Kuliner Khas Hamburg: Sidat Laut Utara

Marcus Böse bangga bahwa restoran yang ia kelola menawarkan kelezatan unik khas Jerman langsung dari Laut Utara: sidat. Restoran 'Alt Hamburger Aalspeicher,' didirikan oleh keluarga Eismann, menawarkan kuliner tradisional wilayah utara Jerman di jantung kota Hamburg. Restoran itu pun menjadi salah satu tempat terkenal untuk bersantap.

Dibangun tahun 1697 dan terletak di salah satu kanal bersejarah kota, tiang-tiang besar dan langit-langit rendah menjadi daya tarik bangunan tua restoran. Bangunan tersebut menjadi bangunan ketiga yang paling sering diabadikan dalam bentuk foto.

Di dalam bangunan, tugas Böse adalah memastikan setiap pengunjung restoran berkesempatan untuk menikmati cita rasa asli wilayah utara Jerman. Tetap saja, ia tidak mampu meyakinkan Hannelore Schlecht, seorang pengunjung dari Zürich, untuk mencoba lagi hidangan sidat.

"Saya sudah pernah menyantapnya, dipersiapkan dengan berbagai macam cara, tapi menurut saya terlalu berlemak dan rasanya tajam," jelasnya. Ia lebih memilih santapan yang lebih ringan kali ini.

Berlemak tapi lezat

Böse menilai Schlecht kehilangan sesuatu. Justru kandungan lemak tinggi, tekstur berminyak dan rasa yang begitu kuat yang membuat rasa sidat tidak ada duanya.

Di dapur yang kecil dan rapih, koki 'Alt Hamburger Aalspeicher' mempersiapkan lebih dari seratus sajian sidat setiap minggu - baik itu diasap, digoreng, dipanggang atau diacar, kata Böse. Sang koki memilih sidat yang lebih ramping dan berkualitas tinggi saat dikirim dalam keadaan hidup-hidup ke restoran.

Minyak dalam jumlah yang cukup banyak dituang ke wajan, kemudian sidat dimasak selama 20 menit. Hasilnya adalah cita rasa Laut Utara yang lembut dan meleleh di dalam mulut. Sidat umumnya disajikan dengan telur orak-arik yang dibumbui, roti hitam dan seporsi besar kentang panggang.

Hanya tinggal tulang

Sebuah santapan 'lezat,' menurut Böse. Tapi tata cara menyajikan sidat juga sama penting dengan cara menyiapkannya. Böse sepenuh hati menggambarkan bagaimana pengunjung restoran disajikan dengan hidangan pelengkap, dan juga keranjang berisi lima sampai enam sidat hangat di meja mereka.

"Setiap pengunjung memulai dengan memilih sidat yang paling mereka suka bentuknya," tandasnya. "Lalu mereka mengulitinya sendiri."

"Cara yang benar untuk menyantap adalah dengan memegang sidat di tangan dan menggerogoti dagingnya hingga ke tulang," Böse menceritakan.

Santapan raja

Semuanya terdengar begitu barbar? Mungkin, tapi tradisi memakan sidat di wilayah utara Jerman sangat dihormati dan dinikmati banyak orang dari berbagai level masyarakat - bahkan kalangan kerajaan.

Marion Eismann yang mendirikan 'Alt Hamburger Aalspeicher' bersama suaminya 34 tahun lalu, masih ingat hari saat Raja Harald dari Norwegia datang untuk makan siang.

"Sangat menggembirakan," Eismann mengingat. "Perwakilannya menelpon dan memesan terlebih dahulu menu dan minuman anggur yang diinginkan. Tapi Raja Harald sangat luar biasa, begitu baik. Saya berbincang dengannya untuk waktu yang lama. Benar-benar menyenangkan."

Marion Eismann kini menjalankan usaha restoran bareng anak perempuannya, Katarina, dan Böse sebagai manajer. Mereka bercerita bahwa bertahun-tahun mereka telah melayani banyak selebriti dan siapapun itu, kebanyakan menyukai rasa sidat begitu mencobanya.

Bagian dari daya tarik bisa juga porsi 'murah hati' alkohol yang disajikan pada akhir hidangan sidat. Namun sebelum pengunjung dapat menenggak minuman, mereka harus ambil bagian dalam ritual pembersihan yang sedikit eksentrik. Schnapps (minuman beralkohol hasil penyulingan buah) dituangkan ke tangan mereka, yang kemudian harus diusapkan ke seluruh bagian tangan untuk menghilangkan minyak. Lalu, seputaran Sloe berry schnapps yakni minuman beralkohol yang disuling dari buah plum dialirkan dari sebuah sendok timah ke dalam mulut untuk membantu pencernaan. Cheers!