„Njemački pjenušac je barem tako dobar kao šampanjac“

Nijemcima je pjenušac i dalje piće za posebnu prigodu – ne samo za Novu godinu. Piju ga nešto manje nego prije, ali to je još uvijek oko pet boca pjenušca na svakog stanovnika Njemačke godišnje. Ali kako nam objašnjava enolog Ernst Büscher iz Njemačkog instituta za vino, trend vodi prema vrhunskim pjenušcima.

A tu se njemački vinari nemaju što stidjeti: „Kvaliteta njemačkih pjenušavih vina je u posljednjim godinama narastao upravo vratolomnom brzinom“, piše u vodiču Vinum Weinguide 2019. Pionir njemačkog vrhunskog pjenušca je Volker Raumland iz Rheinhessena i on opisuje kako je stručnjacima za vino ponudio „slijepu probu“ između njemačkih pjenušaca i francuskog šampanjca. Kod pjenušca se mnogo toga otkriva već po okusu i intenzitetu mjehurića: samo kod najjeftinijeg napitka će mjehurići biti kao kod mineralne vode, što je pjenušac bolji, mjehurići moraju tek golicati nepce i razmjerno dugo trajati, čak i u ustima.

Isto, ali to je drugi stil

Ipak, i kada je riječ o mirisu, okusu i svježini mjehurića među stručnjacima je bilo velikih muka reći koja čaša je bila bolja. To ne znači da njemački vrhunski pjenušac nije drugačiji od šampanjca, objašnjava Raumland: „Mi imamo drugi stil, to nije kopija šampanjca.“ Da, proizvodnja je ista, sve do naknadnog vrenja u boci – što je pretpostavka za vrhunski pjenušac. Ali u ovom dijelu Njemačke je i tlo drugačije – točnije, terroir u enologiji znači i više nego sam sastav tla i tamošnju klimu. U pokrajini Champagne je vapnenac, u Rheinhessenu također ima mnogo kalcita, ali on je organske prirode od školjki mora koje se nekad tamo prostiralo. „To uopće nije loš terroir“, misli njemački enolog, jer i klima je možda čak i bolja nego u Francuskoj.

Tu nije riječ o velikim njemačkim proizvođačima pjenušca čije će se boce lako naći u samoposlugama diljem svijeta: Henkell koji je nedavno preuzeo i španjolski Freixenet ima vinarije diljem Europe i pripada prehrambenom koncernu Oetker – makar i on ima pjenušac koji se proizvodi tradicionalnom metodom, Menger-Krug. Slično je i u drugim golemim njemačkim proizvođačima pjenušca poput Schloss Wachenheim ili jedne od rijetkih tvrtki bivše Istočne Njemačke koja je uspjela tranziciju, vinarija Rotkäpchen koja je čak preuzela marku Mumm.

I tu se počelo kao u Champagneu

No revolucija u proizvodnji pjenušca se počela događati i na razmjerno malenim vinskim dobrima Njemačke zapravo tek nedavno. Raumland nam priča kako je i on tek 1981. na studiju enologije u Geisenheimu prvi puta proizveo svojih 100 litara pjenušca. Slijedeće, 1982. je i berba bila obilna tako da su mnogi njemački vinari tražili druge načine kako prodati svoje vino. Tako je u vinskoj oblasti Rheinhessen i nastala udruga vinara koja će proizvoditi pjenušac. Kad su se osnivali, zadali su si načelo: „Isto porijeklo, ista vrsta grožđa, isto godište".

Već po prirodi grožđa i njegovoj raširenosti se nametao pjenušac samo od rizlinga, ali mnogi vinari su se vremenom odrekli tog osnovnog načela i sad miješaju sorte kako bi našli „pravi" okus. To zapravo rade i u Champagneu, makar je i tamo osnovno načelo da najveći dio grožđa mora potjecati s tog područja da bi se napitak smio zvati tim glasovitim nazivom.

Čitava metoda koju koriste njemački vinari je i dalje na tradiciji koju je postavio pater Benediktinaca, Perignon (odakle i ime Don Perignon) i koja je bila usavršena u podrumima udovice vinara Clicquota, Barbe-Nicole rođene Ponsardin (to je pak ime Veuve Clicquot). Vrenje u boci nije jednostavan postupak i već po cijeni boce pjenušca se može znati, da li je proizveden u rezervoarima ili na tradicionalni način: „Za 2,99 eura po boci jednostavno ne možete proizvesti pjenušac koji je vrio u flaši", kategoričan je Raumland. On mora koštati koji euro više, bio to pravi pjenušac iz pokrajine Champagne, pjenušac iz nekog drugog dijela Francuske, Italije, Španjolske ili Njemačke.

„Naše vrijeme dolazi..."

A njemački pjenušci takvih malih vinara su nešto posebno, tvrdi Büscher iz njemačkog Instituta za vino: „Za mene su ti pjenušci nešto što je najviše podcijenjeni proizvod kojeg uopće imamo mi u vinarskom sektoru. Ti pjenušci su po kvaliteti na istoj razini sa najboljima u svjetskoj konkurenciji, također i sa šampanjcima", tvrdi enolog – i sve to po cijeni koja je još uvijek mnogo niža.

Jer takvi njemački pjenušci drže jedva tri posto svjetskog tržišta pjenušaca – to je tek oko 9 milijuna litara od oko 290 milijuna litara pjenušca koje se popije godišnje. Naravno, njihov problem je i distribucija: oni nemaju za sobom nekakav veliki prehrambeni koncern kao Henkell, niti su postali slavni jer ih se tražilo na kraljevskim dvorovima kao francuski šampanjac. Ali to su pjenušci koji imaju blještavu budućnost, u to su njemački vinari uvjereni.

 

aš(agencije)