Njegovo veličanstvo somun

Stari dio Sarajeva u popodnevnim satima prekrije dim iz brojnih ćevabdžinica, aščinica, pekara... Osim svojom ljepotom Baščaršija pažnju plijeni i mirisima svježih kolača, tahan-halve, rahat-lokuma, ćevapčića, pita... no najprivlačniji miris je miris toplog somuna. Kažu da korijene vuče iz Indije, sa Bliskog Istoka preko Turske i Grčke do Bosne.

Svaka pekara svoje recepture čuva za sebe, no zajedničko im je da uz mjesec kada muslimani poste - Ramazan, somuni imaju poseban miris i okus. Pekari kažu da je do crnih sjemenki - ćurekota ili crnog kumina, koji se posipa po somunima. Vjeruje se da je ćurekot izuzetno ljekovit i da donosi sreću, a da je i sam Poslanik Muhamed za crne sjemenke rekao da “liječe sve osim smrti”.

Alifakovac je jedan od najstarijih i možda najljepših dijelova Sarajeva. Ime je, navodno, dobio po učenjaku i pravniku Ali-Fakihu, s kraja 15. stoljeća. Ovo staro naselje baštini i staru tradiciju pravljenja pravih sarajevskih somuna, pečenih “na drvima” u Pekari “Alifakovac” (žuta zgrada).

Obiteljsku tradiciju Suad Aljović polako preuzima od oca Bećira, koji je zanat “ispekao” od poznate sarajevske pekarice Aiše Bećo. Za razliku od drugih pekara u gradu, koje nude cijeli asortiman pekarskih proizvoda, kako kaže Suad, u Pekari “Alifakovac” nude se jedino i isključivo sarajevski somuni. Broj somuna koji se prodaju svakog dana u ovoj pekari Suad čuva za sebe, baš kao i recepturu.

Ono što se može otkriti je da u tijesto idu samo brašno, so i voda. Mašine se koriste samo kako bi se tijesto zamijesilo, a sve ostalo je u rukama majstora, dobro uigranog tima u kojem svako ima svoje zaduženje, od tijesta do peći.

Nakon što je tijesto umiješeno, pekar Sead Gojak rukama odvaja komade mekane i podatne mase i spretno ih mijesi u jednake kugle. Odlaže ih na posebne daske prekrivene pobrašnjenim, bijelim platnom.

Kugle tijesta uskoro se pretvore u hljepčiće. Prije nego nastave put do peći “na drva”, one moraju malo "odstojati".

Nije urezivanje, utiskivanje, pravljenje linija, nego jednostavno - šaranje. Vješte ruke majstora “šaraju” rastanjeni komad tijesta, čineći pravilne, kockaste šare, po čemu je somun i prepoznatljiv.

Posljednji potez pred pečenje - premazivanje somuna vodom i posipanje ćurekotom. Baš kako i piše na ulazu u Pekaru “Alifakovac”: “Za magiju su potrebni Ramazan, čarobni štap (drvena lopata za stavljanje i vađenje somuna iz peći op.a.) i malo ćurekotske prašine”.

Dugačkom drvenom lopatom majstor, pekar ubacuje rastanjene, “išarane”, ćurekotom posute komade tijesta u poveću furunu, u kojoj sa strana održava vatru. Nakon nepune dvije minute iz furune na drva, vadi “napuhane”, rumene, neodoljivo mirisne somune.

Kažu da je tajna ili radije glavna značajka sarajevskog somuna to da nema sredine, tek korice koje, jednako hrskave i mekane u isto vrijeme. Upravo takve, savršene su uz tradicionalne iftarske sofre, uz topu, dolme, čorbe. Jednako je slastan i bez ičega - suh, a ćevapčiće je jednostavno nemoguće zamisliti bez somuna.

Za topao, mirisni somun vrijedi se potruditi i čekati. Uigrani tim majstora - pekara u “Alifakovcu” trudi se da vrućih somuna ne nestane, a mušterije strpljivo čekaju, razmišljaju da li će tražiti mekši ili više “reš” pečen somun.