"Kosher é o orgânico de antigamente"

A comida kosher está na moda, afirma Leonid Golzmann, supervisor num restaurante em Berlim. Hoje, os judeus já não são os únicos a apreciá-la. As refeições kosher atraem muitas outras pessoas, várias adeptas das cozinhas orgânica e vegana, muito apreciadas na Alemanha.

Golzmann assegura que no restaurante onde trabalha toda a comida é preparada de acordo com as regras kosher. Às sextas-feiras, judeus e não-judeus são convidados a participar do tradicional jantar de sabá.

Deutsche Welle: O senhor é denominado "supervisor kosher". O que significa isso?

Leonid Golzmann: Eu sou mashgiach, uma profissão que existe em diversas formas. Há um mashgiach para a panificação, para o vestuário ou para o vinho, por exemplo, e a minha área está relacionada com a confecção de comida, seus ingredientes e o processo de compra. Eu verifico se os alimentos são kosher, onde os podemos comprar e se é necessário os encomendar. Estou na cozinha do princípio ao fim. Há também várias normas que têm de ser observadas na cozinha.

Por exemplo?

Quando entro na cozinha, sou eu que acendo o fogo. Tenho de participar de todo o processo culinário de alguma forma, desde o início da confecção dos alimentos até o produto final. Isso se baseia na Halachá, que são leis compiladas a partir do Talmude, concentrando-se na culinária. Lá está escrito: "Se for importante que o que está lá seja kosher, que seja inspecionado por alguém para quem isso também é importante, pois ele próprio o iria comer". Ou seja, quando me veem, os fiéis que vêm aqui comer têm a certeza que as refeições são mesmo kosher.

É difícil preparar refeições kosher numa cidade como Berlim?

O problema é: as refeições kosher são caras. A carne kosher, por exemplo, nunca é produzida numa fábrica. É puro trabalho manual, segundo a grande arte do abate. O açougueiro deve ser especialmente treinado. Ele próprio deve ser uma pessoa kosher, entre aspas. Quer dizer: ele deve observar o sabá, respeitar as orações e ser, uma perfeitamente boa pessoa, a quem custa tirar a vida ao animal. Se o abatedor comete um erro, a carne deixa de ser kosher. De resto, não é assim tão difícil: tudo o que vem da terra é kosher e temos simplesmente de atentar para que o leite e a carne não se misturem.

Como surgiu a ideia de uma "Sala de Aula Kosher"?

Kosher Classroom simplesmente combina com a história que temos aqui no bairro de Berlim-Mitte, na Oraninenburger Strasse como local histórico [onde fica a Grande Sinagoga, incendiada pelos nazistas na Noite dos Cristais e reaberta em 1995]. A ideia é chegar mais perto das pessoas que gostariam de comer refeições kosher e querem saber o que o termo significa. Mostrar que não há razões para ter medo. Queremos mostrar quão bonito é o judaísmo, algo que pertence à cultura berlinense. E, afinal, kosher está agora tão na moda!

O que torna a comida kosher tão atraente para não-judeus?

Um jornalista me disse certa vez: "Kosher é o novo orgânico". E eu rebato: "Kosher é o orgânico de antigamente!" A comida orgânica e vegana é moda, e integrar isso numa cultura antiga, que sempre esteve viva, há milhares de anos, é simplesmente incrível.

O que o levou a escolher essa profissão pouco comum?

Sempre que o rabino berlinense Yitzhak Ehrenberg ia a um Bar Mitzvá, a um casamento ou a uma cerimônia de circuncisão, punham-lhe na mão um prato de papel com comida, o que não é muito digno, mas kosher. Então, ele fundou um serviço de catering kosher, juntamente com a empresa Albeck & Zehden, que também está por trás da Sala de Aula Kosher. Eu já tinha trabalhado como mashgiach num restaurante kosher que fechou. Então o rabino pensou: bem, este é o homem a quem podemos recorrer. A maioria dos judeus aqui em Berlim vem da antiga União Soviética, talvez uns 80%. Eu sou da Moldávia. Mas como cresci aqui, o russo é a minha segunda língua materna. Além disso, também falo alemão, por isso posso fazer bem a mediação.

As pessoas da comunidade vêm aqui para os jantares de sabá (dia sagrado)? Ou isso é mais para pessoas de fora, turistas?

Não nos concentramos numa clientela específica. Nós tornamos o sabá acessível a todos. Importante é que, para os judeus que gostam, haja a possibilidade de adquirir refeições kosher nesta cidade. Mas, na verdade, todos são bem-vindos. E eu recebo com gosto todos os que vierem.

Como é um jantar de sabá? Quais são os elementos e o que se come?

Na cerimônia, explico os diferentes rituais, que objetos são importantes, por que razão o fazemos, por que cantamos determinadas canções, e explico o significado do vinho, do pão, do sal, das velas, ou seja, de tudo o que faz parte. A cerimônia começa com o acender das velas, depois vem o vinho, lavam-se as mãos, come-se o pão e o pão é o início da refeição normal. Quando todos comeram um pedaço de pão, então chegou o sabá

O que há para comer depois do pão?

Depois do pão, há quatro pratos. São obrigatórios o peixe, a sopa e a carne. Esses três elementos formam, em conjunto, um número cabalístico, quando os dizemos em hebraico. As letras hebraicas são também números e estas três formam, em conjunto, o número sete, que se relaciona com o sabá.

Que regras devem observar os judeus durante o sabá?

Há 39 leis que dizem respeito aos hábitos da semana. Durante o sabá, libertamo-nos de ações que produzem algo. O acender da luz, forma-se um círculo, o mesmo acontece com o celular, é essa tortura do hábito – é disso que nos libertamos. Por exemplo, usar um lenço. Não importa o que seja: se sequer lembrar trabalho, temos de nos distanciar.

Autora: Ricarda Otte (gcs)
Revisão: Augusto Valente