"Kobasica bez senfa je isto što i Köln bez katedrale"

Kelnski muzej senfa je pravi „mali raj“ za ljubitelje ove namirnice. Na licu mjesta se može saznati sve o povijesti senfa i njegovim karakterističnim svojstvima, a originalan mlin iz 19. stoljeća pruža odličan uvid u postupak proizvodnje senfa po staroj tradiciji mlinarskog zanata. Posjetitelji muzeja također mogu probati različite vrste senfa po kojima je poznat ovaj muzej. Možete probati, na primjer, senf od češnjaka ili indijski senf. Isto tako se mogu kupiti brojni proizvodi kao što su rakija ili liker od senfa, koji se inače ne mogu pronaći na policama dućana.

Pogotovo tijekom proslave karnevala u Kölnu ne smije nedostajati kombinacija mesa, lokalnog piva Kölsch i senfa. No, mnogi posjetitelji i građani Kölna ne znaju puno o povijesti i tradicionalnoj proizvodnji senfa.

Povijest Kelnskog muzeja senfa

U njemačkoj saveznoj pokrajini Sjevernom Porajnju i Vestfaliji i gradu Kölnu postoji duga tradicija proizvodnje senfa. Počeci proizvodnje sežu čak u 18. stoljeće, a mlinovi senfa u Kölnu i Cochemu su među najstarijima na svijetu. Jedan od rijetkih mlinara senfa i vlasnik Muzeja senfa u Kölnu Wolfgang Steffens otkupio je ova dva mlina iz Nizozemske 1997. Nakon restauracije otvorio je 2001. Muzej senfa u gradu Cochemu, a zatim 2009. i u Kölnu. Prema njegovim riječima, stari mlin može dnevno proizvoditi oko 180 kilograma senfa. Mogao bi još i više da senf ne mora obvezno odstajati 24 sata nakon proizvodnje, kako bi se u njemu zadržala sva svojstva i eterična ulja.

Posjetiteljima je upravo najzanimljiviji najstariji mlin takvog tipa u Europi i nekadašnji postupak proizvodnje senfa. "Naš originalni mlin je glavni eksponat muzeja. Ovdje možete odmah besplatno probati dobiveni proizvod. Isto tako možete vidjeti kako se senf prije proizvodio te kako se još uvijek proizvodi", kaže Wolfgang Steffens te podsjeća da je senf u prošlosti bio skupa namirnica koju si nije mogao svatko priuštiti. "Običan puk nije poznavao senf, jer je bio namijenjen samo višim slojevima društva“, dodaje Steffens.

Tradicionalna proizvodnja senfa i originalni recepti

Mnogi posjetitelji ostanu iznenađeni kada vide koliko je truda potrebno uložiti da bi se dobila jedna posudica senfa. Zanimljivo je da se u proizvodnji senfa koristi postupak hladnog mljevenja prilikom kojeg se koristi hladan kamen od crne magme koji ne upija toplinu. Pri takvoj tradicionalnoj proizvodnji u senfu se zadržavaju dragocjeni sastojci i sva eterična ulja, a posjetitelji mogu uživati u srednjovjekovnim okusima senfa, budući da se mlinar služi originalnim i strogo čuvanim receptima iz 15. i 18. stoljeća. "Ja ovdje radim s originalnim receptima. Dakle, senf se u srednjem vijeku proizvodio od smeđih i žutih sjemenki. Smeđe sjemenke su sitnijeg zrna, ali u sebi sadrže veći udio ulja. One su iznimno skupe i u Njemačkoj se skoro više ne upotrebljavaju", ističe Steffens koji dobiveni senf posprema u kamene posude premazane solju, koje produžavaju rok trajanja i čuvaju bogatstvo okusa.

Masovna proizvodnja senfa i njezine mane

No, Steffens je vrlo kritičan prema masovnoj proizvodnji senfa, iako njegovi proizvodi nisu konkurencija proizvođačima senfa. On tvrdi da u masovnoj proizvodnji izgaraju svi sastojci i da se gube sva svojstva senfa. "Kod nas se to ne događa zbog hladnog kamena. Vidite naš senf, on ima prirodnu boju jer se u njemu nalaze samo prirodni začini. Ali tu boju ne voli industrija. Ona smatra da senf mora biti žut jer se u njega ubacuju indijski šafran i umjetna bojila. Nažalost boja prodaje proizvod", zaključuje vlasnik Muzeja senfa.

Neizostavan dodatak mesnim jelima

Bez obzira što mislili o senfu, on i dalje ostaje za većinu Nijemaca i turista u Njemačkoj neizostavan dodatak kobasicama i općenito mesnim jelima. Kako kaže Steffens, kobasica bez senfa je isto što i Köln bez katedrale. Dakle, ako ste došli vidjeti kelnsku katedralu onda svakako probajte i kobasicu sa senfom, jer meso i senf jednostavno idu jedno uz drugo. No, senf nije samo namirnica, već i medicinsko sredstvo. Senf ima ljekovita svojstva, a bogat je i antioksidansima. Odavno se zna da senf može pomoći kod problema s cirkulacijom, mučninom, probavnim traktom ili dišnim putovima. Stoga se za zdrav život preporuča pet grama senfa dnevno.

Za sve gurmane, kuhare i ljubitelje mesnih proizvoda, evo malih savjeta iz Muzeja senfa. Ukoliko volite ribu, piletinu i sir, onda se preporuča senf od meda koji je slatkastog okusa. Međutim, ako ste pobornik mesa s roštilja, onda nećete promašiti ako probate ljuti Cayenne-senf ili originalni kelnski senf.

Da biste napravili vlastiti senf potrebno Vam je 250 g sjemenki senfa (gorušice), 100 g šećera ili meda, 25 g soli, 5% vinskog ili običnog octa, 200 ml vode i nekoliko začina po vlastitom izboru. Sjemenke senfa morate samljeti u fino brašno. Po vlastitoj želji možete u brašno senfa dodati samljevene feferone, crvenu papriku, lješnjake, orahe ili zeleni papar. Ovisno o okusu, dodajte usitnjeni luk, češnjak, kurkumu ili voće. Neka voda i vinski ocat ukratko prokuhaju. Brašno senfa i začine stavite u posudu i zalijte prokuhanom vodom i vinskim octom. Najmanje pet minuta miješajte smjesu. U međuvremenu napravite kratku stanku kako se smjesa senfa ne bi pregrijala. Temperatura smjese ne smije prijeći 30 stupnjeva jer će inače nestati miris i ulje senfa. Kada ste gotovi s miješanjem, ostavite senf dva do tri dana da miruje u mračnom prostoru kako bi zadržao aromu. Potom uživajte u senfu i slasnim jelima.