5 Orte, an denen alles Käse ist
8. April 2016
Mehr als 20 Kilogramm Käse essen die Deutschen im Jahr, damit sind sie im europäischen Vergleich ganz vorne mit dabei. Neben Gouda und Camembert ist vor allem der Emmentaler eine der beliebtesten Sorten. Benannt ist er nach seiner Heimat, dem Emmental, einer Schweizer Hügellandschaft im Berner Mittelland. Seit Jahrhunderten wird der Emmentaler dort hergestellt, inzwischen ist er ein Inbegriff für Schweizer Käse: Gelb, rund und vor allem: durchlöchert.
Das perfekte Käseloch: kirschgroß und rund
Es sind eben jene runden Hohlräume, für die der Schweizer Emmentaler so bekannt ist. Und die Löcher sind nicht nur für die Optik entscheidend, sie sind auch ein Qualitätsmerkmal. Zwei bis vier Zentimeter, also etwa kirschgroß, müssen die Löcher sein, heißt es beim Verein "Emmentaler Switzerland". Sind sie zu klein, zu groß oder nicht rund genug, dann kann das auf eine Fehlreifung hindeuten. Besonders bei lange gereiftem Emmentaler bildet sich in den Löchern manchmal ein weiteres ganz besonderes Gütesiegel: eine kleine "Träne" im Käseloch, ein kleiner Tropfen süß-salziges Wasser.
Rätselhafter Lochschwund
Dass es die Löcher im Emmentaler gibt, dafür sorgen Bakterien in der Milch, die bei der Reifung Gase bilden und somit die Hohlräume verursachen. Davon ging man zumindest viele Jahre lang aus. Bis der Emmentaler Probleme mit seinen Löchern bekam und Molkereien und Käsekenner vor ein Rätsel stellte. Jahr für Jahr verschwanden bei der Herstellung immer mehr Löcher aus dem Laib. Ein Emmentaler ohne Löcher - undenkbar! Lebensmittelchemiker forschten unter Hochdruck.
Auf des Rätsels Lösung stießen sie eher durch Zufall. In Versuchen stellten die Wissenschaftler fest, dass nicht nur Bakterien, sondern auch winzige Heupartikel in der Milch für die Entstehung der Käselöcher verantwortlich sind. Früher, beim traditionellen Melken im Stall, gelangte der Heustaub ganz automatisch in die Milch. Nicht aber in den modernen Molkereien mit ihren Melksystemen, die sind schlicht zu sauber und die Milch zu rein.
Heustaub für den Schweizer Käse
Heute fügen viele Betriebe der Rohmilch eine kleine Prise Heustaub hinzu, um eine standesgemäße "Lochung" in den Käse zu zaubern und so das Markenzeichen des Emmentalers zu erhalten.
Der Name des Schweizer Käses ist übrigens nicht markenrechtlich geschützt. Emmentaler wird, trotz Widerstands aus der Schweiz, nicht nur im Emmental, sondern in vielen Ländern unter diesem Namen hergestellt - auch wenn sich der Käse oft sehr vom Original unterscheidet. Mit Ausnahme natürlich der Löcher.