¿Llegó el fin de la salchicha?

El estudio, realizado por su Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), reunió a un grupo de trabajo de 22 expertos de diez países, que encontraron una "evidencia suficiente" de que el consumo de carne procesada puede provocar cáncer colorrectal.

Los especialistas, convocados por el Programa de Monografías de la IARC, concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada tomada diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en el 18%.

¿Cuál es la carne roja y cuál la procesada?

La IARC precisa que por carne roja entiende "toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra".

Por carne procesada, se refiere a "la que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación". La mayoría de este tipo de alimentos contiene carne de cerdo o de res, pero también puede incluir otras carnes rojas, de aves o subproductos cárnicos como la sangre, y algunos ejemplos son las salchichas, el jamón, la carne en conserva o en lata, la cecina o las preparaciones y salsas a base de carne.

¿Investigación aún “cruda”?

No hay pruebas suficientes para diferenciar los riesgos dependiendo de si esos animales proceden o no de granjas biológicas, ni tampoco hay consenso sobre si la manera en que la carne es cocinada afecta las posibilidades de tener cáncer. Los expertos sí coinciden en que ante el gran número de personas que consumen carne procesada en el mundo, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es importante para la salud pública.

Cifras de la organización “Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad” apuntan, de hecho, que cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Aunque todavía no se ha establecido de forma definitiva como una causa del cáncer comer carne roja, si se demostrara esa causalidad, según sus datos, las dietas ricas en esa carne podrían ser responsables de 50.000 muertes anuales. Cifras muy por debajo de las 600 mil causadas por el tabaco y las 200 mil por la contaminación del aire.

Comer menos carne y menos salchichas

La IARC no ofrece recomendaciones sanitarias, que recaen en la OMS o en los gobiernos nacionales, pero sus conclusiones son consistentes con las directrices que apuestan por limitar su consumo de carnes rojas y salchichas.

Si bien la OMS recomienda reducir el consumo, no recomienda su prohibición, pero considera que estos resultados son importantes para permitir a gobiernos y agencias reguladoras efectuar las evaluaciones de riesgo y medir los pros y contras de su ingesta. A pesar de todo, “este no es el fin de la salchicha”, dicen expertos del sector productor.

La reacción de los productores de carne

El cabildeo de representantes de la industria de la carne que temían un veredicto negativo siempre ha sido fuerte. Ya antes del informe de la OMS, Barry Carpenter, presidente del Instituto Norteamericano de la Carne, hablaba de “riesgos teóricos”.

Los productores se concentran ahora en destacar que la carne ofrece proteínas, vitaminas y minerales esenciales para una dieta equilibrada. La carne roja incluye la de vaca, cerdo y cordero, pero no a la de pollo.

El consumo mundial total de carne alcanzó los 310 millones de toneladas en 2013. Eso representó un aumento de más de un 25 por ciento respecto a 2003, gracias al crecimiento en mercados emergentes, con un incremento de la proporción de carne avícola, muestran datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).