ذرات بویایی، ملکولهای پیچیده و مرکب

حس بویایی تان چقدر قوی است؟ میتوانید بوهای مختلف را به راحتی از هم تشخیص دهید؟ اگر سرما خورده اید این سوال را جدی نگیرید! هر چند که در مورد قوه بویایی کمتر از قوه بینایی و شنوایی تحقیق شده است، اما این حس هم همانند چهار حس دیگر کمک میکند تا ما دنیای اطرافمان را بهتر درک کنیم. مثلاً وقتی بوی گاز می آید و یا کابل تلویزیون آتش گرفته، یا غذای سوخته خانه را پر کرده است و یا وقتی چله تابستان میخواهید سوار اتوبوس پر از مسافر شوید! البته در مورد آخر نداشتن قوه بویایی نعمت است.

دانسته های علم پزشکی نیز در مورد قوه بویایی کمتر از سایر حواس است. در این مورد کمتر تحقیق میشود. بوشناسی دانشی است که عمر آن به پانزده سال هم نمیرسد. در این میان محققان آلمانی و آمریکایی پیش تازند. پروفسور Heinz Breer هاینس برر استاد دانشگاه اشتوتکارت آلمان، یکی از محققان این زمینه است. میگوید: "خیلی از چیزها مثلاً چگونگی تست طعم کافه یا ساختن آبجو یا تهیه غذاهای آماده هچنان مورد بحث خواهد بود. منظورم مسائلی است که به کیفیت مربوط میشود، باز هم آدمها زمان تصمیم گیری به قوه بویایی شان اطمینان میکنند و با توجه به تجربیاتشان در مورد کیفیت خوراکیها تصمیم میگیرند."

خوب یعنی اینکه، هر چه که مزه خوبی دارد، خوشبو است؟ و یا برعکس چون خوشبوست خوشمزه است؟ سلولهای بویایی که مخاط بینی قرار دارند گیرنده ملکولهایی بو هستند که وارد بینی میشوند. هر کدام از ما حدود سیصدوپنجاه نوع مختلف از این گیرنده ها داریم. اما این مفهومش این نیست که همزمان سیصدوپنجاه نوع مختلف بو را تشخیص میدهیم. بسیاری از این گیرنده ها مکمل یکدیگرند. به دلیل اینکه ذرات بویایی بسیار پیچیده هستند. هر بو از ذرات مختلفی تشکیل شده که ترکیب آنها با هم یک بوی مشخص میدهد. در نتیجه گیرنده های بویایی مختلفی نیاز است تا یک بو تجزیه و تحلیل و سپس تشخیص داده شود. پروفسور برر میگوید: " وقتی ما یک ماده بو دار را بررسی میکنیم میبینیم که با یک گیرنده قابل تشخیص نیست، بلکه یک دسته گیرنده با هم این بو را شناسایی میکنند. گیرنده های بویایی گروه بندی شده اند یعنی یک گروه مشخص از گیرنده ها برای تشخیص بو با هم فعال میشود."

سلولهای عصبی که احساسات را تجزیه و تحلیل میکنند، مثل سلولهای اعصاب مرکزی مربوط به حس شنوایی و یا بینایی، در مغز یا ستون فقرات قرار دارند، یعنی در مکانهای امنی که حفاظ استخوانی دارد. اما سلولهای عصبی بویایی درون مخاط بینی قرار گرفته اند و در ارتباط مستقیم با محیط هستند به همین علت است که هنگام زکام به علت تخریب سلولهای بویایی حس بویایی کاهش پیدا میکند. اما جای نگرانی نیست این سلولها هر چهار هفته یکبار نوسازی میشوند. هر چهار هفته نزدیک به سی میلیون سلول بویایی جدید ساخته میشود. این سلولها قدرت تشخیص هزاران ترکیب مختلف بویایی را دارند. در واقع سلولهای بویایی مانند حروف الفبا هستند. مثلاً با سی و دو حرف الفبای زبان فارسی و چند کلاس سواد میتوان صدها کلمه را از هم نشحیص داد. گیرنده های بویایی هم هنگام شناسایی بو همینگونه عمل میکنند. البته پس از تشخیص بو اطلاعات مربوط به آن به مغز مخابره میشود، مثلاً متوجه میشویم که بوی تخم مرغ گندیده میآید!

پروفسور برر و تیم تحقیقاتی اش اکنون روی پروزه جدیدی کار میکنند.چگونه بو و طعم با هم مرتبط میشوند. او میگوید:" شکی نیست که وقتی خیلی گرسنه هستید، بوی غذا را خوشتر از زمانی که سیر هستید احساس میکنید. این مسئله از نظر علمی هم توجیه پذیر است چون گیرنده ها در این شرایط حساس ترند."

پس جداً اینطوری است که هر چه که خوشبو است خوشمزه هم هست! مثلاً مزه تخم مرغ گندیده را کسی امتحان نمیکند اما بوی نان تازه اشتها برانگیز است. ارتباط میان طعم و بو نتیجه همکاری هر دو حس چشایی و بویایی است. تنها با زبان نمیتوان تشخیص داد که غذا چه طعمی میدهد. این مسئله را حتماً زمان سرماخوردگی تجربه کرده اید، در این حالت هر چه میخورید مزه نمیدهد. بدون قوه بویایی تشخیص طعم بسیاری از خوراکی ها ممکن نخواهد بود، مثل تشخیص طعم وانیلی، طعم نعنا، قوه، چای و صدها طعم مختلف دیگر که تشخیص آنها تنها با گیرنده های شیرینی و شوری و ترشی و تلخی قوه چشایی مقدور نیست.