Restorani bez gostiju i konobara

S nekoliko klikova na smartphoneu i večera je naručena. Ili doručak. U Sjedinjenim Američkim Državama to funkcionira preko platforme Doordash ili Uber Eats, u Velikoj Britaniji preko platforme Deliveroo, u Njemačkoj preko platforme Lieferheld. Popularnost ovih aplikacija je posljednjih godina snažno rasla. Samo u 2018. su kupci u cijelom svijetu za ovu vrstu usluga potrošili 10,2 milijarde američkih dolara. To su podaci analitičke tvrtke Technomic. To je rast od 42 posto u odnosu na 2017.

Restorani i lanci brze hrane obično svoje kapacitete prilagođavaju gostima na licu mjesta, a ne tisućama mogućih narudžbi preko interneta. Tako je nastao koncept Ghost Kitchen. To su kuhinje bez pripadajućeg restorana, bez gostiju, bez konobara. Subotom uvečer kod njih se ne tiskaju gosti nego vozači Ubera ili Grubhuba koji žele podići gotova jela i isporučiti ih. U kuhinji se kuha kao na tekućoj vrpci. Jelo se pakira, izgleda i ima okus kao kod McDonaldsa, a kava kao kod Starbucksa.

Iza toga stoji tehnološko poduzeće

Ove "kuhinje duhova" ne drži nikakvo ugostiteljsko poduzeće, nego tehnološko, kao što su CloudKitchen ili Kitchen United. Najmlađi igrač na tom brzo rastućem tržištu je Keatz, njemačko poduzeće koje je već prikupilo oko 13,5 milijuna američkih dolara.

Ta poduzeća preuzimaju za restoran marketing i njegov jelovnik stavljaju u svoju aplikaciju, te preuzimaju obavljanje narudžbe i isporuku. Ona restorane opskrbljuju važnim podacima. Ukazuju na to ako negdje u blizini nema ili ima malo ponuđača određene vrste jela. "Virtualne kuhinje pomažu poduzećima da bolje razumiju kretanje ponude i potražnje", kaže investitor Ashish Aggarwal.

S rastom popularnosti aplikacija Doordash, Lieferheld ili Uber Eats tehnološki investitori i Silicijska dolina su sve više novca ulagali u "kuhinje duhova". Tržište zasad dijeli desetak ponuđača. Skupa imaju oko 5.000 virtualnih kuhinja na svijetu.

Najveći ponuđač je Cloud Kitchen, start-up u koji je osnivač Ubera Travis Kalanick uložio 400 milijuna dolara. On tako investira u poduzeće koje konkurira Uber Eatsu, koji je transportna služba njegovog bivšeg poduzeća. Uber ne nudi samo transportne usluge preko Uber Eatsa nego u međuvremenu gradi i iznajmljuje "kuhinje duhova".

Još jedan ponuđač je United Kitchen. On je preko Google Venturesa, investicijskog odjela Alphabeta, dobio financijsku potporu od deset milijuna dolara. Tvrtka koju su osnovali bivši vodeći ljudi Ubera skupila je 14. studenoga 2019. 15 milijuna dolara.

Sve veća potreba za isporukom jela

Investitori su oduševljeni velikim potencijalom. Studija švicarske banke UBS procjenjuje da će se ukupno tržište za isporuku gotovih jela do 2030. udesetorostručiti, na oko 365 milijarda američkih dolara. Po jednoj drugoj studiji, koju je objavio William Blair, tržište koje je sad vrijedno 25 milijarda dolara moglo bi već za dvije godine narasti na preko 60 milijarda dolara.

To znači da će rasti i potražnja za "kuhinjama duhova". Jer, one restoranima i ponuđačima hrane obećavaju uštedu i omogućuju im da povećaju svoju zaradu, kaže Ashish Aggarwal. Ugostitelji štede novac i vrijeme jer ne moraju tražiti prvorazredno mjesto za restoran, kojeg bi onda morali skupo iznajmiti. U gradovima kao što je San Francisco restoran može stajati i do milijun američkih dolara.

Umjesto toga oni pronađu već opremljenu kuhinju, koja je često u povoljnom susjedstvu i ima dovoljno parkirališta za automobile koji će dolaziti po jela. Tu moraju plaćati samo osoblje koje radi u kuhinji. S malom investicijom smanjuje se i rizik od iskušavanja novih lokacija. Takve kuhinje trebaju samo između 10 i 50 posto površine tradicionalnog restorana i dovoljno im je između 15 i 50 posto radne snage u odnosu na tradicionalni restoran, izračunala je analitička tvrtka Morningstar.

Izazovi za koncept

Za neke već postojeće restorane koncept virtualne kuhinje je dodatna mogućnost zarade. Oni mogu pripremati jela za druge ponuđače, koji postoje samo virtualno u nekoj aplikaciji. Talijanska pizzerija može primjerice pripremati indijska jela. Pizzerija može tako učinkovitije upotrebljavati svoje namirnice, kaže Joey Hicks iz jedne pizzerije u Torontu. Kupac o tomu ništa ne zna.

Poteškoća za koncept "kuhinje duhova" je da mali broj ljudi mora pripremati brojna različita jela. Tu nije više moguće održati visoku kvalitetu. Veliki lanci brze hrane kao što su McDonalds ili Burger King zato iznajmljuju kompletne "kuhinje duhova" samo za sebe, jer se s jedne strane boje da bi mogli odati svoje tajne recepte, a s druge strane žele da njihovo jelo uvijek ima jednak okus.

Koncept "kuhinje duhova" nije, naravno, besplatan. Aplikacije traže do 30 posto naručene vrijednosti. Tu onda često ne ostaje puno. A koncept virtualnih restorana i "kuhinje duhova" odražava se i na radno tržište, jer njima ne trebaju konobari.