Kulinarske tajne Sjeverne Koreje

Zapravo je do ovog neobičnog angažmana došlo posve slučajno. Švicarskom kuharu Markusu Arnoldu je jedan prijatelj, koji organizira putovanja po Sjevernoj Koreji, ponudio da u sklopu jednog projekta poznati švicarski kuhar svojim budućim sjevernokorejskim kolegama pokaže nešto od svog znanja. „Radilo se o neobičnom projektu: know-how transfer u području gastronomije", priča Arnold.

Na lokalnoj tržnici

Švicarski kuhar nije dugo razmišljao. Prilika da se upozna tradicionalna kuhinja Sjeverne Koreje i da se istodobno kolegama pruži uvid u moderne kulinarske tehnike se ne pruža svaki dan. Arnold ionako rado putuje i sakuplja nove začine, recepte i kulinarske tradicije drugih podneblja. Njegov restoran „Steinhalle" u Bernu s jednom Michelinovom zvjezdicom je dokaz posvećenosti poslu. Prije puta u Pjongjang, Arnold je poslao listu sastojaka za zajednički kulinarski pothvat. „Obraćao sam pozornost na to da jela koja ćemo spravljati ne budu preskupa i da je i u Sjevernoj Koreji lako doći do sastojaka", priča kuhar. No nakon dolaska u Pjongjang krajem siječnja ga nije dočekalo ništa od onoga što je naručio. Tada je zajedno sa suradnicima otišao do tržnice i domaćini su nabavili sve što mu je bilo potrebno. Što baš i nije bilo jednostavan. „Sjevernokorejska kuhinja je kuhinja lokalnih sastojaka. Uvoznih namirnica gotovo da i nema. Sve se temelji na onome što raste ili se uzgaja u samoj zemlji: razne vrste kupusa, gljive, riža i krumpir", priča Arnold. No i iz tih sastojaka se da mnogo toga pripremiti.

Krumpiri na novi način

U tri dana koje je Arnold proveo sa svojim sjevernokorejskim učenicima, najviše ih je zanimalo kako pripremiti krumpir. Zanimanje za krumpirske poslastice je lako objašnjivo: od velike gladi u devedesetima u Sjevernoj Koreji se pojačano uzgaja krumpir koji u usporedbi s rižom ima nekoliko prednosti: pored njegove hranjivost tu je i činjenica da polja krumpira rode i po nekoliko puta godišnje. Krumpir se u Sjevernoj Koreji uglavnom prži. I zato su domaćine posebno zanimali drugi oblici pripreme krumpira. Arnold je bio iznenađen brzinom kojom su njegovi sjevernokorejski učenici učili i prihvaćali nove tehnike. I još nešto: „Ovdje, za razliku od Švicarske, u kuhinji rade same žene. Jedino je šef muškarac", primijetio je švicarski kuhar. I atmosfera u kuhinji je bila, suprotno očekivanjima, opuštena i ugodna. „Nisam imao osjećaj da su moji kolege pod stalnim strahom i da jedino govore ono što im je naređeno. Oni su se zabavljali i puno pričali i smijali se", sjeća se Arnold. Doduše u svakom trenutku su se u prostoriji nalazila najmanje tri vladina posrednika koji su prevodili i pazili da sve ide po planu.

Korejsko-švicarska fuzija

U ta tri dana Arnold je kuhao u restoranima koje, po njegovoj procjeni, posjećuje sjevernokorejski viši i srednji stalež. Bilo je tu i raznih grupa: muškaraca, ali i svadbi. Kuhari djeluju iz pozadine. Status „kuhara celebrity-ja" kao što je to slučaj u Europi, tamo ne postoji. Nakon Sjeverne Koreje Arnold je nekoliko dana boravio i na jugu poluotoka. Šok je za njega bio velik. „Kada stignete direktno sa sjevera nađete se u stanju šoka. Sve je drugačije, kuhinja u Južnoj Koreji je otvorena za druge utjecaje poput američkih ili japanskih", objašnjava Arnold. Za njega je sjevernokorejska kuhinja, zbog izolacije zemlje, zadržala svoj iskonski korejski karakter. No njemu su se svidjele obje kuhinje. Plod ove korejske turneje je i utjecaj dalekoistočne kuhinje na Arnoldov restoran u Bernu. „Posebno su mi se dopali krastavci ukiseljeni kao na način na koji se priprema tradicionalni korejski ukiseljeno-ljuti kupus, kimchi", kaže Arnold. Duh Koreje usred Berna.

Čitajte nas i preko DW-aplikacije za Android