Perfektionist am Herd

Der Hamburger Hafen ist im Restaurant von Ali Güngörmüs allgegenwärtig. Man betritt das Lokal oberhalb der Elbe im schicken Stadtteil Othmarschen über eine Brücke, die an einen Bootssteg erinnert. Von Restaurant und Terrasse aus hat man einen uneingeschränkten Blick auf den Containerhafen. Schiffstuten, Möwenschreie und gedämpftes Dröhnen der Schiffscontainer und Hafenkräne gehören dazu.

Frische Frikadellen aus Kalbfleisch mit Selleriegemüse und Pfifferlingen stehen an diesem Tag auf dem Mittagsmenu des Restaurants "Le Canard Nouveau". Güngörmüs - Inhaber und Küchenchef - steht mit seinen Mitarbeitern in der Küche, er formt flache Fleischklöpse. Es gibt viel zu tun. Zu Wochenbeginn werden besonders viele Zutaten geliefert. Gleichzeitig muss vormittags das Essen für die Lunch- und Abendkarte zubereitet werden. Um 12 Uhr kommen die ersten Gäste.

Höchste Auszeichnung für die Küche

Güngörmüs ist der einzige Gourmetkoch türkischer Herkunft weltweit, der mit einem Michelin-Stern für seine Kochkünste ausgezeichnet wurde. 2005 hat Güngörmüs das "Le Canard Nouveau" in Hamburg übernommen - mit 28 Jahren. Ein Jahr später bekam er für sein Lokal den international begehrten Stern vom Michelin-Restaurantführer zuerkannt. Weltweit wird diese Auszeichnung jedes Jahr vergeben. Bis zu drei Sterne kann ein Restaurant bekommen.

Als Güngörmüs mit 14 Jahren mit dem Kochen anfing, war das nach seinen eigenen Worten eher Zufall: Ein Freund fragte ihn, ob er nicht Lust habe. In dem Münchner Gasthaus, in dem er seine Kochlehre machte, war noch ein Ausbildungsplatz frei. Später las Güngörmüs dann in Zeitschriften über Gourmetköche wie Eckhart Witzigmann und eine andere Küche als die bayrische: "Dann wollte ich nicht mehr einfach ein normaler Koch sein. Ich bin neugierig geworden und wollte dahin, wo die anderen auch sind", sagt er.

Die Chance beim Schopf gepackt

Eines Abends nach der Arbeit, als er spät mit der Bahn nach Hause fuhr, las er eine Stellenanzeige in der Abendzeitung, die sein Leben verändern sollte. Das damalige Sterne-Lokal "Glockenbach" in München suchte einen Jungkoch.

"Ich habe sofort angerufen, weil ich nicht wollte, dass am nächsten Tag jemand anderes anruft und die Stelle wegnimmt", erinnert sich der Topkoch. Der Inhaber und Küchenchef des "Glockenbach", Karl Ederer, lud Güngörmüs zum Vorstellungsgespräch ein, obwohl der nur in einem bayrischen Wirtshaus gelernt und gearbeitet hatte. "Ich war ganz ehrlich und offen. Ich habe gesagt: 'Ich habe gut gelernt, ich kann was. Aber Ihre Küche kann ich nicht. Ich bin aber gerne bereit, das zu lernen'", erzählt Güngörmüs.

"Da war ich so glücklich"

Er bekam seine Chance zum Probe arbeiten, unter den strengen Augen von Küchenchef Ederer. "Nach einer Woche sagte er 'die erste Woche ist schnell vorbei. Aber Sie machen das gut. Das gefällt mir'", gibt Güngörmüs seinen Lehrmeister wieder. Noch heute bewegt ihn die Beurteilung: "Da war ich so glücklich, das kann ich Ihnen gar nicht erzählen."

Die neue Stelle als Jungkoch im "Glockenbach" war für Güngörmüs der Einstieg in die Welt der Gourmetköche. Bis 2005 stand er noch in verschiedenen ausgezeichneten Küchen am Herd - mit und ohne Michelin-Stern. Dabei verfeinerte er seine Kochkunst.

Mehr orientalische Aromen im Essen

Seine eigene Küche beschreibt Güngörmüs als mediterran, mit einem Hauch aus 1001 Nacht. In den Restaurants, für die er zuvor in der Küche stand, wurde nicht mit den Gewürzen gearbeitet, die er von zu Hause kennt. Und Güngörmüs sagt selber, er habe auch nicht gelernt, türkisch zu kochen. Doch seit einiger Zeit kommen orientalische Aromen auch im Le Canard regelmäßig zum Einsatz.

Die Kalbfleischfrikadellen sind inzwischen fertig geformt. Der Küchenchef schaut zu, wie einer seiner Jungköche Ingwer in eine Soße reibt. Aus dem Topf steigt Dampf auf. Die Arbeitstage in der Gastronomie sind lang, in der Küche wird hart gearbeitet. Güngörmüs' Tag beginnt spätestens um 8 Uhr 30. Meist endet er zwischen 23 Uhr 30 und 1 Uhr nachts, manchmal noch später. Am Nachmittag macht er zwei Stunden Pause.

"Ich bin ein Disziplinfanatiker"

Der Mann mit dem Gespür für gutes Essen ist am Arbeitsplatz streng: "Ich bin ein Disziplinfanatiker. Wer nicht diszipliniert ist, mit dem arbeite ich auch nicht. Ich bin ein Perfektionist: Gut ist für mich nicht gut genug."

Sein Ehrgeiz hat ihn schon früh angetrieben: Güngörmüs' Eltern kamen zum Arbeiten aus der Türkei nach Deutschland. Der kleine Ali war zehn Jahren alt, als er nach München zog. Seine türkische Herkunft war manchmal hilfreich und manchmal hinderlich, erinnert der Mann sich heute: "Es gab natürlich Momente, wo ich gesagt habe: 'Wow, durch deine Herkunft, deine Rasse wirst du jetzt nicht akzeptiert.'"

Aggressiv und Ehrgeizig

Doch das hat Güngörmüs offenbar nicht aufgehalten. Im Gegenteil: "Dann gab es wiederum Momente, in denen ich manchmal jetzt noch sage: 'Dadurch, dass du aus einfachen Verhältnissen kommst und dich hier beweisen musstest oder musst, macht dich das Ganze noch aggressiver. Du gehst noch ehrgeiziger an die Sache ran. Versuchst, es denen zu zeigen, die an dir zweifeln.'"

Inzwischen hat der 1976 Geborene einen deutschen Pass. Deutschland sei seine neue Heimat, sagt er. Mit seiner deutschen Freundin ist er seit mehr als zwölf Jahren zusammen. Seine Freunde sind Deutsche und Türken. Zum Beispiel der Regisseur Fatih Akin. Einige Szenen von Akins international erfolgreichem Film "Soul Kitchen" wurden im Restaurant von Güngörmüs in Hamburg gedreht.

"Soul Kitchen" im "Le Canard Nouveau"

Auch viele Hamburger haben den Film mit Birol Ünel als Koch gesehen. Immer wieder bitten Gäste ihn, zu zeigen, in welchen Tisch der Schauspieler das Messer gerammt hat. Dann erwidert der stolze Restaurantchef: "Ja, war alles gefaked. Jetzt hört doch auf." Gefreut hat es ihn aber schon, "vor allem, dass Fatih so einen großen Erfolg mit dem Film hatte."

Güngörmüs bietet mehr als seine schmackhaften Speisen an. Zwei eigene Kochbücher hat er veröffentlicht und tritt regelmäßig in Kochsendungen im Fernsehen auf. In seinem Restaurant kann man Kochkurse besuchen. Was kommt als nächstes? Pläne gäbe es zwar immer, sagt er. Doch nun wolle er das Erreichte erhalten, den Erfolg erstmal ein bisschen genießen. Gerne würde Güngörmüs morgens öfter erst um halb zehn kommen und die Extrastunde mit seinem fast zweijährigen Sohn verbringen. Er resümiert für sich selber: "Ich habe alle Ziele erreicht, die ich mir vorgenommen habe. Ich habe nun auch einen Sohn, und das ist eigentlich das Schönste."

Autorin: Klaudia Prevezanos
Redaktion: Arne Lichtenberg