Сармите - новият коз на българския туризъм

На първо четене идеята на новата министърка на туризма Марияна Николова за изготвяне на "национално меню" (съвместно с Университета по хранителни технологии - Пловдив) звучи добре, защото гурме туризмът може да е ниша за по-платежоспособни туристи. Няма как обаче да не се появи асоциацията, че се създава нов рецептурник на "Балкантурист".

Въпросът е какво ще предложим на туриста? Дали наистина традиционна храна или т.нар. "изобретена традиция", каквото е мъжкото хоро в Калофер на Йордановден и шопската салата на "Балкантурист"? Между другото, тази рецепта е утвърдена едва през 1954-55-а година в ресторант "Черноморец" в курорта "Св. св. Константин и Елена", като предлаганата версия по заведенията се различава от оригиналната рецепта.

Каква е била традиционната кухня?

Всекидневният хранителен модел на традиционния българин е пестелив и подчинен на различни ограничения, пише етнографката Мария Маркова. "Основната част от менюто му се изгражда от ферментиралите блюда и напитки - хляб, кисело мляко, сирене, извара, туршии, мътеница, вино. Отделно соленото, лютивото, киселото са почти постоянна част от ястията." В етнографските материали се отбелязва, че като че ли в миналото хората са били "пристрастени" към трите вкуса и, че ако някой по-съвременен човек опита от блюдата им, рискува да се отрови", се казва в нейната студия "Ежедневното меню на традиционния българин". Много разпространени, особено през зимата, са били варивата. Ежедневно консумирани са още брашнените и зърнени каши, схващани като най-проста манджа, дори като храна за гладни години. Характерни постни ястия са и ошавът от сварени плодове с хляб (през студените месеци), баниците със зелении (пролетта) или с булгур, пише Маркова.

Вкусът на днешната българска кухня се е отдалечил от традиционната, каквато е била преди век. Сегашните рецепти, които приемаме за традиционни, са навлезли в бита през градската кухня и ресторантите през 20-те и 30-те години, след което втори път са реконструирани през монополиста на луксозното хранене на соца "Балкантурист" и столовете за обществено хранене.

Таратор, сарми, боб, кюфета

Според резултатите на анкета, проведена от автора в Туитър, за най-традиционна храна се смята тараторът. Следват сарми, боб, кюфтета, баница, мусака, шкембе чорба, миш маш, яйца по панагюрски и др.

Както пишат учените - храната определя националността и е признак на национална идентичност. Затова и всички на Балканите спорим за различни манджи. Историята на всички гореописани гозби обаче може да се намери в османската кухня и те се срещат на Балканите с различни вариации в рецептите. От тях тараторът изглежда най-уникално български, но също има своите източни корени. В Ливан "таратор" се нарича сос на базата на тахана, в Турция има сос "таратор" на базата на орехи и чесън и ястие "таратор със спанак". До 50-те години на миналия век в някои планински региони (Трънско, Смолянско) в таратора не е имало кисело мляко, а оцет, и не е имало дори краставици.

В науката няма яснота за това през колко поколения трябва да е преминало нещото, което можем да наречем традиционно. Дюнерът например също вече е преминал през поколения и по тази логика може да бъде наречен "традиционна българска градска храна".

Така можем да направим извода, че вместо да включва традиционна кухня, рецептурникът ще съживи менюто на "Балкантурист". И няма как да е иначе, тъй като основната характеристика на традициите е, че те се променят. Дано поне рецептите да налагат стандарт за вкусна и здравословна храна.

Вижте и това видео на ДВ: