Dobar objed ne poznaje vjeru, naciju ili rasu

Nije teško promašiti jedini židovski restoran u glavnom gradu Tunisa. Sakriven je iza visoke živice i srčano ga čuva mali psić. Ali kad posjetitelji prođu kroz plavu kapiju i zaobiđu psa, naći će se u sjenovitom vrtu talijanske vile sagrađene još 1902.

Nakon što je gotovo dva desetljeća živio i radio u Parizu, Jacoube Lellouche se odlučio vratiti u Tunis i otvoriti restoran u četvrti La Goulette, mjestu gdje je rođen i gdje je proveo djetinjstvo.

On je, naravno, židovske vjere i u onim davnim danima nipošto nije bio usamljen. Osobito četvrt La Goulette: tamo je početkom pedesetih prošlog stoljeća bilo 14 sinagoga - i samo po jedna džamija i katolička crkva. Tada je u Tunisu bilo još preko stotinu tisuća Židova - ali to se brzo počelo mijenjati nakon što je Tunis prestao biti kolonija Francuske i stekao neovisnost sredinom pedesetih prošlog stoljeća. Onda je došao i Arapsko-izraelski rat, a i posljednji su počeli razmišljati o odlasku nakon terorističkih napada 11. rujna 2001.

Sretno djetinjstvo

Danas ima jedva još 1.500 Židova, a i oni uglavnom ne žive u glavnom gradu, nego na Djerbi, otoku na jugu zemlje. Mnogi od njih su otišli u Francusku, baš kao i obitelj Lellouche. Ali i bratu naočitoga gazde Sidneyu su ostale samo prekrasne uspomene iz djetinjstva: "Bilo je fantastično odrastati u Tunisu i u ovdašnjoj velikoj židovskoj zajednici. To se promijenilo, danas više nema skoro nikoga. Ali tada, živjeli smo po našim židovskim tradicijama u našim obiteljima i u čitavoj zajednici. Zajedno smo slavili Šabat i Pashu. Ničeg od toga više nema", konstatira Sidney Lellouche.

Štoviše, tih dana se sjećaju i mnogi muslimani Tunisa. I u restoranu sjedi Bouthaina, 35 joj je godina i radi kao savjetnica. I ona je tu došla da bi se sjetila okusa iz djetinjstva jer su mnogi njezini susjedi bili Židovi s kojima su onda i zajedno proslavljali njihove praznike: "Sastajali smo se da zapalimo svijeće za njih i da bismo kuhali. To je bilo veoma lijepo i ugodno. Nakon toga bi svi zajedno odlazili na ples. To je bio svojevrsni ritual za nas mlade."

Glavni argument suživota je u kuhinji

Gazda restorana, Jacoube Lellouche je odlučan vratiti barem djelić, za mnoge sretnih dana djetinjstva u Tunisu. Maleni restoran - tu je tek šest stolova i još nekoliko u vrtu ako vrijeme dopusti, je ukrašen izrescima iz novina, obiteljskim fotografijama, svakodnevnim predmetima i umjetninama koji svjedoče o životu Židova i njihovom utjecaju u Tunisu tijekom posljednjih dvije tisuće godina.

Ali naravno, glavni argument razumijevanja među vjerama i nacijama se nalazi - u kuhinji restorana Mamie Lily. Sve su to jela u kojima je uživao i sam Jacoube dok je bio mališan, jer je i šefica kuhinje njegova mama - naravno, to je Lily. Gazda tvrdi kako je ona "hodajuća enciklopedija židovske kuhinje u Tunisu" i kako mu je "dala golem poklon kad mi je otkrila sve te recepte".

Mama Lily rijetko zalazi u blagovaonicu restorana, ali u kuhinji se odmah vidi, tko je ona. Čak i s 86 godina je još uvijek naočita žena s dubokim, zapovjednim glasom. O svom umijeću kuhanja nema što mnogo reći. Kako je to tada bilo, kad se udala za Jacoubovog oca, morala je na "obuku" kod svoje svekrve. "Mnogo sam jela, a mnogo sam i kuhala. Sve dolazi s praksom", kaže Lily i sliježe ramenima prije nego što se opet okreće svojim loncima.

Čitavo Sredozemlje na tanjuru

Što reći o židovskoj kuhinji u Tunisu? Jela odražavaju golemu raznolikost koju su donijeli Židovi iz svih zemalja u kojima su živjeli oko Mediterana, od Španjolske pa do Turske. A Tunis je negdje ravno na sredini, hvali se gazda restorana: "Mi ovdje u Tunisu smo pravo raskršće civilizacija, sjevera i juga, istoka i zapada. I veoma, veoma smo ponosni zbog te činjenice."

To se vidi i na jelovniku tradicionalnih židovskih jela toga grada: tu su i polpete od ribe koje su došle iz Španjolske pa do mishmishye, mesnog lonca zaslađenog sušenim marelicama i karameliziranim lukom, čiji recept zapravo potječe iz Iraka. Naravno, tu su i tuniski specijaliteti poput salate mechouie kako je rade u Berberskim plemenima, od prženih feferona, rajčice i luka.

"Rolls Royce naše kuhinje je tfina bkaila - to je goveđi gulaš sa špinatom i grahom", objašnjava nam Jacoube. "On je tradicionalno bio rezerviran samo za židovske praznike i posebne prigode kao što su bar-mizva ili vjenčanja."

I naravno, tu je kuskus. Ali za razliku od tradicionalnog jela kakvo se kuha u Tunisu i mnogim zemljama sjevera Afrike i koje ispadne crveno jer se kuha s rajčicom i harissom, "židovski" kuskus ostaje bijele boje. Jer, shodno tradicionalnim vjerskim propisima, proso se kuha odvojeno, a umak, meso i povrće je posluženo sa strane.

"Ovo nije restoran samo za Židove"

Zapravo, i u kuhinji restorana Mamie Lily je samo gazdarica židovske vjere. Sva ta tradicionalna jela židovske zajednice u Tunisu priprema ekipa od šest muslimanki među kojima je i Raouda Ben Said koja za Lily kuha već petnaest godina. U tom razdoblju je mnogo naučila od židovske kuhinje, ali niti danas ne prestaju svi zajedno tražiti još bolje i još ukusnije načine pripreme objeda.

Jer, zamisao tog restorana i jest da se nastavi tradicija suživota - a tu svakako pomaže dobar objed. Možda je najlakše u restoran bilo privući patera Paula, belgijskog katoličkog svećenika koji je u Tunisu živio preko pedeset godina. U tom razdoblju su postali dobri prijatelji, a makar se pater Paul vratio u Belgiju, kad god može, opet se vraća i naravno dolazi na objed u Mamie Lily.

Ali restoran je i pun Muslimana. Karim je mladi liječnik, a ovaj put je u restoran doveo i svoju majku da upozna Mamie Lily - i da zajedno uživaju u okusima koje odavno poznaju. "Ovo su sve tradicionalna jela i toliko su slična našim, muslimanskim jelima kakva kuhamo kod kuće, ali su malčice različita. Ja doista uživam u tom jelu."

I tako, baš preko tanjura se polako i među mladim muslimanima vraća svijest o zajedničkom suživotu koji je trajao milenijima. Tu je i Khalim, po struci je muzičar i priznaje kako je došao iz puke radoznalosti: "Čuo sam da je židovska kuhinja stvarno ukusna pa sam došao probati. Kad malo bolje razmislim, mnogo i od jela koje mi jedemo svaki dan su židovskog porijekla. Čak i moja majka i baka su učile kuhati od naših židovskih susjeda."

Jacoube Lellouche uživa u takvim komentarima, jer su dokaz kako je njegov restoran uspjeh - i kulinarski i, što je mnogo važnije, u razumijevanju između vjera i nacija. Još jednom odlučno tvrdi: "Ovo nije restoran rezerviran samo za Židove. Ovo je otvoreni prostor za sve zajednice. Želimo razgovarati među sobom, upoznati se i razmjenjivati naša iskustva."

Osobito kad je riječ o - receptima. Tu očito nestaju baš sve granice.