Kein schöner Laib

Kaum hat Ralf Gießelmann einen Laib "Pane Maggiore" hereingetragen, zeigt die Spezialität, dass sie ihren Namen verdient: Frisch aus dem Ofen übernimmt das "größere Brot", oder besser, das "Oberbrot" mit seinem würzig-nussigen Duft unverzüglich das olfaktorische Kommando im rund 20 Gäste fassenden Séparée des Cafés der Bäckerei Gießelmann in Bergneustadt nahe Köln, einem Familienbetrieb in fünfter Generation.

Das Pane Maggiore ist Gießelmanns erstes "Sommelierbrot". Seit knapp einem Jahr ist der 41-Jährige einer von nur 13 Bäckern in Deutschland, die sich "Geprüfter Brot-Sommelier" nennen dürfen, und der einzige in Nordrhein-Westfalen. Voraussetzung dafür ist eine umfassende Fortbildung, die ausschließlich Bäckermeistern offen steht. Die müssen acht dreitägige Seminar-Module absolvieren. Die Inhalte reichen von Ernährungsberatung über Kommunikationstraining und die Geschichte der Brotkultur bis hin zu Geschmacksforschung und Food-Pairing, also der Kombination verschiedener Speisen. Am Ende muss jeder eine Projektarbeit abgeben und präsentieren sowie eine Abschlussprüfung in Praxis und Theorie vor der Handwerkskammer bestehen.

"Es ist im Grunde eine zweite Meisterprüfung", sagt Gießelmann, "vom Anspruch, aber auch von Zeit- und Kostenaufwand her." Bereut hat er seine Entscheidung aber noch nie: "Es war unglaublich interessant und lehrreich", schwärmt er - und schmunzelt: "Naja, ein bisschen brotverrückt muss man wohl sein. Aber das bin ich nun mal."

Ein Spektakel von Brot

Wer Gießelmann zuhört und beim Verkosten von Brot beobachtet, zweifelt keine Sekunde an seinen Worten. Statt verrückt würde man ihn vielleicht leidenschaftlich nennen. Aber klar ist, er ist ein Feinschmecker, der buchstäblich mit allen Sinnen genießt: Es geht ihm um Geschmack, Geruch, Anblick, Sensorik - und ja sogar um den Klang seiner Brote: Als er das großzahnige Brotmesser an die mittelbraune, runzlige Kruste seines Pane Maggiore ansetzt, hält er kurz inne und bedeutet, zu lauschen. Dann erklingt ein herzhaftes Krachen, das sich fortsetzt, bis sich die Schneide durch den DIN-A3-großen Laib geknuspert hat.

Nun nimmt das Spektakel erst recht seinen Lauf: Schon auf dem Weg zum Mund betört der frische Schabzigerklee, mit dem Gießelmann den Hefeteig würzt, die Sinne. Noch einmal kracht die Kruste, und die Krume, also das Brotinnere, schmiegt sich saftig, weich, aber dabei formbeständig an den Gaumen. Sein würzig-nussiges Aroma beginnt sich bereits im Mund auszubreiten, bevor man zu kauen beginnt.

Raffinesse und Spieltrieb

Natürlich, das Pane Maggiore ist so etwas wie Gießelmanns Flaggschiff. Aber darüber hinaus kreiert er jeden Monat ein neues Sommelier-Baguette, das es dann drei Monate lang zu kaufen gibt: Da bringt er dann Dinkelmehl mit Birnen und Cashew-Kernen zusammen, Roggen und Sonnenblumenkerne mit Cranberrys, oder er ersetzt einen Teil des Wassers in seinem Standard-Baguetteteig durch pürierte Erdbeeren und gibt vor dem Backen große Stücke von Grana-Padano-Käse dazu.

Das mag ein wenig beliebig oder gar nach Spielerei klingen, aber Gießelmann überlegt sich die Zutaten sehr gut. Seit 2008 ist er bereits geprüfter Kaffeesommerlier. Er importiert rohen Kaffe aus aller Welt und röstet ihn selbst. Hier wie dort geht es um das Zusammenspiel von Säure, Süße, bittere Noten oder auch Schärfe. "Die Balance muss genau stimmen, sonst schmeckt es nicht", gibt er zu bedenken.

Hinzu komme die Herausforderung, alle Zutaten so zusammenzubringen, dass am Ende ein Brot dabei herauskommt. Wer es selbst einmal versucht hat, weiß, wie schwierig es ist - ohne Fertigmischung -, ein genießbares Brot zu backen. Werden die Zutaten beim Kneten zu warm oder knetet man den Teig ein paar Minuten zu kurz, kann es sein, dass man statt eines knusprigen Laibes einen labberigen Fladen aus dem Ofen zieht - oder einen Getreidestein. "Ja, das passiert auch Bäckern, wenn sie neue Rezepte ausprobieren", gibt Gießelman unumwunden zu. Eitel ist er ohnehin nicht. Es geht ihm nicht um sich, sondern um die Backkunst, und die beherrscht er in vielen Facetten.

"Jeder kann sich gutes Brot leisten"

Denn mehr als genießbar sind bei Gießelmann auch andere Spezialitäten: Schon mal ein Brot aus 100 Prozent Dinkelvollkorn gegessen, das nicht schon beim Kauf drei Tage alt wirkte? Gießelmanns Ur-Dinkel ist noch saftig, wenn es tatsächlich drei Tage alt ist. "Ich bin bei weitem nicht der Einzige, der das kann", sagt er, "aber leider gibt es immer weniger Produzenten, die sich die Mühe machen."

Damit ist Gießelmann bei seiner Kernbotschaft angekommen. Denn neben seiner Leidenschaft für gutes Essen, propagiert der Hobbykoch ein anderes Bewusstsein für Lebensmittel allgemein und Brot im Speziellen: "Vielen würde es guttun, weniger und dafür besser zu essen. Eigentlich kann sich jeder gutes Brot leisten", findet der Bäcker. Selbst handwerklich erzeugte Brote seien kein Kostenfaktor im Haushaltsbudget. Dass ausgerechnet in Deutschland kaum noch jemand zu wissen scheint, wie ein gutes - mit Zeit statt Triebmitteln gebackenes - Brot schmeckt, findet er geradezu tragisch: "Kein Land auf der Welt hat eine vergleichbare Brottradition."

Renaissance der deutschen Brottradition

Die Geschichte der deutschen Backtradition hat Gießelmann zum Thema seiner Projektarbeit im Sommelier-Seminar gemacht. Darin geht es um alte Getreidesorten und moderne Möglichkeiten. Hauptgrund für die deutsche Vielfalt ist demnach die jahrhundertelange Kleinstaaterei, in der jedes Fleckchen sein eigenes Brot backte - auch weil je nach Klima ein anderes Getreide wuchs: Weizen und Dinkel im Süden, Roggen im Norden. "Mehr als 300 Sorten in über 3000 Spezialitäten sind das Ergebnis", sagt Gießelmann. Zur hohen Qualität der Ausbildung hätten zudem schon im Mittelalter die Gilden beigetragen.

Warum bei dieser Vielfalt ausgerechnet sein erstes Sommelier-Brot einen italienischen Namen trägt und aus einer Schweizer Mehl-Spezialität gebacken ist, kann Gießelmann auch nicht so recht erklären. "Die Idee kam mir und zwei Kollegen eines Abends nach dem Seminar." Aber es gehe ja auch nicht um eine Art Brot-Nationalismus. "Die Leute sollen erkennen, dass Brot mehr als eine Beilage sein kann", wirbt Gießelmann. "Bei mir jedenfalls ist das Brot der Hauptdarsteller."