পেঁয়াজ ছাড়া মজাদার রান্না

পেঁয়াজ ছাড়া রান্নার কথা ভাবলেই মাথায় আসে নিরামিষ রান্নার কথা৷ আর শীতের মরসুমে নানা রকমের সবজি দিয়ে শুক্তো রান্নার মজাই আলাদা৷ অল্প মেথি, মৌরি বা পাঁচফোড়ন বাগাড় দিয়ে পছন্দের সবজির সাথে দুধ বা নারকেল বাটা বা সর্ষে দিয়ে খুব কম সময়েই বানানো যায় এই পদটি৷ পশ্চিমবঙ্গে জনপ্রিয় এই রান্নায় পেঁয়াজ, রসুন একদমই দেওয়া হয় না৷

শুধু সর্ষেবাটা, কাঁচা মরিচ ও সর্ষের তেল দিয়ে মেখে কলাপাতায় মুড়ে সেঁকে নিলেই তৈরি মজার ‘পাতুরি’৷ ইলিশ, ভেটকি ছাড়া চিংড়ি বা ছানা দিয়েও বানানো যায় এই পদটি৷ পাতুরি সেঁকার কাজ কয়লার চুলাতেই সবচেয়ে ভালো হয়৷

দক্ষিণ ভারতে প্রচলিত এই পদ বর্তমানে বাংলাদেশের রান্নাঘরেও জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে৷ মূলত ডাল ও চালবাটা দিয়ে তৈরি এই দুটি খাবার পরিবেশন করা হয় নানা ধরনের চাটনি ও সাম্বার নামের ডালের স্যুপের সাথে৷ স্বাদ বদল করতে এই পদটি চেখে দেখতে পারেন৷

নিরামিষ খিচুড়ি মূলত করা হয় মুগের ডাল দিয়ে৷ রসুন বা পেঁয়াজের জায়গায় বাগাড় দেওয়া হয় পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ বা গরম মশলা দিয়ে৷ আদাবাটার সাথে নানা রকম সবজিও দেওয়া হয় এই খিচুড়িতে৷

পাঁচমিশালি সবজির আরেকটি নাম লাবড়া৷ সাধারণত পুজোবাড়িতে নিরামিষ খিচুড়ির সাথে খাওয়া হয় এই লাবড়া৷ আলু, মিষ্টি কুমড়া, বাঁধাকপি, ফুলকপি, সিম ও বেগুনের এই সবজি রান্না করতে ব্যবহৃত হয় শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন ও তেজপাতা৷ অনেক সময় ধরে কষিয়ে মাখামাখা এই পদটি শুধু রুটি দিয়েও খেতে পছন্দ করেন অনেকে৷

মাছ বা মাংষ রান্না পেঁয়াজ ছাড়া কল্পনাই করা যায় না৷ কিন্তু কালীপুজোর সময় যে পাঁঠা বলি দেওয়া হয়, সেই মাংস রান্নায় থাকেনা পেঁয়াজ বা রসুন৷ শুধু আদা, জিরে ও ধনেবাটা সাথে বেশি করে কাঁচা মরিচ দিয়ে ঝাল ঝাল এই পদটি পুজোবাড়িতে খুব জনপ্রিয়৷ এক এক পুরোনো বনেদী হিন্দু পরিবারে রয়েছে এক এক ধরনের মশলা দিয়ে এই মাংস রান্নার প্রচলন৷

বাংলাদেশের সাথে সাথে পশ্চিমবঙ্গেও রয়েছে ইলিশের নানা রকমের রান্নার জনপ্রিয়তা৷ তার মধ্যে রয়েছে বিখ্যাত ইলিশের ‘তেল ঝোল’, যা অন্য মাছ দিয়েও করা হয়৷ শুধু কালোজিরের বাগাড় ও কাঁচামরিচের স্বাদের উপর ভিত্তি করেই করা হয় এই রান্নাটি৷ কেউ কেউ মাছের সাথে ডালের বড়ি ভাজা দিয়েও এই রান্নাটি করে থাকেন৷

শুধু দেশি স্বাদের রান্না কেন, পেঁয়াজ ছাড়া এমন অনেক বিদেশি রান্না করা যায় যা দেশি স্বদ থেকে খুব বেশি দূরে নয়৷ পিৎজা বা পাস্তা রান্নায় সচরাচর পেঁয়াজ ব্যবহার করেন না ইতালিয়ানরা৷ মূলত টমেটো ও নানা রকমের হার্ব, চিজ দিয়েই বানানো যায় অনেক ধরনের পাস্তা বা পিৎজা৷ স্বাস্থ্য সচেতন ব্যক্তিরা পেঁয়াজ ছাড়া মুরগির রোস্ট বা সালাদও বানাতে পারেন৷

ভারতের অনেক গোষ্ঠীদের মধ্যেই প্রচলিত নেই পেঁয়াজ বা রসুনের ব্যবহার৷ কিন্তু সমস্বাদ আনতে তারা ব্যবহার করেন হিং, যা দিয়ে বাগাড় দিলে ডাল বা সবজিতে আসে অবিকল রসুনের স্বাদ৷ এই হিং ব্যবহার করা হয় রাজস্থান বা উত্তরপ্রদেশের বেশ কয়েকটি জনপ্রিয় খাবার রান্নায়৷