010911 Kulinarische Parallelgesellschaft

Za jelo i piće Nijemci troše svega 11 posto primanja i time su na pri dnu europske ljestvice. Još u pedesetima stanovnici Njemačke su za svakodnevno popunjavanje hladnjaka izdvajali preko 50 posto primanja. No to nije jedina razlika kad je jelo i piće u pitanju. Ono što su Nijemci jeli prije pedeset godina u mnogome se razlikuje od onoga što rado konzumiraju danas. Osim toga, što se prehrane tiče, u Njemačkoj postoje paralelna društva.

Kobasica s kečapom

Ako je vjerovati statistikama, najomiljenije jelo Nijemaca je currywurst. Iza ovog neobičnog naziva se skriva, za sve došljake, prilično neobična jestvina: pečena kobasica narezana na kolutiće i prelivena toplim (!) kečapom snažno začinjenim karijem. Kobasica koje plivaju u začinjenom kečapu u Njemačkoj se godišnje pojede preko 60 milijuna. No currywurstu društvo odavno čine pizze, hamburgeri i nezaobilazni kebabi. U trendu je za obrok izvan kuće ili u najboljem slučaju fast food "za ponijeti". Kod kuće kuha sve manje građana. No zato se štednjaci ne gase u TV studijima koji kulinarske šou emisije proizvode kao na traci. Građani Njemačke jedenje za stolom radije gledaju na televiziji nego uživo. No ima i iznimaka. "To jednostavno znači da želimo uživati u samom jelu ali i u atmosferi. Radi se o malom društvu, ljudima koji se poznaju". Kada govori o malom krugu ljudi koji se poznaju Wilfried Perschke govori o članovima udruge Slow Food. Ova, prvobitno u Italiji osnovana udruga, i u Njemačkoj u međuvremenu broji preko 6000 članova. Ovdje se gaji već pomalo  zaboravljena ili možda nikad naučena umjetnost uživanja u jelu i namirnicama.

Jedan od vodećih članova njemačkog Slow Food pokreta je i baron Ferdinad von Loe koji za zajednička druženja s istomišljenicima često na raspolaganje pruža i svoj dom u Bonnu. Slow Food  von Loe poznaje od malih nogu. Samo što se tada konzumiranje prirodnih lokalnih namirnica i dugai zajednička druženja za stolom nisu imali poseban naziv.

"Ja sam manje-više odrastao na selu i još uvijek se sjećam kakvog je okusa prirodno mlijeko. To je izvorni način prehrane, jesti ono što se proizvodi u regiji. To znači da voće ne dolazi iz Južne Afrike ili Argentine nego odavde. Isto tako da se jogurt ne prevaža iz Münchena u Hamburg ili obratno. I da se razmišlja o održivosti o tomu koliko se energije potroši pri proizvodnji hrane. No i užitak igra važnu ulogu", kaže on.

Namirnice s pedigreom

Pripadnici Slow Food pokreta rado zajednički kuhaju i pritom koriste namirnice lokalnih proizvođača. No time se razlikuju od ostatka Njemačke. Jer većina Nijemaca kuhanje drži nepotrebnim stresom i radije vrijeme provodi u nekoj drugoj aktivnosti. Sve je važnije nego uživanje u zajedničkom spravljanju hrane. Stoga i ne čudi da su Nijemci među svjetskim rekorderima u potrošnji gotovih ili polugotovih jela. 3,3 milijuna tona dubokozamrznute hrane godišnje pronađe put do njemačkih stolova. U posljednjih 20 godina se konzumacija udvostručila. Ferdinand von Loe si ne može zamisliti da bi na njegov tanjur došla hrana spravljena u mikrovalnoj pećnici. On i njegovi "suborci" iz Slow Fooda najviše cijene namirnice "s karakterom i porijeklom". "Prošle subote je netko donio pečenice iz Franačke i to od jednog mesara koji redovito posjećuje stočare koji mu dobavljaju meso, gleda kako žive te životinje i prati čime seljak hrani svoju živad. I takvo što se osjeća u okusu kobasice i to su potvrdili svi za stolom".

Što je to tartuf?

No uz istodobno povećanje prodaje gotove hrane nevjerojatni uzlet je doživio i segment tzv. bio hrane koji već odavno ne poslužuje usku nišu idealista i ekoloških freakova. Prošle su godine Nijemci za hranu s predznakom "bio" potrošili šest milijardi eura. To predstavlja utrustročenje prometa u posljednjih deset godina. No mnogi jednostavno otkrivaju hranu i njezin okus i za kvalitetu su sve češće spremni i dati koji euro više. Koliko je kultura prehrane u Njemačkoj posljednjih godina uznapredovala svjedoči i Ralf Bos, vlasnik najveće njemačke prodavaonice delikatesama. "Je sam tek prije 18 godina organizirao prvu degustaciju tartufa. I ljudi su dolazili i mislili su da se radi o istoimenoj sorti čokolade. Oni uopće nisu znali da postoji i vrsta gljive koja se tako zove. Kad danas organiziram takve skupove posjetitelji ne samo da znaju što je tartuf nego u posljednji detalj poznaju i detalje o pojedinim sortama i područjima gdje tartuf raste. Danas je to jednostavno kroz silne TV emisije o hrani postala i lifestyle tema. "

Povratak regionalnoj kuhinji

Bosova tvrtka u međuvremenu zapošljava preko 150 namještenika i svake godine bilježi rast prometa. Na policama njegovih trgovina mogu se pronaći najskuplje namirnice. Danas je kuhanje i pokazivanje pred prijateljima postao statusni simbol. Stvari su se, kako kaže Bos promijenile. Više muškarcima nije neugodno reći da kod kuće kuhaju a u međuvremnu se cijeni i kad netko posjeduje skupocjene kuhinjske uređaje. "Prije nitko nije ozbiljno shvaćao muškarce koji kuhaju. I onaj koji bi se hvalio novom kuhinjom bi slabo prošao pored onog koji bi se pohvali novim automobilom. No danas je  skupa kuhinja statusni simbol. I više se ne kaže moram kući na brzinu nešto skuhati nego se razbacuje francuskom kulinarskom terminologijom. Vremana su se promijenila".

I tu leži kontradiktornost njemačkog kulinarskog podneblja. I dok segment "junk fooda" raste, sve je veći broj onih koji za jednu večeru s par prijatelja potroše par stotina eura. Ono što odumire, kako primjećuje Bos, je temeljna tradicionalna kuhinja koja novopečenim gurmanima nije dovoljno "chick" a ostalima prekomplicirana. No i tu postoji tračak svjetla jer su neki od njemačkih vrhunskih kuhara ponovno otkrili tradicionalnu regionalanu kuhinju.

Autor: Günther Birckenstock (N. Kreizer)

Odg. ur.: Željka Telišman