"Multikulti" ipak živi u Berlinu

Restoran Mixtape Bagel Burgers u berlinskoj četvrti Moabitu neobična je kombinacija: ne samo zbog vrlo sočnih, prirodnih hamburgera koji nisu u običnom pecivu nego u tzv. bagelu, nego i zbog njegovih vlasnika turskog i kurdskog podrijetla.

Yasin Duran i Meral Kiyak su prijatelji otkako su se prije 20 godina upoznali kao djeca u četvrti Charlottenburgu, kratko nakon što je Duran sa svojom obitelji doselio iz Turske u Berlin. Njihova ljubav prema gastronomiji i želja da spajaju ljude različitih kultura dovela ih je na ideju da 2015. otvore restoran koji će imati i društvenu zadaću. Na tendi je ispisan jedan Che Guevarin citat: "Budimo realni, pokušajmo nemoguće."

Mi ne pokušavamo promijeniti svijet, ali želimo našu svakodnevicu lakše oblikovati, kako bismo bolje živjeli", kaže Duran u razgovoru za Deutsche Welle jednog petka popodne u Mixtapeu u kojem je na zidu slika "Coexist" na kojoj su objedinjeni simboli raznih religija.

Jelovnik je podijeljen na istočnu i zapadnu obalu - što je aluzija na nekoć dominantne regije američkog hiphopa koji se pojavljuje u imenima jela. Orijentalno podrijetlo Durana i Kiyakove osjeća se na začinima jela istočne obale.

Njihov restoran je jedan od rijetkih u Berlinu u kojemu se svjesno nastoji nadvladati tradicionalne okuse i predrasude. Ono što je teško provesti u zemljama iz kojih potječe neka kuhinja ili neki kuhar, može se bez poteškoća učiniti na berlinskoj prehrambenoj sceni sklonoj eksperimentima.

Multikulti u kuhinji

Duran i Kiyak su se već u djetinjstvu često osjećali nepoželjnima, primjerice ako su ih druga djeca u razredu izolirala jer nisu slavili iste blagdane. Duran, koji je 2013. u berlinskoj četvrti Kreuzbergu bio otvorio svoj prvi restoran i propao, oduvijek je multikulturalizam doživljavao kao normalnu pojavu. "Kao odrastao možeš raspravljati o stvarima koje kao dijete ne razumiješ", kaže on.

Bi li Mixtape Bagel Burgers mogao postojati u Turskoj ili u dijelovima te zemlje u kojima su Kurdi u većini? "Dobro pitanje", kaže Duran i objašnjava da to vjerojatno ne bi funkcioniralo, ako njih dvoje ne bi za sebe zadržali svoje podrijetlo. Jer, dugo je u Turskoj bilo zabranjeno i govoriti kurdski, kaže on. A u Berlinu poslužuju mješovitu publiku: popodne u restoran svraćaju i studenti i odvjetnici koji rade na obližnjem sudu.

Izraelsko-palestinski restoran

Dobra namjera se ne prihvaća uvijek raširenih ruku. Za vrijeme prvih tjedana nakon otvorenja restorana Kanaan policija je pojačala ophodnje tom ulicom. Restoran vode jedan Izraelac i jedan Palestinac (naslovna fotografija), što je pro-palestinske skupine potaklo na prijetnje. Kad se ništa nije dogodilo, nestalo je i straha.

U međuvremenu restoran Kanaan u četvrti Prenzlauer Berg postoji već dvije godine. Tijekom tog vremena je postao hibrid u višestrukom smislu. "Ne radi se samo o tomu da se načini nešto potpuno novo, nego da se upotrijebi neke trikove, nešto što su već činile naše bake, samo malo bolje", kaže suvlasnik restorana, Izraelac Oz Ben David, koji je prije radio u trgovini izraelskih proizvoda.

Da bi svojom kuhinjom privukli berlinsku publiku Ben David i njegov partner, dugogodišnji gastronom Jalil Dabit su njemačkim jelima, koja se mijenjaju već prema sezoni, dodali začine Bliskog istoka.

Trenutno je jelo koje se najviše naručuje humus-popečci od krumpira s umakom tahini, šipkom i zaatarom, mješavinom začina s Bliskog istoka.

"Igramo se s njemačkom osnovom koju naši gosti poznaju, ali nudimo ju u novom stilu", kaže Ben David koji sjedi pod nešto prilagođenim stropnim svjetiljkama iz vremena DDR-a. Na terasi opremljenoj dugačkim klupama i na kojoj se gosti sami poslužuju, svira izraelska i arapska glazba.

Da bi povećao prihvatljivost novih okusa osobito kod mladih gostiju, ovaj restoran nudi besplatno humus-jelo za djecu mlađu od tri godine. Nakon toga oni koji su sve pojeli dobiju keks s tahinijem, omiljenom paštetom od sezama.

"Restoran kao ovaj ne bi mogao postojati u Izraelu ili Palestini iz političkih razloga", kaže Ben David dok gricka keks. "Tamo se radi o pripadnosti jednoj skupini. Mi ovdje se razmjenjujemo s mnogima."

Balkan u Tapasu

Kafana je srpski restoran koji balkanske specijalitete nudi kao tapa-zalogaje, primjerice omiljenu paštetu od bibera i tikvica zvanu adjar ili malu verziju srpskog Karađorđevog odreska. Ponuda u malim količinama omogućuje gostima da kušaju puno različitih okusa, kaže Vladimir Kosić, ugostitelj iz Crne Gore, koji je ovaj restoran otvorio 13. siječnja ove godine - za pravoslavnu Novu godinu.

Ovaj restoran se nalazi u jednoj sporednoj ulici blizu vrlo prometnog Bundesplatza u Wilmersdorfu, a ponuda nije svebalkanska samo na jelovniku. Tu je nastupao i jedan hrvatski komičar, tu se održava i kviz za goste na srpskom, hrvatskom, bosanskom i crnogorskom.

"Mi govorimo istim jezikom i potpuno se razumijemo", kaže Vladimir Kosić koji osim toga drži i crnogorski riblji restoran Lesendro. "To je kao kod Nijemaca, gdje ljudi u Berlinu govore njemački kao i u Bavarskoj. Ima razlika, ali se ljudi međusobno razumiju."

Kafana je u kratkom vremenu postala restoran koji dobro posluje, u kojem se susreću utjecaji različitih kultura kako u kuhinji tako i za stolovima.

"U svojim restoranima puno radim s Hrvatima, Albancima, Makedoncima, Talijanima, zapravo sa svima", kaže Kosić u svom slabo osvijetljenom restoranu, s klasičnim lusterima i gdje se može kupiti i svježi adjar. "Želimo biti berlinski restoran za sve ljude u Berlinu."