الطبخ المبدع: بوظة ساخنة وكافيار مع الشوكلاته
٢٥ فبراير ٢٠٠٧
تظهر لك أعواد السوس بجانب سمك السلمون، ويقدم الكافيار فوق الشوكلاته البيضاء أو البوظة الساخنة، وإذا رأيت صحن من الطعام غير الاعتيادي فهو بالتأكيد يعبر عن الطهي أو الطبخ المرتبط بعلم الجزيئات! فالاتجاه السائد في السنوات الأخيرة هو الإبداع في طهي الطعام!
ومن الطهاة الماهرين في هذا المجال "فيران ادريا" وهو يعمل في مطعم ثلاث نجوم، ومع بداية القرن بدأ بنشر إعلانات عن توفر عدة أطعمة من اختراعه مثل التفاح والكافيار، والسباغيتي وجبن البارما!! وغيرها.
صناعة التون المبدعة
ريتشارد نيكولاس هو أحد الطاهين الذين يضمهم المطبخ الألماني الفيزيائي والكيميائي إن جاز التعبير، وهو يطهو منذ عشر سنوات كهواية، ويقوم بطهي الأطعمة الخارجة عن المألوف في مطعمه "كم 747" الواقع بمكان هادئ قرب نهر الراين، وهو أقرب منه إلى المختبر العلمي.
يقوم نيكولاس بطهي سيخ من سمك التون، والغريب في هذا الأمر هو استخدامه للماء مضاف إليه السكر، ويغلي التون على درجة حرارة 120 سلسيوس، والطريقة الاعتيادية تتضمن طبخها بالزيت وتترك ممزوجة به، أما هو فيستخدم نوع خاص من أنواع السكر الذي يغلي مثل الزيت، وبإمكانه طبخ وجبة التون خلال 10 دقائق وتقديمها، وبعد تجهيزها يقوم برشها بالليمون ويضيف إليها مزيجاً من بهارات الخضار والسمك.
وطبق التون هو أحد الاختراعات الكثيرة لدى نيكولاس، فإذا كنت أحد الزائرين لمطعمه سترى الجلي المصنوع من الطماطم وزبد الجزر، فكل ما تحتويه قائمته من أطعمه تشمل الخدع من المطبخ الكيميائي، فالفاكهة المطبوخة تحول إلى زبد، واللحم يطهى بطريقة مختلفة تماماً باستخدام مواد جديدة، والتي يصنع منها مكونات جديدة.
اكتشاف الجديد
الطبخ بهذه الطريقة يُعتبر ضرباً من ضروب الكيمياء والفيزياء، فالناس في هذه الأيام تريد تجربة الأشياء الجديدة على حد قول نيكولاس، وهم يريدون اكتشاف أذواق جديدة؛ وهذا ما جعل العلم يسهل إمكانية صنع منتجات جديدة مثل الجيلي.
وتأتي المفاجأة عند دخول مطعم كم 747 أثناء تقديم الأطباق، فاللائحة لا يكتب فيها بشكل واضح بأن الطاهي سيستخدم طرق مختلفة تماماً عن الطرق الاعتيادية لتحضير الطعام، فمثلاً الاسم الموجود في اللائحة يبدو عادياً كصدر البط المدخن وحساء الكاري والسمك المشوي، وبالنسبة لنيكولاس المزج شيء مهم جداً كحساء البازيلاء والنعناع! فهو لم يقدم بهذه الطريقة الممتعة من قبل، وهي طريقة تمتاز باللذة والمظهر الخارجي الممتع.
ويتعرض نيكولاس إلى العديد من الأسئلة من قبل زبائنه، فعلى سبيل المثال لماذا يكون السبانخ على هيئة شرائح بخلاف هيئته الاعتيادية بالشكل المهروس؟ وكيف يكون صدر البط هشاً؟ وكيف يطبخ السمك مع الأرز المطهي باللحم والجبن! وبالطبع فهو يحب التحدث عن طهيه بكل رحابة صدر، على الرغم من أن تجاربه هذه تحتاج إلى جهود كبيرة وإلى اختبار اذواق متنوعة.
دويتشه فيله (أ.أ)