Deutschlands einzige Austernzucht
27. Juni 2016
Schon den alten Römern galten Austern als Delikatesse. Traditionell stammen die Meeresfrüchte aus Frankreich, Feinschmecker von heute schätzen aber auch eine Premium-Auster aus deutschen Küstenlanden. Und zwar die "Royal", die ganz hoch im Norden der Republik in der Nordsee heranreift: in der Blindsel-Bucht zwischen Kampen und List vor der Insel Sylt. Auf einer Fläche von rund 30 Hektar im Watt befindet sich die einzige deutsche Austernzucht. Über eine Million dieser Krustentiere "ernten" die Austernfischer von Dittmeyer's Austern-Compagnie jährlich im Wattenmeer vor Sylt für Restaurants und Delikatessen-Grossisten.
Vom Ufer aus ist nicht viel zu erkennen: Lediglich bei Ebbe erblickt man diverse Eisengestänge, die auf der Wattenmeerseite vor Sylt aus dem Wasser herausragen. Auf sogenannten Tischen, erläutert Bine Pöhner, die Geschäftsführerin von Dittmeyer's Austern-Compagnie, liegen in durchlässigen, netzartigen Geflechten die Austern. Geflechte, die Fachleute als Poches, als Taschen bezeichnen. Fest verschnürt an den Eisengestängen, damit sie nicht von der Strömung weggetragen werden. Bei Flut ist von diesen Austernbänken nichts mehr zu sehen. Dann spült die Nordsee über sie hinweg und die Austern nehmen auf.
Die Wasserqualität ist entscheidend
Die Wahl zur Zucht dieser Meeres-Delikatessen in Deutschland fiel vor über 25 Jahren nach den Worten von Bine Pöhner nicht ohne Grund auf Sylt. "Die Europäische Union teilt die Gewässer in Güteklassen ein. Kategorie A bis C, wobei A die beste Güte ist. Und die kommt derzeit nur an drei Plätzen in Europa vor." Diese strengen Kriterien der EU erfüllen ein Küstenzipfel vor Schottland, ein Teil der Irischen See und eben das nordfriesische Wattenmeer vor Sylt. Denn die Auster ist immer nur so gut wie das Gewässer, in dem sie lebt, merkt Bine Pöhner an. Hier herrsche eine hervorragende Wasserqualität, vergleichbar mit einer Trinkwasserqualität, so Bine Pöhner.
Das Wasser vor Sylt ist schließlich nicht nur salzhaltig, sondern für die Auster auch ausgesprochen nahrungsreich. "Die Auster filtert bis zu 20 Liter Wasser in der Stunde. Und daraus sammelt sie kleine Mikroorganismen, Plankton und verwandelt diese in für uns so lebenswichtige Mineralien und Vitamine." Auf bis zu 90 Gramm bringt es die reife Royal, die reichlich Mineralien wie Eisen, Jod, Kalzium und Magnesium enthält.
Pro Jahr setzen die Mitarbeiter bis zu 80 Tonnen Jungaustern zum Wachstum vor Sylt aus. Danach verbringen die Austern bis zu ihrer Marktreife drei bis vier Jahre auf den verschiedenen Bänken vor der Sylter Küste. Unter akribischer Aufsicht, versichert Bine Pöhner. "Die haben wir in ein sogenanntes Nord- und ein Südfeld eingeteilt. Und die Poches, in denen sich die Austern befinden, sind mit farbigen Sticks verschlossen. Und das ist für uns intern ein Kennzeichen, welcher Jahrgang wo liegt."
Der Weg vom Meer zum Teller
Über eine Million dieser Krustentiere "ernten" die Austernfischer pro Jahr. Insgesamt ernährt die Sylter Royal sieben Mitarbeiter. Der Jahresumsatz liegt im einstelligen Millionenbereich. Im Winter werden die Austern übrigens in Tanks auf die Insel verfrachtet, damit sie bei strengem Frost nicht von Eisschollen im Wattenmeer erdrückt werden. Eigens für diese Umsiedlung hat man zwei Pipelines zu 15 Tanks gebaut, in denen jeweils ungefähr 30.000 dieser Schalentiere mit frischem Nordseewasser versorgt werden.
In diesen meterlangen Becken machen die Austern übrigens ohnehin vor ihrer letzten Reise Zwischenstation, ehe sie auf den Tellern in Restaurants in der Republik landen. Bine Pöhner: "Wir können nicht am selben Tag Austern ernten und verkaufen, weil sie, wenn sie aus dem Wattenmeer kommen, erst einmal in unserer Waschmaschine unter Hochdruck von Schwebeteilchen und Kleinstlebewesen befreit werden müssen. Und dann packen wir sie gerne noch über Nacht in eins der Becken, damit sie noch einmal ausfiltern können."
Bevor sie am nächsten Tag der Fahrer eines bundesweit operierenden Feinkostgrossisten in seinen Kühl-Lkw einlädt und danach das Festland ansteuert. Vom Zentrallager im Rheinland aus erfolgt dann der Versand an die einzelnen Abnehmer.
Die Qualität kann man hören
Die Pflege der Sylter Royal ist aufwendig. Dazu gehört, dass sie auf den Austernbänken regelmäßig gewendet und von Algenbewuchs befreit werden.
Das hat natürlich seinen Preis. Vor Ort zahlt der Abnehmer pro Stück im Schnitt 1,30 Euro. Doch wenn die Sylter Royal auf dem Teller eines Restaurants irgendwo in Deutschland landet, dann kostet sie auch aufgrund der Transportkosten einfach mehr. Vor der Auslieferung erfolgt obligatorisch eine Qualitätsprüfung.
Dafür gibt es allerdings kein Röntgen- oder Ultraschallgerät. Da hilft, so Bine Pöhner, nur das geschulte Gehör eines Experten beim Klopftest. "Der auch tatsächlich von der EU als Qualitätstest sozusagen vorgeschrieben wird. Wir nehmen zwei Austern und klopfen die gegeneinander. Und Sie hören, es klingt wie ein Stein. Klingt ganz gut. Also die sind intakt, die kann ich jetzt verpacken." Mittlerweile werden die Austern auch an Delikatessenhändler und Restaurants in europäischen Nachbarländern geschickt.