Cocina kosher en Alemania
La comunidad judía llegó a Alemania durante los tiempos del Imperio Romano, en concreto a la zona de Renania. Desde entonces, su historia se ha visto constantemente marcada por el rechazo, las expulsiones y las masacres. Gracias al duro trabajo de intelectuales durante el período de la Ilustración se consiguió la emancipación de este sector social, pero con la llegada del III Reich, su situación volvió a ser crítica. La pregunta es: ¿ha vuelto a normalizarse, a día de hoy?
Chemnitz, una localidad de Sajonia, contaba en 1933 con una de las mayores comunidades judías de Alemania. En 1989, no obstante, tan sólo quedaban 12 judíos en su censo. Hoy, ese número ha subido a 650. Movido por esta perspectiva, Uwe Dziuballa abrió hace 10 años junto con su hermano un restaurante judío en la localidad, “Schalom” – palabra que significa “paz” en hebreo. “Debo decir que, tras las primeras estimaciones de muchos en Chemnitz que predecían que no duraríamos más de dos meses, no está nada mal”.
Una cocina especial
Por supuesto, como buen restaurante judío, “Schalom” ofrece alimentos kosher, es decir, en conformidad con la ley judaica. Esta establece, por ejemplo, que ciertos animales no deben ser consumidos, como el cerdo o la liebre, que los animales aptos para la consumición deben ser sacrificados siguiendo unos rituales concretos o que no se puede mezclar carne con leche.
También las bebidas requieren una elaboración especial, tanto el vino como la menos conocida cerveza kosher. Cerca de Chemnitz se encuentra una fábrica de cerveza de este tipo llamada “Simcha”, que significa “alegría”. Dziuballa aprovechó esta oportunidad para aumentar la lista de su carta de bebidas: “Además de los vinos de Israel, el 20 de abril de 2007 pudimos presentar esta cerveza en nuestro restaurante. Desde entonces la damos a degustar cada día.”
Cicatrices que no desaparecen
El restaurante gana en popularidad cada día, pero un sentimiento antisemita sigue manifestándose de vez en cuando en el restaurante “Schalom”. “Cuando alguien talla una esvástica en la puerta del baño, o recibimos una carta en la que se pide la desaparición de los judíos, o alguien nos deja una cabeza de cerdo con la estrella de David y la palabra ‘judío’ en ella, no es muy agradable”.
Dziuballa ha llegado a registrar hasta 1400 llamadas anónimas con abusos verbales, 300 notas amenazadoras y otros cientos de ataques contra su propiedad. Casi 40.000 euros ha tenido que gastarse la familia en reparaciones a lo largo de los años. Todos estos disturbios han sido tratados por la policía de forma irregular, según Dziuballa, y no siempre con la mayor de las eficiencias. Pero aún con todo ello, “Schalom” ha logrado prosperar y ganarse un buen número de clientes regulares; tanto judíos, como de otras religiones.
Siguiendo este tema, hoy en nuestras audiorecetas vamos a preparar un plato sencillo y típico de la cocina kosher, o cocina judía. Preparen sus hornos para una buena fuente de pescado escalfado con salsa de granada.
Pescado escalfado con salsa de granada
Ingredientes
Para la salsa de granada:
4 ó 5 granadas medianas
2 cucharadas de cebolla blanca picada
2 cucharadas de albahaca fresca picada
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 diente de ajo picado
Para el pescado:
Un pescado entero de entre 1.5 kg y 2 kg, del tipo que se prefiera (nosotros sugerimos pargo rojo, barramundi o la trucha común)
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
5 cucharadas de mantequilla derretida o aceite vegetal
60 g de semillas de granada o perejil picado para adornar el plato
Preparación
Para la salsa de granada:
Cortar las granadas por la mitad. Exprimir el jugo y colarlo, tirando los núcleos blancos duros de las semillas.
Hervir el jugo hasta que se haya reducido por la mitad. Añadir el resto de los ingredientes,cocinar unos minutos, y dejar enfriar.
Para el pescado:
Sazonar el pescado con la sal y la pimienta, y colocar en una fuente de horno para escalfar.
Verter la mantequilla o aceite vegetal por encima, y a continuación, añadir agua hasta que el pescado esté casi totalmente sumergido.
Poner al horno precalentado a 180ºC en horno eléctrico, a fuego medio en horno a gas hasta que el pescado esté tierno – entre 35 y 50 minutos, dependiendo del tamaño. Comprobar de vez en cuando que el pescado no se quema.
Sacar del horno y colocar el pescado en una fuente para servir, sazonando con la salsa de granada. Adornar con las semillas de granada, el perejil, o los elementos que más gusten.
Autor: Otto Langels / Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz