Ementaler se bori za opstanak

U kotlu se okreće 4.000 litara mlijeka. Sada će se bakterije pobrinuti za to da se mlijeko zgruša. Počinju se stvarati bijeli komadići sira koje Christoph Räz odvaja od sirutke. Od 4.000 litara mlijeka u njegovoj će maloj sirani kod švicarskog grada Berna do večeri nastati četiri koluta ementalera, svaki težak po 100 kilograma. I tako iz dana u dan.

Drastično smanjenje potražnje

Christoph Räz bi mogao proizvoditi i više, ali švicarski proizvođači ementalera su se dogovorili da ograniče količine. Jer, potražnja je znatno opala. U kantonu Bern drastično se smanjio i broj sirana: u posljednjih 30 godina sa 800 na 140. Dva su uzroka za taj trend. S jedne strane, Švicarci nisu dovoljno konkurentni u inozemstvu zbog jakog franka, a s druge strane, sve je više tvrtki u Njemačkoj i Nizozemskoj koje također proizvode ementaler, i to na veliko. "Od cijele svjetske proizvodnje, samo dva posto otpada na Švicarsku, koja je u stvari zemlja podrijetla", žali se Christoph Räz, koji je također i potpredsjednik udruge Emmentaler Switzerland.

Ementaler, sir s karakterističnim rupama, je pojam švicarske tradicionalne proizvodnje. Kada se kaže "pun rupa kao švicarski sir", svima je jasno na što se misli. Švicarska je desetljećima uspješno prodavala ementaler na svjetskom tržištu, ali u samo nekoliko zadnjih godina prodaja se smanjila za polovicu. Jer, na tržištu se pojavilo više velikih firmi koje proizvode ementaler po znatno nižim cijenama. No između kopija i originala razlike su ogromne, tvrdi Christoph Räz. Samo švicarski ementaler zrije godinu ili dvije i pri tome razvija svoju specifičnu aromu.

Zgodne skijašice i mišićavi biciklisti

No i u samoj Švicarskoj popularnost ementalera u posljednje vrijeme pada. Čak i u prodavaonici Räzove sirane kupci traže druge vrste sira. "Ementaler za mene nije ništa posebno. Ne volim njegov okus", kaže jedna mušterija. Druga dodaje: "Ementaler nije moj favorit. Više volim Greyezer ili planinski sir." Kupci čak radije uzimaju sir iz Engleske, šokirano priča Christoph Räz. A budući da se svatko mora prilagoditi zakonima tržišta, i on je u svojoj prodavaonici počeo nuditi i druge vrste sira, koje samo nabavlja, ali ih sam ne proizvodi. "Kupci žele u trgovini osjetiti čar svjetskog tržišta", priznaje Räz.

Pa ipak, on se još ne predaje. Kao dužnosnik udruge proizvođača ementalera stalno je u potrazi za novim tržištima. Pokrenuta je i nova reklamna kampanja koja bi trebala privući mlađe kupce. Naime, mladi Švicarci povezuju ementaler s narodnom glazbom i tradicionalnim kožnim hlačama. Zato će sada reklama za ovu vrstu sira biti puna zgodnih skijašica i mišićavih biciklista. "Moramo prodati Švicarsku kao cijeli paket, kao što to primjerice radi Austrija. No mi smo još daleko od toga", ocjenjuje Räz.

No ni on sam nije siguran u uspjeh te kampanje. Kaže da proizvodnja u malim siranama više ne odgovara duhu vremena, u kojem kupci svoj sir žele dobiti već izrezan i industrijski zapakiran. Za ementaler će biti teško u tim modernim uvjetima, mada je i dalje pojam Švicarske. No izraz "pun rupa kao švicarski sir" će i dalje ostati u upotrebi, mada ementaler većinom više ne dolazi iz Švicarske nego se još samo u inozemstvu proizvodi - "na švicarski način".