Η Τουρκία στους γαστρονομικούς οδηγούς Michelin

Δύο αστέρια Michelin για το εστιατόριο TÜRK του σεφ Φατίχ Τουτάκ στην Κωνσταντινούπολη, από ένα αστέρι σε άλλα τέσσερα εστιατόρια της πόλης και επιπλέον 53 «συστάσεις» για εξαιρετικό φαγητό σε μία καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Αυτή είναι η πρώτη καταγραφή της τουρκικής κουζίνας στον γαλλικό οδηγό υψηλής γαστρονομίας Michelin. Τα καλά νέα ανακοινώθηκαν σε μία φαντασμαγορική τελετή στην Κωνσταντινούπολη, παρουσία του Γκένταλ Πουλενέκ, διευθυντή των διεθνών εκδόσεων της Michelin.    

Στα 32 του χρόνια ο Φατίχ Τουτάκ είναι ο μόνος σεφ σε όλη την Τουρκία που μπορεί να υπερηφανεύεται για δύο αστέρια Michelin. Μόλις οι παρουσιαστές της βραδιάς ανακοίνωσαν το όνομά του, ανέβηκε στη σκηνή χειροκροτούμενος, αγκάλιασε τους συνεργάτες του και δήλωσε: «Πάντα ονειρευόμουν αυτή τη διάκριση. Δουλέψαμε πολύ σκληρά για να φτάσουμε εδώ, δουλέψαμε με πάθος. Γιατί πράγματι χρειάζεται πολλή δουλειά για να φτάσει κανείς σε αυτό το επίπεδο».

Ποιότητα, ποικιλία, εποχικότητα των υλικών

Το εστιατόριο του Φατίχ Τουτάκ βρίσκεται στην ευρωπαϊκή πλευρά της Κωνσταντινούπολης. Ο ίδιος λέει ότι είναι σημαντικό κίνητρο να εκπροσωπεί την τουρκική κουζίνα σε διεθνές επίπεδο. Στην Ευρώπη πολλοί, αν όχι οι περισσότεροι, ταυτίζουν την τουρκική κουζίνα με το «ντονέρ κεμπάπ», που θυμίζει τον δικό μας «γύρο». Εύκολο, γρήγορο και απολαυστικό φαγητό, αλλά μέχρι εκεί. Ο Φατίχ Τουτάκ δηλώνει ότι η τουρκική κουζίνα έχει πολλά περισσότερα να προσφέρει: «Είναι σημαντικό να καταλάβει ο κόσμος ότι η τουρκική κουζίνα είναι πολυ-πολιτισμική και δεν περιορίζεται στο ντονέρ κεμπάπ, το κεμπάπ μπορεί να είναι το 5% της κουζίνας μας. Είμαστε μία μεγάλη χώρα, κατά συνέπεια έχουμε πολλές πολιτισμικές επιρροές, από τον Βορά στον Νότο, από τη Δύση στην Ανατολή».

Ποια είναι τα κριτήρια που οδηγούν τις εκδόσεις Michelin να συμπεριλάβουν την Τουρκία στον παγκόσμιο χάρτη της υψηλής γαστρονομίας; Μάλλον τα ίδια κριτήρια που ισχύουν για όλες τις άλλες χώρες, με έμφαση στην ποιότητα και στην εποχικότητα των πρώτων υλών, την ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας, αλλά και τον πειραματισμό σε νέες τεχνικές, που συχνά οδηγούν σε μία διαφορετική «ερμηνεία» παραδοσιακών συνταγών. Όπως επισημαίνει ο διευθυντής των διεθνών εκδόσεων της Michelin «η τουρκική γαστρονομία είναι ήδη γνωστή για την εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής. Αυτό που ξεχωρίζει είναι η τεράστια ποικιλία. Η τουρκική κουζίνα εστιάζει στην αυθεντικότητα των υλικών, στα τοπικά προϊόντα που καλλιεργούνται σε όλη τη χώρα. Επιπλέον υπάρχει ένας σεβασμός στην εποχικότητα των προϊόντων. Σε όλα αυτά θα δώσει μία περαιτέρω ώθηση η πρώτη επιλογή του οδηγού Μισελέν...»     

Παράδοση, αλλά και καινοτομία

Ο σεβασμός στην παράδοση, αλλά και ο δημιουργικός πειραματισμός στην καινοτομία είναι η δύσκολη εξίσωση που βάζουν οι οδηγοί Michelin σε όσους φιλοδοξούν να αποκτήσουν, αλλά και να διατηρήσουν, το περίφημο «αστέρι». Ο Φατίχ Τουτάκ εμπνέεται από τις παραδοσιακές τεχνικές και συνταγές της τουρκικής κουζίνας, αλλά από την άλλη πλευρά, όπως λέει, «ταξιδεύω εδώ και 16 χρόνια σε όλη την Ασία, όπως ξέρετε ο πολιτισμός μας προέρχεται από την κεντρική Ασία. Όταν λοιπόν δημιουργούμε νέα πιάτα αντλούμε έμπνευση από την ιστορία μας, αλλά παράλληλα αναπτύσσουμε και νέες τεχνικές».

Γιάννης Παπαδημητρίου (AP, AFP)