Dirk Hoberg: „Jelo je zadovoljstvo života!“

Makar je Francuska neosporna kulinarska velesila, čak i međunarodni kritičari se sve više oduševljavaju njemačkom kuhinjom. „Raznolika i na do sada neviđenoj razini", hvali i ugledni Gault & Millau Dirka Hoberga, 36-godišnjeg kuhara restorana Ophelija u Konstanzu na Badenskom jezeru. Proglašen je „novopridošlicom godine", a kulinarski stručnjaci G&M hvale kako „kreira mladu, svježu kuhinju s regionalnim proizvodima s Badenskog jezera, ali i s pogledom u svijet."

Drugi kritičari hvale Hobergovu „kuhinju visoke elegancije s velikom dubinom". Sam mladi kuhar ne vidi da u svojim jelima otkriva neki poseban smisao života. Njegovo načelo je posve jednostavno: ono što skuha, to treba biti ukusno.

DW: Kako je uopće došlo do toga da sin službenika poreznog ureda postane kuhar?

Dirk Hoberg: To zapravo ne znam ni sam. Kod nas u kući se malo kuhalo. Jednom sam rekao; želim biti kuhar. Moji roditelji na početku nisu bili oduševljeni mojim izborom, pogotovo ne moj otac. Kad sam počeo učiti, nisam znao ni kako izgleda poriluk.

Na školovanju ste prolazili samo kroz njemačke kuhinje, vaši učitelji su bili Hans Stefan Steinheuer i Harald Wohlfahrt. Što razlikuje njemačke vrhunske kuhare od drugih u svijetu?

Mislim da smo mi Nijemci veoma precizni u svemu što radimo. Naša metoda je veoma tehnička. Francuzi u kuhanju to vide drugačije: ako točka nije desno gore, onda što se može? Ona nije desno gore. Nijemci su na žalost ponekad previše opsjednuti preciznošću i previše kruti. Mi smo nešto kao sitne zanatlije.

Koliko je priznata njemačka kuhinja?

Ona svakako dobiva sve više priznanja, također i u inozemstvu. Ali još nismo potpuno uspjeli, vrhunska francuska kuhinja je daleko iznad svih. I nordijske zemlje, Norveška ili na primjer Danska su prisutnije nego mi, Nijemci. To je šteta. Mislim da se podcjenjuje to što mi tu radimo.

Što je to „njemačka kuhinja"? Postoji li uopće?

Ne, zato su stilovi naših kuhara previše različiti. U Perl Nenningu kuha Christian Bau koji kombinira japansku i francusku kuhinju, u Berlinu se stvara kuhinja fokusirana na proizvode, možemo reći „brutalno regionalna". A onda imamo i Tima Rauea koji je opsjednut Kinom. Velika je raznolikost,, ali baš to bogatstvo i jest osobina današnje njemačke kuhinje.

Izgleda da niste oduševljeni filozofijom Berlina. Ne mislite li da su regionalni proizvodi važni?

Ne volim taj „mora se". Meni je najvažnija kvaliteta. To znači, ako jedan odličan proizvod dobijem u regiji, koristim ga sa oduševljenjem. Ali ako vidim da nešto dobijem bolje iz neke druge zemlje, onda ću prvo to uzeti. Što mi koristi da gostu kažem: „Doduše ne valja, ali dolazi iz regije." Radije mu kažem: „To je senzacionalno, ali dolazi iz Francuske ili Kanade."

Vaša jela su vas već dovela do priznanja kulinarskog svijeta, zvjezdica Michelina, Gault & Millaua... Koliko vam je to važno?

Za restoran, za image, to je izuzetno važno. Ako se već toliko trudite, onda vam treba i potvrda tog truda da vam dolaze i gosti. Krug gurmana je na žalost veoma ograničen. To se vidi: što je viša ocjena, češći su turisti koji dolaze samo na jedan dan.

A koji je pritisak na mladog kuhara koji još nema tih priznanja?

Ja kuham iz strasti, meni to dolazi od srca. Kuhanje je za mene ljubav. Ako bih osjetio pritisak, onda bi prestao jer to nije što želim raditi.

Rašireno je mišljenje da po takvim vrhunskim restoranima, makar su kuhari sve mlađi, sjede sve stariji gosti i samo snobovi.

Krivo! Kod mene u Opheliji stol uz stol sjedi bračni par koji slavi svoj Zlatni pir i osamnaestogodišnjak koji je svoju djevojku prvi puta izveo u restoran. Mislim da mnogi ljudi još imaju zastarjelu predodžbu o odlasku u restoran okrunjen zvjezdicama. Na primjer, da barem šest sati morate ukočeno sjediti na mjestu, da su porcije puno premalene, ali da je zato račun puno prevelik. Moja momčad i ja to pokušamo slomiti: ne želimo tu kuhati posljednji meni broda Titanic dok je tonuo. Kod nas možete jesti četiri ili osam sljedova, ali možete i samo jedno jelo – i kod mene će svatko biti sit. Što se cijene tiče, mogu samo reći: moja dobit obzirom na namirnice je daleko manja nego u svakoj birtiji gdje ćete naručiti „šniclu".

Vaš najvažniji zakon jest da jelo mora biti ukusno. Što to za vas znači?

To što i znači: jelo mora biti dobro. Kad idem jesti, ne želim nakon toga reći: „Tehnički je bilo na vrhunskoj razini, ali moram još razmisliti što sam uopće jeo." Za mene je jelo zadovoljstvo, to je radost života.

Pratite nas i preko DW-aplikacije za Android koju možete skinuti ovdje.