutwurst (blut=sangue e wurst=salsicha), não é tão forte quanto eu pensava e combina perfeitamente com o doce das maçãs e cebolas caramelizadas. Lembra receitas que combinam foie gras com maçãs e confit de cebola, com o mesmo intuito de equilibrar os sabores.

Além de Colônia e da região do rio Reno, Himmel un Ääd – ou Himmel und Erde – também é tradicional em todo o estado da Renânia do Norte-Vestfália e em regiões como Baixa Saxônia e Silésia. Além da blutwurst, o prato também pode ser servido com bacon ou leberwurst (embutido de fígado).

Aprenda a preparar a receita de Himmel un Ääd de Colônia:

Ingredientes (para 4 pessoas)

100 ml de creme de leite

70 g de manteiga

Sal

Pimenta branca

Noz-moscada

500 g de batatas cozidas com sal

500 g de maçã

30 g de açúcar

1 cebola

1 morcilha grande

Farinha de trigo

Modo de preparo

Cozinhar o creme de leite com 20 g de manteiga. Temperar com sal, pimenta branca e noz-moscada. Acrescentar as batatas cozidas e espremê-las. Se o purê estiver denso demais, acrescentar um pouco mais de manteiga.

Descascar e remover as sementes das maçãs e cortá-las em cubos. Caramelizar um pouco o açúcar numa panela e acrescentar 30 g de manteiga. Adicionar as maçãs, mexendo sempre, até amolecerem.

Numa frigideira, aquecer o restante da manteiga e fritar a cebola cortada em rodelas finas, até ficarem levemente marrons. Misturar as maçãs e a cebola com o purê. Manter aquecido.

Remover a pele da morcilha e cortar em rodelas com a espessura de um dedo. Passar as rodelas pela farinha e fritar ambos os lados na manteiga. Não deixar tempo demais na frigideira, senão a morcilha se desfaz. Dispor o purê sobre um prato e, em cima, as rodelas de morcilha.

Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.