Pitadas: Goulash, a marmita húngara

De origem húngara, o goulash se espalhou por outros países, integrando hoje as culinárias austríaca e alemã, por exemplo. Acredita-se que o prato – feito de cubos de carne, bovina ou suína, cozidos lentamente num caldo vermelho-alaranjado – tenha surgido na Idade Média, como uma espécie de marmita.

Já no século 9º, antes de partir com seus rebanhos, pastores húngaros cozinhavam pedaços de carne lentamente com cebola e condimentos, até que o líquido todo fosse absorvido, diz a Enciclopédia Britânica. Então o ensopado era secado no sol e embalado para viagem em sacos feitos de estômago de ovelha. Na hora de comer, bastava adicionar água para obter um ensopado novamente. Prático, não?

A grafia original gulyás hus significa "carne de vaqueiro", segundo o Pequeno Dicionário de Gastronomia de Maria Lucia Gomensoro. O caldeirão utilizado pelos pastores ou vaqueiros para preparar o prato se chamava bogracs.

A páprica teria sido adicionada ao prato somente no século 18 e hoje é indispensável à receita do goulash. A versão clássica leva carne bovina, cebola, alho, sementes de kümmel (alcarávia ou cominho-dos-prados), tomate e pimentão, mas há muitas variações.

Uma das versões de que mais gosto, já que faz parte do repertório culinário da minha família e tem gostinho de casa, é o székely gulyas ou szegediner gulasch, em alemão. Além de carne e páprica, o ensopado leva chucrute e creme azedo.

Na Alemanha, o goulash – ou gulasch – é tão popular que no açougue o picadinho de carne, bovina ou suína é chamado pelo nome do prato. O ensopado de carne e páprica é servido hoje em muitos restaurantes alemães, como sopa, com batatas ou spätzle (tipo de massa).

Goulash húngaro*

Ingredientes

1 kg de carne bovina (pode ser coxão duro)

250 g de cebola

50 g de banha de porco (ou óleo)

3 dentes de alho

3 colheres (chá) de páprica doce em pó

2 colheres (chá) de páprica picante em pó

sal

1 colher (chá) de kümmel (alcarávia)

5 colheres (sopa) de polpa de tomate

200 ml de vinho tinto seco

3 pimentões vermelhos

açúcar

Modo de preparo

Corte a carne em cubos de 3 centímetros. Pique a cebola. Aqueça o óleo ou banha numa panela larga e refogue a cebola no fogo médio. Acrescente o alho finamente picado.

Misture as duas pápricas e refogue rapidamente com a cebola e o alho na panela. Acrescente a carne e deixe cozinhar em fogo médio durante 5 minutos, mexendo sempre. Tempere com sal e kümmel. Misture a polpa de tomate com 250 ml de água fervente e com o vinho. Acrescente a mistura à carne, tampe a panela e deixe cozinhar no fogo médio de 2 horas a 2 horas e meia.

Picar três pimentões em cubos de 3 centímetros, acrescentar à carne e deixar cozinha por mais 30 minutos. Temperar com sal a gosto e uma pitada de açúcar. Servir acompanhado de batatas cozidas.

* adaptação de receita publicada no site da revista alemã Essen und Trinken