Sushi en cubos y sopa japonesa miso

(Para unas 50 unidades)

 

Para el sushi de salmón:

500 g de arroz para sushi
6 cdas de vinagre de arroz 
2 cdtas de azúcar 
1/2 cdta de sal
2 hojas de algas secas yaki nori
500g de salmón ahumado
1 bote (190 g) de jengibre para sushi
1 pepino
Berros
Semillas de sésamo negro
Salsa de soja

 

• Preparar el arroz para sushi según las instrucciones de tiempo, así como las proporciones de agua/arroz del envoltorio. Dejar enfriar en un recipiente preferiblemente de cerámica o madera para evitar el metal.
• Mezclar en un pequeño recipiente el vinagre de arroz, el azúcar y la sal hasta que los ingredientes se disuelvan. Calcular 5 partes de vinagre por 2 de azúcar y 1 de sal. 
• Verter sobre el arroz para sushi y remover cuidadosamente con una espátula de madera. Dejar enfriar.
• Forrar un recipiente rectangular y profundo con film transparente. 
• A continuación, volcar el arroz de manera uniforme sobre el recipiente rectangular hasta conseguir una capa de unos dos dedos de profundidad. Presionar el arroz con las manos, cubrir con papel film y dejar enfriar una media hora en la refrigeradora.
• Pasado ese tiempo, retirar el papel film y cubrir con una capa muy fina de pepino. Encima, otra capa de salmón ahumado. Cubrir de nuevo con papel film, volver a presionar y dejar reposar tapado hasta el momento de servir.
• Finalmente se retira el film y se corta el arroz en cubos de igual tamaño. Se colocan sobre una bandeja con láminas de jengibre, una pizca de mayonesa de wasabi (ver más abajo) y unos berros cortados. Espolvorear con semillas de sésamo negro y servir con salsa de soja.

 

 Mayonesa de wasabi:

250 g de mayonesa
3 cdas de pasta o polvo de wasabi 

 

En un recipiente se mezclan la mayonesa con la pasta o los polvos de wasabi hasta que los ingredientes queden bien integrados. Diluir antes con un poco de agua si es necesario.

 

Para la sopa de miso:

1l. de agua mineral o filtrada
Caldo dashi (indicado más abajo)
1 tira de algas kombu  (aprox. 5 x 10 cm). 
10g de copos de bonito seco 
1 cda de alga wakame seca  
3 - 4 cdas de pasta de soja miso
150 g de tofu   
1 manojo de cebollinos

 

• Para hacer la sopa de miso hay primero que preparar un litro de caldo dashi. Para ello se corta el alga komu en trozos pequeños con unas tijeras.
• Llenar una olla con agua fría, mineral o filtrada, y sumergirlos al menos 15 minutos.
• Luego se pone la olla con las algas a calentar y, antes de que se ponga a hervir, se retira del fuego.
• Con una espumadera se retiran los trozos de algas, se calienta de nuevo el caldo y se añade el bonito seco.
• Después de unos 5 minutos, los copos de bonito se hundirán en el fondo de la olla. Se corta el fuego y se vierte el caldo a través de un colador muy fino.
• A continuación, se prepara la sopa miso: ahora se remoja el alga wakame en un bol con un poco de agua durante 10 minutos.
• Calentar en una olla el caldo dashi sin dejar que hierva.
• Cortar el tofu en daditos y repartir en los cuencos que va a utilizar para servir la sopa.
• Retirar la olla del fuego y añadir la pasta de miso. Disolver completamente sin dejar de remover.
• Verter el caldo en los cuencos y colocar encima aros finos de cebolleta.

 

¡Buen provecho!